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CECOVASA ESCUCHÓ POR PRIMERA VEZ LA HISTORIA DE KOPI LUWAK EN EL 2008 Y ENTRE BROMA Y BROMA EMPEZÓ LA PRODUCCIÓN. CHANCHAMAYO HIGHLAND COFFEE INCLUYE A 1,700 CAMPESINOS.
(Reuters) José Jorge Durand nunca pensó que podría terminar recolectando excrementos cuando debió abandonar su hogar en medio de una guerra.Hace tres décadas huyó a las montañas de los Andes para ponerse a salvo de la violencia de Sendero Luminoso que se enraizó en la selva, donde su familia cultivaba café.
Tras haber regresado a casa, ahora Durand está haciendo uno de los cafés más caros del mundo recolectando granos de arábico del excremento de un pequeño mamífero de la selva, el coatí.
Su empresa, Chanchamayo Highland Coffee, es la segunda firma peruana en copiar una rara técnica de Indonesia que aprovecha el tracto digestivo del mamífero para quitar el sabor amargo de las proteínas de los granos de café.Luego que los coatíes comen los granos maduros del café y lo expulsan parcialmente fermentados en sus excrementos, los productores lavan, tuestan y exportan los granos.
Con esto, los peruanos abastecen de café a todo el mundo que esté dispuesto a pagar entre 20 y 65 dólares por una taza de café con ese curioso gusto, una señal de que los campesinos han aprendido a explotar nichos de mercado dejando atrás días de violencia política e intermediarios que limitaron su crecimiento.
El primero en el mundoPerú, uno de los 10 mayores productores de café del mundo, se ha quedado muy atrás de su vecino Brasil en volumen de ventas promedio, pero es el mayor productor y exportador de café orgánico del mundo.
Cafés especiales, desde los granos hechos bajo normas religiosas hasta aquellos producidos por mujeres de cooperativas, representan entre el 25% y 30% de las exportaciones peruanas del grano, de acuerdo a la Cámara Peruana del Café y Cacao.
Los precios en la pagina web Amazon.com para este tipo de café, en su mayoría procedente del sureste de Asia, fluctúan entre 39 y 2,552 dólares por kilo.
La experiencia de DurandDesde su puesto de venta en una feria de café, José Jorge Durand no duda en hacer bromas sobre cómo se origina el sabor de su producto. Mientras a su alrededor otros trataban de atraer a los clientes con chocolates o mujeres vestidas con atrevidos trajes de la selva, Durand atrajo pequeñas multitudes detallando los hábitos escatológicos de Lucas, el coatí que subía y bajaba por su brazo."Este animal come muchas frutas, entonces de repente el café sabe a papaya o tiene notas de saúco o otras frutas amazónicas",afirmó.Cuando era un niño, su familia solía ganar una miseria en la región de Chanchamayo vendiendo café a intermediarios que los estafaban.Recuerda que 60 coatíes lo ayudaron a producir 990 libras (450 kilos) de café sacado del excremento de los animales, los cuales exportó a EE.UU. por primera vez este año a unos 36 dólares por libra (79 dólares por kilo).Pero dijo que el vendedor final coloca el café a más de 270 dólares por libra (594 dólares por kilo). " C on esta crisis mundial, los ricos se han hecho más millonarios. No saben en qué gastar tanto dinero, entonces tienen a este café", afirmó.
Experiencia de CecovasaCecovasa, una empresa cooperativa, ya ha exportado café de excremento de coatí por cuatro años.
El gerente de Marketing de Cecovasa, Miguel Paz, escuchó por primera vez sobre el proceso en una conferencia en Ginebra en el 2008. Luego, cuando regresó a Perú, trató el tema en la siguiente reunión del directorio de la firma.
"Siempre en las reuniones me gusta bromear para que la gente se distraiga, entonces les dije que los indonesios están vendiendo el excremento de un animal como el café más caro del mundo. Y les mostré las fotos. Un productor entonces me dijo, oye, yo también puedo hacer eso", explicó.
El 2011, Cecovasa embarcó 100 kilos a Japón e Inglaterra, su más pequeña exportación, pero la más rentable: a 30 dólares el kilo.
Durand, cuyo negocio incluye a unos 1,700 campesinos, afirmó que su café de excremento de coatí sabe a éxito.
Junto con muchos productores de café en Perú, Durand contó que tuvo que esforzarse para vender directamente a los exportadores y que ahora espera que los trabajos creados por el café de los excrementos de coatí y cafés especiales puedan ayudar a terminar con los remanentes de la insurgencia.
La historia de Kopi LuwakNo es claro cómo los indonesios desarrollaron el café llamado Kopi Luwak para que llegara a ser lo que es ahora: la exquisitez mundial que ha inspirado versiones en Vietnam, Tailandia, Filipinas y ahora Perú.
Según datos históricos recolectados en el tiempo de las colonias holandesas, se prohibía a los indonesios recoger el grano cosechado para hacer su propio café, pero luego estos optaron por recoger del suelo el grano intacto que eliminaba en sus heces un mamífero asiático llamado civeta.
Investigaciones han mostrado que las enzimas digestivas de la civeta modifican bioquímicamente el grano del café para hacerlo menos amargo.
El coatí peruano es similar pero no tiene parentesco con la civeta, y a menudo es adoptado como mascota o cazado por su carne.El gerente de Marketing de Cecovasa, Miguel Paz, dijo que sus coatíes son animales de granja certificados.K.C. O'Keefe, un consultor de café con sede en Lima, piensa que el café producido por coatíes y civetas no son procesados de manera humanitaria.
Además afirmó que ningún café de excremento de animal, incluyendo Kopi Luwak, ha ganado un premio de degustación de las asociaciones de café.
EN CORTOCríticas variadas. En el café-restaurante Arábica, el mesero y catador de café Roberto Caldas declaró que el café de heces de coatí de Durand es "muy rico" menos amargo y con mayor cuerpo, y con un inusual y largo regusto.Pero sospecha que el grano es tostado con azúcar rubia, un "pecado" para los puristas. "Es muy muy dulce", afirmó.
Para el consultor K.C. O'Keefe, "es fantástico que los productores aquí estén más involucrados en los mercados globales, pero solo porque los extranjeros adinerados pagarán un buen dinero por una sobremesa no lo hace un café especial desde una perspectiva sensorial".
