Siete grupos económicos que supieron aprovechar el potencial de la gastronomía peruana

Tardó, pero se logró. Y ese es el camino para que más grupos se sumen a esta ola de sabores y puedan marcar un precedente de crecimiento en el país y en el mundo. No en vano, Perú logró este año ser reconocido como el mejor destino culinario en Sudamérica (World Travel Awards).

Pese a este crecimiento, es difícil hablar de un movimiento de mercado de la gastronomía. Solo digamos que es el mercado con más movimiento y que gasta millones de soles al año en comida, en el que destacan las marcas locales. Y es que tras estas marcas hay historia, estrategia y nuevos desarrollos. A continuación, identifiquemos ocho grupos empresariales peruanos que han visto un despegue importante en los últimos 15 años.

Acurio Restaurantes, de Gastón Acurio

A Gastón Acurio no solo se le identifica como el principal promotor en el país de la gastronomía peruana, sino que él mismo ha generado un emporio culinario. Todo inició en 1994, cuando empieza a dar forma su holding -el que cuenta hoy con diez marcas en casi todas las categorías– con Astrid y Gastón, restaurante que le dio reconocimiento local y más adelante, en el exterior. En total son alrededor de 50 locales, 27 de ellos en el exterior y presencia en 10 países.

Uno de los atributos de Acurio es haber logrado democratizar sus marcas. Lo hizo desde hace dos años con Barra Chalaca, un formato cevichero de menor precio. Con dicha marca ya tiene 9 locales ubicados entre Lima, Bogotá y Santiago de Chile. También incursionó en el concepto de taberna limeña con un toque de modernidad, la cual inauguró bajo el nombre de El Bodegón a mediados del 2017, y hace algunos días inauguró un nuevo local en el distrito de Pueblo Libre.

Pero el mercado internacional es uno de sus objetivos y para ello que mejor que crear marcas: ejemplo de ello es Yakumanka, que es definida por ellos como una cebichería peruana para el mundo, con locales en Barcelona, Ciudad de México y Ginebra, proyecto que inició en 2017. Y no olvidemos Manko by Gastón Acurio, que tiene ya más de tres años, con sedes en Paris y Doha. No es de extrañar que próximamente conozcamos una nueva marca o, como es costumbre, en nuevo país en un lejano continente.

Mambrino SAC, de Plevisani y Mulanovich

La historia de Mambrino SAC data de varios años atrás. Reconocida por muchos como repostera, Sandra Plevisani tuvo el empuje de ingresar al negocio gastronómico gracias a su matrimonio con el chef Ugo Plevisani.

En un inicio Mambrino era una empresa solo del matrimonio, pero tras inaugurar La Bodega de La Trattoria en Miraflores (Huaca Pucllana), sumaron un socio, Carlos Mulanovich, primero como socio minoritario hasta llegar a un 50% de la sociedad.

Con esta nueva composición empresarial inició el proceso de expansión; se dieron más locales de La Bodega de la Trattoria, se expande con el concepto criollo de Paseo Colón y con las cafeterías como Lucio Caffe, sin olvidar una de sus marcas emblemas como La Trattoria di Mambrino, un concepto más especializado de cocina italiana y de mayor ticket. Cabe precisar que fue Mambrino la marca que se atrevió a salir de su zona característica de Lima Moderna hacia las periferias, llevando Paseo Colón y La Bodega de la Tratttoria.

Su expansión se ha dado de manera firme, con posiciones en centros comerciales como locales puerta a calle, y aún no se conoce el nacimiento de una nueva marca. Lo que aún tampoco ha concretado el grupo es su ingreso a provincias, que sería más viable dentro de un centro comercial.

Wu Restaurantes, de Arnold Wu

Para quienes lo conocen, Arnold Wu tiene un gran ojo para ver oportunidades y acertar en las propuestas. Su marca más reconocida es la ligada al plato tradicional del peruano: el pollo a la brasa. Así, con Pardos Chicken, la aventura con la que empezó hace más de 15 años, ha dado el salto al exterior, encontrándose hoy en ciudades como Miami.

