En busca de los pescados exóticos

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Aunque los denominados pescados 'exóticos' tienen una larga tradición en las preparaciones de cocinas como la china o la amazónica, en Lima los comensales todavía no se atreven a dar el paso para descubrir todo su sabor y sus formas de consumo. Gracias a la gran demanda generada por el boom gastronómico del país, algunos restaurantes ofrecen actualmente platillos en base a estas especies atípicas con la finalidad de popularizar su consumo. La cebichería La Mar es una de las que ha incluido en su carta algunas variedades acuáticas poco convencionales a través de la celebración de convenios directos con pescadores de Tumbes, Paracas y Pisco, lo cual garantiza la frescura del producto. Su reciente posicionamiento en el puesto número 15 de Los 50 mejores restaurantes de América Latina es un impulso para incrementar la variedad de platos peruanos conocidos en el mundo.Anthony Vásquez, chef principal del restaurante, sostiene que si bien la cebichería nació con un concepto más tradicional, decidieron acercarse a productores de otras regiones y comenzar a servir otros tipos de pescado, como el pez diablo, el suco, el pez loro o el pejesapo, pero también algunas especies amazónicas como el paiche, con el que se apunta a clientes más arriesgados en sus decisiones. Platos como el 'Pez diablo nikkéi' proveniente de la pesca artesanal en Puerto Pizarro, el 'Súper charapa' –cebiche de paiche caliente a la brasa con tres guarniciones de juane de chancho, patacones con chalaca de cocona y tacacho con cecina–, el 'Lomo de paiche charapa' a la parrilla y el "Paiche a la chorrillana" con cocona, son sus principales novedades.La Mar también ofrece un pescado que, si bien ha sido tradicionalmente preparado por cocineros chinos, ha encontrado un nuevo concepto en las manos del especialista Anthony Vásquez. El 'Pejesapo frito chifero' está preparado en base a la tradicional receta de chifa y viene acompañado por salsa de ají amarillo, hongos chinos y caldo de cangrejo. Un caso similar es el del 'Pejesapo al vapor', que se prepara con sillao, caldo de pollo y hierbas chinas.

Triunfo amazónicoSin duda alguna, quienes quieren vivir la experiencia de saborear pescados oriundos de la región amazónica deben visitar Ámaz. La apuesta del reconocido chef Pedro Miguel Schiaffino con la cocina de la selva tiene en Holger Torres –jefe de cocina de este restaurante– a su aliado infalible para romper la barrera del comensal limeño hacia esta cocina exótica y promocionar la riqueza, variedad y sabor que posee la selva peruana.En Ámaz se puede encontrar una gran variedad de pescados de río que provienen principalmente de criaderos de San Martín, tales como el paiche; mientras que el dorado y la doncella llegan desde Iquitos. También se emplean otros peces menos conocidos como la gamitana (de Tarapoto) o el maparate (también de Iquitos).

Otrosí digo¿Cebiche amazónico?Variedades. Si piensa probar uno de estos pescados en cebiche, sepa que esto no le será posible. El chef de Ámaz sostiene que este tipo de pesca de río no es aconsejable para preparar cebiche debido a su alto contenido graso."Estos son más apropiados para hacerlos a la parrilla, al vapor, a la plancha o salteados, pero no en otra forma", asegura el chef Torres.