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Recién en noviembre –casi tres meses después de que se autorizara la atención en salón con el 40% de aforo–, Jerónimo, el restaurante de cocina fusión que desde el 2017 se apoderó de la avenida La Mar, en Miraflores, volvió a abrir sus puertas.
Y aunque para volver a hacerlo, tuvieron que hacer varios ajustes, como recortar en 50% su personal y su carta, además negociar la renta del local que ocupan, su mentor, el chef Moma Adrianzén, asegura que están volviendo a coger impulso, por lo que el 2021 lo encararán de manera más ordenada, aun cuando hayan decidido reducir sus precios.
“El 2020 ha sido un año para sobrevivir, pero para el 2021 estamos súper positivos porque nos está yendo bien. La gente está respondiendo, hoy atendemos con el 60% de aforo y estamos a máxima capacidad. Y como sabemos que la gente no está al 100% en su capacidad de ingresos, hemos apretado nuestros precios en lo que se ha podido, pero sin perder la calidad porque bajo este formato [de atención] todo funciona al 50%”, afirma.
Como resultado de esa decisión, el ticket promedio pospandemia es 25% menor al que tenían hasta marzo del 2020. “Con esos ajustes hemos pasado de más o menos S/150 a S/110, aunque algunos días siguen siendo más fuertes que otros”, asegura.
NUEVAS APERTURAS
A pesar que desde sus inicios la idea de replicar Jerónimo en otro distrito de Lima no figuraba en el radar de sus inversionistas, los planes han cambiado, sobre todo después que la pandemia frenara la apertura de su local en Bolivia.
“Antes pensábamos quedarnos solo con el local de La Mar y crecer afuera, y empezamos por Chile, pero ahora nuestra expansión será dentro y fuera del país. Ya estamos explorando posibilidades y es muy probable que abramos un segundo local en Surco, en Monterrico o en Chacarilla”, indica.
Refiere que para este segundo local replicarán el mismo formato de La Mar, pero con 70 asientos, incluida la barra de comidas. “En estos tres primeros meses haremos un estudio, veremos locales y si la cosa va encaminada, viendo lo que pasa con las elecciones, es muy probable que se concrete en el segundo semestre”, señala al aclarar que irán con los socios inversionistas iniciales, pero están abiertos a integrar a nuevos socios capitalistas para seguir creciendo.
CHINGA TU TACO
Como parte del crecimiento que esperan lograr como grupo gastronómico, esta semana concretarán la apertura del primer local de Chinga tu Taco en Santiago de Chile, y no hace mucho abrieron el primer ‘dark kitchen’ de la taquería mexicana liderada por el reconocido chef en Surco, muy cerca al Óvalo Higuereta.
Pero a diferencia de lo que estimaban en un inicio, el crecimiento de Chinga tu Taco no dependerá de las franquicias, por lo que todas las próximas aperturas que tienen programadas será con inversión propia y bajo el formato de cocina oculta.
“Para este primer semestre analizamos abrir un par de cocinas ocultas más, en La Molina y en San Borja y quizá en Monterrico abramos una tienda como la de La Mar”, señala tras revelar que en Chile barajan la posibilidad de abrir dos tiendas ocultas y dos presenciales más.
“El 2021 será mucho más potente porque el formato de cocina oculta es más sencillo y permite crecer más rápido porque la inversión que se necesita es mucho menor. Mientras para un local como el de La Mar se requiere entre US$ 150,000 y US$ 170,000, para una cocina oculta se necesita entre US$ 10,000 y US$ 15,000 de inversión”, señala.
PERSPECTIVAS POSITIVAS
Adicionalmente y como parte de los planes que tienen para este año, también concretarán la ampliación de Caleta Dolsa, el negocio de cafetería que tienen en Barranco. “El formato que tenemos es pequeño y por eso proyectamos ampliarlo. Arrancamos antes de que termine enero y las obras nos tomarán entre dos y tres meses. Hemos calculado que en equipamientos y obras civiles invertiremos entre US$ 100,000 y US$ 120,000”, añade.
Pero, a diferencia de lo que sucederá con Jerónimo, Chinga tu Taco y Caleta Dolsa, el futuro de Frida, su restaurante de comida mexicana, aún no ha sido definido después que optaran por cerrarlo tras la llegada de la pandemia.
“El 2020 decidimos dejar ir algunos negocios, como Frida, que se ha guardado pensando en abrirla en un futuro. Teníamos un local que era grande y su alquiler era alto, además, el 90% de los ingresos de Frida venían de la noche y con el toque de queda y las circunstancias en las que estamos no daban para abrirlo, por eso optamos por cerrarlo y para continuar todo dependerá de si las cosas mejoran”, indica.
Pensando en el cierre del 2021, Moma Adrianzén sostiene que lejos de aprender de lo que vivieron en el 2020, esperan encarar este año con crecimiento. “Esperamos volver a lo que teníamos en el 2019”, concluye.
