Franquicias de gastronomía peruana usan estas estrategias para mantenerse

“El sector de comida ha sido el más afectado por la pandemia. Sin embargo, hay una tendencia que se está dando: los famosos dark kitchen. Es una ola que ha venido de hace un año atrás y ahora está siendo más explotada, tanto en el Perú como en el exterior”, dijo a Gestion.pe.

Las dark kitchen (o cocinas ocultas) son establecimientos que carecen de salones y meseros, pues solo son utilizadas para alistar los pedidos que serán entregados vía delivery.

“Hay una mucho menor afluencia de público a los restaurantes y si a eso se suma la reducción de los aforos, los negocios no van a resistir. En cambio, en el formato dark kitchen, los costos van en función de la operación y se eliminan otros costos fijos como el alquiler de un local mucho más grande”, explicó.

Entre las franquicias peruanas en el exterior, señaló Edery, principalmente las de menor inversión han adoptado este formato, para reducir sus costos e incrementar su rentabilidad. De esta manera, la inversión en una franquicia del rubro gastronómico que usualmente sería de mínimo US$ 100,000, se reduce a entre US$ 40,000 y US$ 50,000.

Sin embargo, aquellos restaurantes de mucho mayor inversión no tienen la misma facilidad para cambiar su formato de acuerdo con esta tendencia del mercado. En cambio, estos negocios están dirigiendo sus esfuerzos en mejorar sus medidas de prevención del COVID-19 (control de aforos, para ganar la confianza del público. “Hay un esfuerzo de supervivencia de las franquicias gastronómicas en el exterior y el factor más importante es contar con la confianza del público”, acotó.

Por su parte, la presidenta de la Cámara Peruana de Franquicias, Lidian Gamarra, indicó que hay unas 60 marcas de gastronomía peruana en el exterior y que la situación de cada uno de sus locales depende del país donde se encuentre, puesto que algunos han logrado mejores resultados en el control de la pandemia.

“La presencia del público no está siendo continua, sino fluctuante. La idea es tratar de luchar para que las marcas se mantengan. Por eso hay un ánimo de mantener el servicio delivery y entendemos que en varios países, como Argentina y Brasil, tal como ocurre aquí en el Perú, ya se está trabajando bajo el formato dark kitchen”, comentó.

Además, están los restaurantes con “fórmula mixta”: hacen entregas delivery y destinan solo una parte del local para la atención al público; el resto lo clausuran.

No obstante, consideró, aquellos restaurantes que aún se resisten a adoptar este formato o a realizar entregas por delivery “se están arriesgando mucho”.

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