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En un contexto de inflación, los restobares también se reinventan para mantener las visitas de un consumidor con el bolsillo golpeado. Las estrategias son diversas, desde el aprovechamiento de espacios hasta modificaciones en la carta. Gestión conversó sobre estas con Ayahuasca, Mi Tercer Lugar y Barbarian.
Diciembre trae consigo los festejos de fin de año y la bienvenida a la temporada de verano, un panorama favorable para los restobares. “Entre enero y marzo muchos se van a las playas los fines de semana, pero ello se compensa con la mayor concurrencia de lunes a viernes; las personas salen más”, explica Francisco Belaúnde, gerente general de Ayahuasca y vocero de la Unión de Gastrobares del Perú (UGP).
Otro factor que eleva el consumo es la entrega de gratificaciones. “Por fin de año las ventas crecen hasta en 20%”, dice Belaúnde. Pero a la tendencia positiva se le asoma la sombra de la inflación. “Ha bajado un poco la rentabilidad; no se pueden subir los precios al nivel que uno quisiera porque se van los clientes”.
Con la finalidad de mejorar dicho indicador, ahora Ayahuasca está buscando unirse con agencias de viajes para impulsar las ventas de almuerzos. Además, señala Belaúnde, apelan a la diversificación de la carta, sustituyendo los insumos de muy alto costo.
César Montoya, gerente general de Mi Tercer Lugar, explica que para la oferta de cerveza artesanal, la flexibilización de restricciones significó una caída en el consumo. Es por ello que, con la finalidad de mantener sus ventas, ahora apuestan por aprovechar los espacios al aire libre en sus locales para implementar rooftops.
“Ya lo aplicamos en nuestro local de Los Olivos y, actualmente, es el que genera mayores ventas”, indica Montoya.
En busca de que Mi Tercer Lugar sea sostenible, también pondrán foco en la venta de coctelería porque aún el consumo de cerveza artesanal es bajo, según Montoya. En tanto, dijo que para la cadena las ventas se elevan entre 30% y 40% en temporada de verano (de diciembre a mayo).
Eficiencia y diálogo con proveedores
Ignacio Schwalb, cofundador de Barbarian, sostuvo que, además del inevitable incremento de precios, también buscaron reducir costos con eficiencias, mejorar las mermas y su sistema logístico. Invirtieron hacia dicha dirección y, de esta manera, lograron mantener la utilidad.
“También hemos trabajado mucho con proveedores en las condiciones de pago”, señaló Schwalb. Barbarian, al igual que Ayahuasca, también está potenciando su oferta de almuerzos.
Qatar 2022 sin efecto positivo para los restobares
Francisco Belaúnde, vocero de la UGP, dijo que el mundial este año no tiene una repercusión positiva en el sector por el horario de los partidos. Y, los que son por las tardes, tampoco reúnen a muchas personas, de acuerdo a lo visto hasta el momento.
Por su parte, César Montoya dijo que las expectativas están centradas en los partidos finales de Qatar 2022.
