Escrito por: Christian Alcalá, christian.alcala@diariogestion.com.pe
Tras un 2023 complicado para el sector de restaurantes, donde se registró una caída de al menos un 25% en las ventas, las pollerías han sido las que menos han sentido el impacto de la crisis económica llegando a colocar 140 millones de pollos a la brasa, lo que equivale a un descenso de apenas el 3% frente al 2022 (144 millones), sin embargo, en términos monetarios los casi 13,000 negocios que venden este plato bandera en Lima Metropolitana lograron facturar S/ 10,000 millones, lo cual representa un crecimiento del 10% respecto al año previo, cuando alcanzaron los S/ 9,200 millones. Este resultado auspicioso genera un mayor optimismo para este año y por ende, el ingreso de más participantes al mercado, según un estudio realizado por Flanqueo.
Javier Quiñones, gerente general de Flanqueo, en diálogo con Gestión, explica que los mayores ingresos que han obtenido las pollerías se debe al incremento de entre S/ 3 y S/ 4 que ha sufrido el pollo a la brasa en el último año, el cual se sustenta por el alza en el costo de la protagonista del plato: el ave. No obstante, a pesar de esto último, los limeños no han dejado de consumir este producto bandera, pero sí han optado por no pedir algún complemento adicional como postres o una segunda bebida.
De acuerdo al sondeo, un 38% de los encuestados realiza la compra de un pollo a la brasa de forma quincenal, mientras que un 30% lo hace mensual y el 18% semanal. Es decir, uno de cada tres limeños consume este platillo al menos dos veces por mes. En cuánto al ticket promedio que suelen gastar los comensales al acudir a las pollerías, este se ubica entre S/ 50 y S/ 65 en las grandes cadenas y oscila entre S/ 30 y S/ 35 en un negocio de nivel socioeconómico más bajo.
Respecto a la participación del mercado, las grandes cadenas como Norky’s, Rok’ys y Pardos Chicken albergan el 42%. Sin embargo, hay establecimientos como Tori, Primo’s Chicken Bar, Don Tito, Yopo y Lo de Juan de Villa El Salvador, que han comenzado a ganar notoriedad. Además, gracias al buen dinamismo de este rubro, Quiñones resalta que hay pollerías con locales pequeños que está comenzando a expandirse.
“Hay cadenas que han ido creciendo en estos últimos años. Por ejemplo, Corralito tiene 15 locales, Píkalo tiene 10 tiendas. Además, hay locales pequeños que ahora ya son cadena y están avanzando rápidamente e impulsando el mercado. Además, la mayoría de estos tienen un precio 20% inferior a las grandes cadenas, por ende, el mercado crece y les genera preocupación”, sostuvo el gerente general de Flanqueo.
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Mercado recupera su dinamismo
Antes de la pandemia, el rubro de pollerías crecía a un ritmo de entre 8% y 10%, por lo que se espera que este 2024 también se logre un crecimiento de doble dígito en términos de facturación y también en número de ventas. “En unidades se espera vender 150 millones de este plato y en valor se espera un 10% más, estamos hablando de S/ 11.000 millones este 2024. Esto se da porque en promedio cada peruano consume alrededor de 3,5 a 4 pollos a la brasa al año”, puntualizó Javier Quiñones.
La mayor demanda de este producto se observa en las fechas festivas, logrando su mejor performance en el Día del Pollo a la Brasa, que se celebra el tercer domingo de julio de cada año, donde las ventas se llegan a disparar en un 300%. Mientras que en el Día de la Madre la afluencia de público aumenta en 250%, en San Valentín un 200% y por el Día del Padre sube en 100%.
Vale precisar que el 80% de las personas que consume pollo prefiere hacerlo en el mismo local y un 20% en promedio lo pide por delivery, modalidad que llegó a representar el 70% en el 2021 pero que fue perdiendo terreno conforme fue pasando la etapa más dura de la pandemia.
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¿Es rentable abrir una pollería?
El crecimiento de este rubro gastronómico hace que cada vez más personas decidan apostar por esta industria, la cual resulta ser la más rentable. Incluso en pandemia, solo un 10% de pollerías quebraron frente a un 40% de otro tipo de restaurante que tuvo que cerrar. Además, detalla que muchas de las cadenas que cerraron sus locales en ciertas zonas donde no tenían competencia, ahora los están volviendo a abrir y tienen dos a tres nuevos competidores.
“Por año se crece en términos de cantidad en alrededor del 5% a nivel nacional, estamos hablando de unas 600 pollerías que se abren anualmente en el Perú. El 50% se concentra en Lima y el otro 50% está distribuido en las otras ciudades. El mercado de provincias, aún tiene mucho potencial”, acota.
La inversión para inaugurar un local pequeño de unos 70 metros cuadrados es de US$ 30,000 y se puede llegar a tener una facturación mensual que oscila entre S/ 50,000 y S/ 80,000. En tanto, si se desea abrir una pollería de dimensiones medianas se requeriría de un presupuesto de entre US$ 50,000 y US$ 80,000 y para una tienda grande supondría desembolsar más de US$ 100,000, según detalla Quiñones.
El mayor atractivo del negocio de las pollerías es que la tasa de mortalidad es mínima, según estimaciones de Flanqueo, de cada 600 locales que se inauguran al año en todo el país, solo seis no obtienen los resultados esperados. “Podría cerrar el 1% apenas, porque la pollería es bien difícil que cierre. En pandemia muchos restaurantes cerraron, pero en condiciones normales, es el negocio que menos probabilidad tiene de cerrar, incluso menos que los chifas”, sentencia.
