José del Castillo y los retos para hacer sobrevivir una cocina sin comensales

“En la primera cuarentena (marzo 2020) veníamos de un momento muy bueno en la cocina en general, pero esta última nos agarra con un forado inmenso, deudas asumidas, compromisos financieros… A algunos les dará la estocada final”, advierte el cocinero, que calcula en 70 mil los comedores que han cerrado de un total de 200 mil en el sector formal.

“De seguir el Gobierno con esta decisión, particularmente mis restaurantes se sumarían a ese proceso de reducirse a lo más mínimo. Con 15 días más de cuarentena, la situación de vuelve insostenible”, se lamenta el cocinero.

Cifras en rojo

Del Castillo cuenta que al inicio de esta segunda cuarentena se optó por no contar con parte del personal de sus restaurantes. Haciendo sumas y restas, el personal de sus restaurantes se ha reducido considerablemente, pasan de alrededor de 180 personas antes de la pandemia a ser solamente 40 trabajadores actualmente en todos sus locales.

“Muchos de ellos habían vuelto cuando se pudo atender al público. Pero esta vez ha sido imposible sostenerlos. Duele tener que prescindir de personas así”, señala.

De otro lado, asegura que el delivery representa solo entre el 15 y 20 por ciento de las ventas y que no fue ni es una solución para la mayoría de locales. “Hay restaurantes que no tienen delivery porque no pueden asumir el costo que te cobra una plataforma, o lo que implica toda la implementación de un sistema (envases, reparto) o porque están en zonas donde es difícil el acceso. No es la ayuda que se pensaba”, indica.

Propuestas

El cocinero es categórico al afirmar que el sector gastronómico necesita volver a trabajar desde el 1 de marzo. “Necesitamos regresar con las condiciones que teníamos hasta enero, con aforo al 50% y horario extendido hasta las 11 p.m.”.

“Abrir otra vez no garantiza que podamos seguir sosteniéndonos el resto del año. Se necesitan otras medidas”.

Sin embargo, volver a abrir no es suficiente, según el chef. “Si bien es cierto que ‘Reactiva Perú’ nos sirvió para darnos un respiro en ese momento, lo que ahora necesitamos es oxígeno de liquidez. El pedido es que, por lo menos, se brinde un período de gracia de dos años para pagar ese préstamo”, sugiere. “Es imposible que en dos meses empecemos a pagar una cuota”, agrega.

Asimismo, Del Castillo propone una exoneración de impuestos e IGV a los locales del sector gastronómico.

“En enero trabajamos bajo ciertas condiciones sin saber que íbamos a cerrar en febrero y en marzo tenemos que pagar un impuesto que no sabemos cómo lo vamos a hacer porque los meses anteriores o trabajamos al 50% o no trabajamos. Por eso creo que el impuesto de enero debería ser condonado y el IGV debería tener un trato especial para todo el sector turismo y gastronómico”, explica.

Otras medidas

El chef de Isolina indica que no tienen contacto directo con el Gobierno central y que, por ende, es difícil hacer saber sus propuestas.

En el caso de los gobiernos locales, indica que la Municipalidad de Miraflores (donde Del Castillo tiene dos locales) brindó facilidades antes de esta cuarentena para usar la vía pública para compensar el aforo que no se tenía en los salones.

“El uso de la vía pública sin necesidad de tanto trámite es otra de las medidas que, por ejemplo, se ha realizado en Colombia con buenos resultados. Esas iniciativas deberían copiarse en otros distritos”.

Más fiscalización

Antes de esta nueva cuarentena, diversas denuncias a través de redes sociales y medios de comunicación dieron cuenta de que algunos establecimientos incumplían los protocoles sanitarios y de distanciamiento social.

Al respecto, Del Castillo afirma que “por estos tres o cuatro locales que bajo la cortina de ser restaurante y bar se ha causado un perjuicio a los demás que sí hemos cumplido nuestros protocolos y medidas siempre”.

Afirma que la fiscalización debe ser más exhaustiva y que, de ser posible, los municipios podrían emitir certificados de cumplimiento de protocolos para darle más seguridad al Gobierno y a los comensales.

• Confianza. Del Castillo afirma que en diciembre y enero la asistencia de los comensales fue buena. “Estaban siendo meses alentadores y nos hicieron creer que la recuperación iba a ser mucho más pronta que lo que creíamos. La gente había recobrado confianza”, cuenta.