“No me baso tanto en la tradición ni en el chauvinismo”

PAULO RIVASprivas@diariogestion.com.pe¿En este momento qué es lo que le quita el sueño?Cada vez que viajo por el Perú me encuentro con un ingrediente nuevo y es algo que no me esperaba. Es impactante y tengo la obligación de hacer algo importante con ello.

¿Está redescubriendo Perú?Claro, porque realmente nosotros estamos comiendo lo que mucha gente quisiera comer en el mundo, y eso no lo sabemos. Nuestro día a día a veces es el sueño de una sociedad muy desarrollada. Tal vez no el de Lima, pero el de provincia lo es.

¿Usted descubrió un poco tarde la comida peruana?Sí, para mí fue interesantísimo, porque cuando entré a la comida peruana fue cuando le pedí trabajo a Gastón Acurio y lo encontré en su restaurante. Para mí era un mundo nuevo.

¿Un mundo nuevo?Yo nunca había visto cómo se hacía un lomo saltado en una sartén, nunca había visto un ají de gallina más que el de mi madre y el de mi abuela, y no lo veía ni asimilaba como alta cocina. Creo que no valoraba lo mío, y al llegar acá me costó mucho, pero me gusta.

Pero su cocina no es tradicional peruana…Claro, eso no quiere decir que voy a peruanizar la propuesta de Central. Central es lo que es por los productos, que obviamente son peruanos en más del 90% y esperemos que sea el 100% en algún momento, pero no me baso tanto en la tradición, ni en el criollismo ni en el chauvinismo.

¿Hasta dónde llega el orgullo y hasta donde el chauvinismo?Nosotros podemos ser muy orgullosos de varias cosas, pero no podemos ponernos una venda en los ojos. Por ejemplo, a mí no me gusta cuando se excede en marinar las cosas o en cuando se recargan las cosas de sabor.

¿Cuánto has facturado el año pasado?Ha habido meses de US$ 250 mil y nos hemos movido ahí, estos últimos meses han sido mucho mejores.

¿Central es muy rentable entonces?¿Que he pagado mi inversión? Estamos muy lejos de ello. Esto la gente no me cree, hay un margen de reinversión inmenso para tener un buen mantel, un buen producto, el margen de ganancia es poquísimo. Somos socios del banco, debemos mucho dinero.¿Dentro de cuánto espera salir de esto?Si seguimos haciendo las cosas como las vamos haciendo, creo que dentro de 2 a 3 años.

¿Cómo así nació la idea del restaurante "Lima" en Londres?Para mí realmente es como mágico, porque yo trabajé cuatro años en Londres y me encantó la ciudad. Siempre quise tener algo allá y siempre mandé ese mensaje, hasta que unos amigos me llamaron y me dijeron: "Bueno es el momento".

¿Qué desea hacer con su público en Londres?Lo que quiero que entiendan es "qué es una experiencia peruana". Quisiera que sepan que tenemos un país con una biodiversidad tremenda, con una manera de comer muy globalizada y que va muy bien con los tiempos de ahora.

¿Cuáles son las expectativas?En dos días de lanzada la web tuvimos 500 reservas. Entonces parece que estaremos con seis meses de todo copado. Para mí fue una cachetada, no podía creerlo.

¿Cómo va la carta?Los platos ya están, lo único que tengo que ver es el balance de verlos en el escenario. El restaurante no lo he visto del todo y tengo que ambientar mi comida a lo que me ofrece la sala y a lo que espera la gente.

¿Comenzará con pescados?Sí, bastantes, el tiradito de por sí es el plato que tenemos que vender más.

¿Aún falta hacer algún visto bueno en la carta de "Lima"?Es nuestra propuesta y solo tengo que hacerle algunos cambios.

¿Qué viene en el futuro?Hemos cerrado las aperturas. Hay locuras que dicen Tokio, Nueva York, pero no podemos, creo que con Londres y Cusco tenemos un radio lindo; y Central es la casa en donde se crea todo.

LA FICHANombre: Virgilio Martínez VélizEdad: 34.Hobbies: Dibujar, leer, aprender.Ingredientes favoritos: Verduras de la estación, aceite de oliva.DIXIT"No me quiero ver como empresario gastronómico, no me imagino teniendo más restaurantes, pero no los descarto tampoco".Virgilio Martínez Restaurante Central