Cavas de lujo en las mejores mesas de Lima

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En los últimos años, los sumilleres de los mejores restaurantes de Lima trabajan para ampliar la oferta vinífera y brindar nuevas experiencias a los clientes.

En esta línea, Gregory Smith, sumiller del restaurante Central, ha creado una selección de vinos refrescantes y de baja gradación alcohólica divididos en espumosos, blancos, rosados, tintos del Viejo Mundo y el Nuevo Mundo.

Central, que el año pasado obtuvo el premio Summum a "Mejor Carta de Vinos", cuenta con cerca de 420 etiquetas. Para Smith, los mejores vinos no son necesariamente los más caros, sino aquellos que se complementan mejor con la comida. "Los vinos blancos son los ideales para nuestra carta por sus toques frutales y su nivel de acidez".

El equilibrio de MalabarManuel Ramos, sumiller de Malabar, ha variado progresivamente la carta de vinos para encontrar un balance entre calidad y precio.

"Malabar tiene una cocina de autor que gira en torno al producto, por lo que los vinos siguen esa filosofía", dice Ramos, quien ofrece cepas especiales en blancos (como la Viognier, Verdejo, Pinot Grigio y Albariño) y tintos (Pinot Noir, Pinotage, Bonarda y Aglianico), así como espumantes a los que, en ocasiones, les dedica un menú degustación.

"Hacemos que el cliente pruebe el vino que quiera antes de elegir", añade Ramos, quien abre la carta con su lista de recomendaciones.

Ramos ofrece un decantador de cristal y la atención personalizada de meseros capacitados para la experiencia. Su cava cuenta con dispensadores de vino y espumantes para conservar el efecto de las burbujas.

Astrid & GastónJulio Barluenga trabajó en el mundialmente famoso restaurante El Bulli y, desde el año pasado, se encarga de las cartas de vinos de los locales de Gastón Acurio.

Para el nuevo Astrid & Gastón, el sumiller ha trabajado un concepto de vino por botella a precio justo.

"Buscamos perfiles de vinos que no hay en el mercado, dándole una mayor importancia al terroir, la denominación de origen y los productores", cuenta Barluenga.

Astrid & Gastón contará con dos cavas, una de guarda con cerca de 3,200 botellas, y otra de paso, con 800 etiquetas que rotarán permanentemente. "La carta nunca está cerrada", dice Barluenga. "Queremos traer espumantes de Brasil, vinos de Bolivia y empezar a tener más etiquetas de Uruguay para ampliar la cultura del vino y hacer maridajes inusuales".

CAVAS Y SUMILLERES

Juver AliagaSUMILLER Y CONSULTOR DE VINOS

Lo esencial en una buena cava es un ambiente climatizado, con control del nivel de humedad, y poca exposición a la luz. No hay cavas muy grandes en Lima y no son necesarias. Un restaurante debería tener diez etiquetas por cada plato si el menú no es muy extenso.

Están llegando al país productos de países que son menos conocidos pero que cuentan con vinos de calidad, como los de Portugal, Austria y Alemania.