Pero su crecimiento no quedó ahí, sino que creó nuevas marcas, bajo la modalidad de franquicias, y ha capturado el gusto del amante de la comida criolla o del chifa. Incluso se juntó con el hacedor de conceptos, Gastón Acurio para crear Pasquale Hnos, sociedad de la cual salió el chef, quedando solo en manos de Wu, aunque con ella la expansión no se ha dado. Pero sí con las que vinieron; así, podemos mencionar a Planet Chicken primero y luego a Mr. Shao.

Un dato es que ambas fueron creadas y puestas en MegaPlaza, a manera de “experimento” para ver cómo funcionaban. El resultado fue obvio y la expansión de esas marcas ha sido rápida y constante.

Y se viene más. Con Planet Chicket, que hoy cuenta con cuatro locales, entre Lima y Trujillo sumará 11 más hasta el 2025 en un plan a nivel nacional. Con esta marca la idea es crecer con formatos fast food y como restaurantes, y es posible que hasta fines de año ya sumen tres más.

En el caso de Pardos Chicken, el próximo año se arrancará con la remodelación de sus 32 locales a nivel nacional. Y su llegada a Comas, Ate y Real Plaza Puruchuco también está considerada próximamente.

A Arnold Wu también le atraen las compras. Hace poco se hizo del 10% de participación de Combate, negocio enfocado en el dark kitchen (cocinas compartidas o a puertas cerradas), enfocadas en atender principalmente a las apps de delivery.

Civitano, del Grupo Wiese

La idea del Grupo Wiese es diversificarse. Y sin duda que lo ha hecho. Actualmente tiene presencia en negocios como hotelería, oficinas, logística, rentas, inmobiliaria, y claro, gastronomía.

Tal vez como Civitano - fundada en 2014 - no nos diga mucho, pero si mencionamos Pescados Capitales, Juicy Lucy o La Nacional sabemos de qué hablamos, eso solo por mencionar el mercado nacional, porque el enfoque de la empresa ha sido crecer tanto en el Perú como en el exterior, por ahora, en Chile. Su estrategia: combinar crecimiento orgánico y adquisición de “lovebrands”.

Sin duda un punto importante en su desarrollo fue la compra de Santa Brasa en Chile, cadena de stakehouse, que incluía en su portafolio las marcas Burger Truck, Don Bife y El Gaucho. Realizada a inicios de mayo de 2018, en palabras de Juan Carlos Verme, gerente general de Civitano, esa adquisición era la plataforma ideal para crecer en Chile, donde también llevarían las marcas peruanas.

Todo tiene un objetivo: hacia el 2021 el holding debe alcanzar los US$ 100 millones en ventas. Al menos para este año, la empresa proyectó ocho restaurantes de Juicy Lucy, con la que en el corto plazo esperan alcanzar 12 locales que los convertiría en un jugador importante en el mercado de hamburgueserías artesanales.

En tanto, en suelo chileno la idea era abrir ocho locales, entre todas sus marcas. Con las otras marcas que vinieron con Santa Brasa también hay planes, pero enfocados en el vecino país.

Un mercado que les interesa es el colombiano. No es de extrañar que estén explorando compras ahí, que incluya nuevos formatos. Ello no está peleado con las compras que puedan realizar en el país.

Ya lo adelantó José Roca, CEO del Grupo Wiese, quien dijo que en gastronomía esperan concretar la compra de dos marcas locales y espera que antes que cierre el año se cierre una, que tenga potencial para expandirse y llegar a otros países.

Grupo Norkys, de Kiyotake Tamashiro

Poco se sabe de la historia familiar de este grupo. Solo que son una empresa familiar de raíces japonesas, que como muchas de ellas no les gusta la exposición y han guardado por más de 40 años un perfil bajo y solo se sabe de ellos cuando un nuevo local se abre.

Su cabeza es Kiyotake Tamashiro y para hacer un poco de historia situémonos en 1976 y ubiquémonos en el Centro de Lima, con un local pequeño en un principio pero que ante la afluencia de público empezó a crecer. Como era lógico, dio el salto a otras partes de Lima y del país.

