Gastón Acurio augura una gastronomía “más pragmática y asequible” tras la pandemia

El chef Gastón Acurio ha augurado una evolución de la alta cocina hacia una gastronomía “más pragmática”, “asequible” y “sensata” tras superar la fase de “resistencia” por la pandemia del COVID-19.

Acurio participó en la primera sesión del congreso “Diálogos de Cocina”, organizado por el Basque Culinary Center (BCC) y Eurotoques, que fue inaugurado por el director general de centro de formación superior gastronómico vasco, Joxe Mari Aizega, y presentado por el presidente de Eurotoques, Andoni Luis Aduriz, y por Shasha Correa, del BCC.

El chef peruano, bajo el epígrafe “Prioridades que cambian”, se ha referido a los efectos del coronavirus sobre la forma de entender la alta gastronomía, que, a su juicio, debe volverse más pragmática y tiene que reflexionar sobre cuestiones como “cuánto le suma añadir algo a una receta, si vale la pena encarecerla”.

“¿Cuál es la necesidad de tener dieciocho tipos de sal en una restaurante de alta cocina? Antes me parecía bien, ahora lo veo un exceso”, ha admitido Acurio, quien ha aludido a la “vanidad” y al “ego” de los creadores gastronómicos en una etapa en la que vivían “enfocados en el objetivo de la grandeza culinaria”.

“¿Cuál es la necesidad de tener una carta de aguas, de tener una serie de elementos para enriquecer la experiencia, cuando en realidad lo que hacen es encarecerla?”, ha abundado el cocinero.

En su opinión, tras la pandemia, una vez superada la fase de “resistencia”, la alta gastronomía debería reenfocarse hacia una cocina que sea “más asequible económica, social, cultural y ambientalmente, que permita un ecosistema mucho más equilibrado, sensato, más aterrizado”.

“Y sobre todo mucho más reconectado con ese niño que quería ser cocinero, que sus ojos le brillaban porque quería ver la reacción de las personas que comían lo que habían preparado”, ha reflexionado.

Antes de Acurio ha intervenido en el congreso la chef María Solivellas, de Ca Na Toneta de Mallorca, quien ha explicado que el COVID le ha hecho generar una “vena quijotesca” porque le ha llevado a ratificarse en su convencimiento de que la restauración es lo que desea hacer.

“Lo que quiero es seguir cuidando a la gente”, ha explicado Solivellas, quien pensó que, al salir del confinamiento, la sociedad necesitaría “calor, un cuidado, libertad”.

“Estoy muy reafirmada en el oficio, muy perdida empresarialmente y en muchos aspectos, pero muy reafirmada”, ha abundado la cocinera.

Pese al optimismo con el que afronta ahora su profesión, Solivellas ha denunciado que se ha sentido “abandonada” por las administraciones públicas, que no han protegido suficientemente a un sector que, resaltó, lleva años aportando valor a la llamada “Marca España”.

Sobre el futuro de la restauración, Solivellas ha destacado que el mayor problema que existe en España es de “horarios y honorarios”, ya que las condiciones laborales le han impedido en ocasiones retener en su empresa a jóvenes con talento.

Por este motivo, ha abogado por ser “un poco más flexibles, no tan rotundos, tener una cierta flexibilidad cuando hablas con gente con talento” porque a los jóvenes se les exigen “unos parámetros que ellos no han mamado”.

“Debemos cuidarlos, y cuidarlos es darles buenas condiciones laborales y buenos salarios”, ha opinado la cocinera de Ca Na Toneta.

Las jornadas se prologarán durante dos semanas, desde hoy hasta el 26 de marzo, en las que el mundo de la cocina se abrirá a la reflexión y el contacto con otras disciplinas, con el fin de “inyectar una buena dosis de creatividad, innovación, irreverencia, sensibilidad, sentido crítico y coraje en el sector gastronómico para que encare los desafíos a los que se enfrenta”.

Para ello contarán con la presencia de personalidades como el inclasificable Niño de Elche, el violinista Ara Malikian, la diseñadora holandesa Marije Vogeizang, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga, la investigadora Malena Martínez, los expertos en fermentación Arielle Johnson y David Zilber y la impulsora del Food For Soul Cristina Reni, entre otros.