Chef, melómano y escritor, las aristas que definen a Rafael Osterling

Rafael Osterling ostenta cuatro restaurantes (uno de ellos en Bogotá), dos libros y el título tácito de precursor de la gastronomía peruana, de la mano de otros chefs . Y cerca a los 50 años –casi 25 cocinando de manera profesional– tiene varios proyectos más bajo el brazo.

En agosto abrirá una sanguchería en el Centro Empresarial San Isidro, el próximo año un sexto restaurante (cuyos detalles mantiene en reserva) y se encuentra escribiendo su tercer libro. Esta vez, sobre su restaurante Félix Brasserie.

Además, un cuarto plan, bromea, es jubilarse. Pero aunque tenga una vida bastante atareada, el chef y abogado de profesión sigue dándose tiempo para todo. La clave, revela, es su equipo de trabajo.

Así, puede ejercitarse cada mañana (corriendo o nadando), pasar tiempo con sus hijos, supervisar cada día sus tres restaurantes en Lima y, por supuesto, cocinar.

"Lo hago dos o tres veces a la semana sin inclinarme por ningún tipo de cocina en particular ni restringirme a otra. Soy libre. Un día me puede provocar preparar un plato japonés y al siguiente uno marroquí, de acuerdo a los parámetros de cada restaurante".

Cada vez que lo hace procura escuchar jazz, bossa nova, indie o música clásica.

En cambio, en las cocinas de sus locales, su equipo opta por reguetón. "Me parece horrible, pero los dejo ser. Que cada uno se inspire con lo que le provoca", comenta entre risas.

Todos sus engreídosRafael tiene claro el podio de sus restaurantes preferidos en Lima: Maido, Isolina, Central y La Picantería. Y, por supuesto, no deja de lado los suyos.

Entre ellos destaca Rafael, que hace ya 17 años abrió sus puertas en una esquina miraflorina. En él, recomienda cinco platos en especial: pulpo a la brasa, tagliatelles verdes, canilla de cordero braseada y el meloso arroz con pato norteño, además de las conchas a la parrilla a la mantequilla de limón y ajo crocante, el más vendido.

Dice que este plato es su invención. Lo preparó por primera vez en 1997 y se atrincheró a su carta.

"Cuando una banda de rock crea un tema, difícilmente 20 años después se disfruta como el día en el que se lanzó. No suele pasar eso en la música; en la cocina sí. Es un logro crear un plato atemporal".

Y por más que renueven la carta de Rafael, que la decoración del local se reestructure cada año y el branding se modifique junto a los muebles, las conchas a la parrilla son inherentes al menú. "Un clásico que cada cierto tiempo se renueva".

Más allá de RafaelCuando a Osterling le preguntan si se considera un referente de la gastronomía peruana, se toma unos segundos, pero responde afirmativamente. Y sus argumentos son sólidos: entre sus manos derechas destacan Virgilio Martínez, Rafael Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Rodrigo Conroy y Arlette Eulert.

Gracias a estos y otros chefs , y demás factores, la gastronomía nacional ha despegado. Sin embargo, el también diplomático considera que los mejores años de nuestra sazón fueron 2008 y 2009, aproximadamente, con Mistura. Y para que ese fenómeno se convierta en una situación permanente, el cocinero de El Mercado opina que se "necesita un cambio generacional".

Hasta ahora, explica, existen tres generaciones de chefs destacados (él se ubica en la segunda), pero la cuarta "no tiene nombres que despunten"."Tenemos restaurantes reconocidos a nivel internacional, pero tiene que haber un cambio generacional que, siento, se ha parado. Hoy los nuevos restaurantes tienden a ser más sencillos, más de raíz".

Una de las claves, añade, es dirigir y educar al equipo con el que se trabaja. "Otras generaciones hemos trabajado mucho afuera, hemos regresado al país, creado restaurantes y educado a chefs ".