El crecimiento de la empresa familiar no ha venido solo. Según conocedores del retail, su avance también viene del apoyo de Abacco.

Pese a todos los años que tiene en el mercado, Norky’s no ha apuntado a cruzar fronteras, tampoco a lanzar franquicias. Quienes conocen del sector dicen que su foco es el mercado local y el eje de su propuesta el pollo a la brasa y no ven su salida a otros países. Sin embargo, han sumado otra marca desde hace varios años: Solaris, un concepto de lounge bar.

Muchos asocian la marca Norky´s con Rocky´s, por el parecido en el sonido de los nombres. Pese a ello, hoy son competencia. En un momento estuvieron juntos y la primera apoyó a la otra conocida marca de pollerías, pero hoy ya no existe ninguna vinculación. Lo único es que juntas mueven el 65% de la venta de pollos a la brasa en un mercado que mueve más de US$ 350 millones al año. Y recordemos que ambas han atraído el interés de un grupo local y extranjero.

NG Restaurantes, vinculada al Grupo Intercorp

Cuando hablamos de un grupo local que ha crecido mucho en los últimos años nos viene a la mente Intercorp, y su expansión se ha dado en todos los segmentos de consumo en el que la gastronomía no podía ser la excepción.

En el 2014 fue detrás de Norky´s pero no lo consiguió. Pero su espalda financiera los ayudó a crear una marca: Don Belisario, la única de su autoría en su portafolio. Todas las demás han venido por adquisiciones.

La idea de NG Restaurantes es competir en el retail gastronómico y cada vez que uno de los malls de Intercorp se inaugura llega, en lo que ha comida se refiere, con el portafolio completo.

En todo su proceso de crecimiento, optó por la compra de franquicias como Papa John´s, la emblemática y peruana Bembos y China Wok, pero también trajo la receta del exterior con Popeye´s con el objetivo de hacerle competencia a KFC de Delosi. Si bien su expansión ha sido tibia con esta marca, ha optado por enfatizar promociones, pero aún no ha calado en el gusto del cliente.

Con Papa John´s se le presentó un mercado interesante que los hace competir –de nuevo – con Delosi y su Pizza Hut. Ahí las opiniones de conocedores del sector apuntan a que es una marca con potencial, y en efecto, con ella sí ha tenido nuevas aperturas en lo que va del año.

La diferencia se da con marcas como Dunkin Donuts o la misma China Wok, incluso algunos apuntan a que Bembos perdió “ese encanto” que tenía antes de ser de NG Restaurantes. Lo cierto es que con aciertos o por temas que apuntalar el grupo tiene importante presencia en el mercado, y se espera que donde haya un espacio con potencial o un nuevo centro comercial, ellos allí estarán.

Delosi, de Ferrari, Zúñiga y accionistas minoritarios

En la década de los 90, la situación en el país era densa y caótica, tanto en el aspecto económico como social. Así, en una época nada perfecta llega Delosi con Kentucky Fried Chicken, franquicia que traía desde Estados Unidos para operar en el país. Contra todo pronóstico superaron la crisis de esos años y empezaron a expandirse. No en vano dicen que el peruano adora comer pollo y ahí tiene la marca su principal estrategia.

Aprovechando los mejores años trajeron nuevas marcas como Pizza Hut o Burger King, que los hacia ingresar a otras categorías. No olvidemos que junto a Gastón Acurio tiene Madam Tusán, él como creador y Delosi como operador.

Delosi es un “clásico” acompañante en las aperturas de centros comerciales. Se dice que el operador que no lleva un KFC no tendrá la afluencia esperada en su patio de comidas. Incluso en algunos malls se han tenido que habilitar dos locales en formato restaurante por la afluencia de público como es el caso de MegaPlaza y Plaza Norte.

Otro formato que crece igual es el de las pizzerías con Pizza Hut, que ha optado por formatos pequeños stand alone con el fin de llegar a varios puntos de Lima. Es una empresa que al año puede llegar a abrir 25 a 30 locales. Hoy ya supera los 400 y es seguro que en los próximos Mall Plaza Comas y Puruchuco vayan con todo el portafolio.