“Dark kitchen” aceleran despegue para potenciar el delivery por la pandemia

Así lo señaló Alfieri Mannarelli, gerente general de la empresa de implementación de cocinas, Laboratorio Gastronómico, tras explicar que las apps de reparto –que aún no pueden reiniciar el delivery- ya tienen tales instalaciones, siguiendo una tendencia que ya es muy fuerte en Colombia y Brasil.

“Son instalaciones para una ‘cocina de remate’. El personal del restaurante llega a una cocina fantasma ya con la comida pre elaborada, todo empacado, solo para terminar de preparar y despachar”, comentó a Gestión, tras indicar que los restaurantes también podrían implementar estos conceptos.

Refirió que son formatos pequeños con zonas de cocina caliente de 5 a 10 metros cuadrados, uno o dos equipos de refrigeración y un punto de lavado.

Consultado por la apuesta por este concepto, José Bernal, gerente general de Rappi Perú, comentó a Gestión que ya tienen tres “dark kitchens” en donde operan un total de 12 restaurantes.

“Este es un proyecto al que le hemos estado apostando antes de la crisis. Y que está en marcha desde hace un tiempo. Es un modelo conveniente para los aliados, para Rappi y para el usuario”, anotó.

Por su parte Glovo refirió que ya cuenta con dos locales de ese concepto en Pueblo Libre y Surquillo. Y los planes apuntaban a sumar dos “cook rooms” en Lima en este primer semestre. En tanto, la canadiense Freshii también reveló planes de incorporar una cocina oculta para llegar más rápido a nuevas zonas de la capital.

Proyecciones

Consultado por las perspectivas tras la cuarentena, José Bernal afirmó que la necesidad de algunos restaurantes por reinventarse está impulsando el crecimiento de las cocinas ocultas en varios países y la apuesta de Rappi por ellas.

Y si bien en Perú aún no tienen proyectado llevar el formato a provincias, el ejecutivo aseguró que podría ser una posibilidad.

Equipos de cocina

Respecto al tamaño del negocio de equipos profesionales de cocina, Laboratorio Gastronómico refirió que la importación de estas máquinas representa alrededor de US$ 300 millones, con un crecimiento anual de entre 10% y 12% en los últimos años.

Sin embargo, en el primer trimestre observaron una caída en la demanda, debido a la paralización de actividades de los restaurantes.

Refirió que los restaurantes y supermercados son los principales clientes en el segmento comercial. También hay demanda de hospitales, universidades y otras instituciones.

CIFRA

70%

De los ingresos de varios restaurantes y marcas de fast food llegó a ser generado por el delivery. Por la pandemia, alcanzaría el 95%, estimó Laboratorio Gastronómico