Picantería Nueva Palomino incursiona nuevo concepto en delivery para no perder su esencia

La picantería Nueva Palomino es una de las con mayor tradición en la ‘Ciudad Blanca’, por sus años y condecoraciones recibidas. Sin embargo, al igual que los miles de restaurantes que operan en el Perú, se han visto muy afectados por la pandemia del COVID-19 al punto que peligraba la continuidad del negocio. Si ello ocurría, significaba cortar una tradición de décadas. Esto se evitó gracias a las decisiones administrativas que tomaron así como sus estrategias comerciales que poco a poco les ha permitido recuperarse.

Mónica Huerta, dueña de la empresa cuenta a Gestión.pe que antes de la pandemia, Nueva Palomino contaba con 120 mesas habilitadas con espacio para seis personas, 60 trabajadores en planilla y una variedad de platos en su carta. Ello cambió con el inicio del Estado de Emergencia Nacional, que paralizó el negocio y trajo una serie de complicaciones adicionales.

“Nos preocupaba la situación económica, pero más la vida. Pensamos que todo se acababa porque la enfermedad estaba incontrolable. Los cuyes morían, no tenían comida. Hubo una gran cantidad de lluvia que afectó el local, tuvimos gran cantidad de carne congelada. Pero, cuando el Gobierno comenzó aprobar el reinicio de operaciones, nos preparamos con los protocolos. Fue difícil. Pero, necesitábamos reactivarnos, no solo por salvar un negocio sino una cultura viva, una tradición", comenta.

El local es campestre y al estar meses sin recibir mantenimiento se había deteriorado por las lluvias. Los animales comenzaron a expandir su hábitat también. Por eso, en mayo, los dueños de la picantería tomaron contacto con 20 de sus trabajadores para reacondicionar el establecimiento. Una vez hecho eso, establecieron el delivery por primera vez en la historia del restaurante.

“Fue difícil para nosotros, como cocina tradicional, adaptarnos a estos protocolos, no porque no pudiéramos cumplirlos, sino porque históricamente nunca hicimos delivery. Teníamos que hacerlo sin perder la esencia. Entonces tratamos de llevar cariño y la misma cercanía que tenemos en la picantería”, señala Huerta.

La empresa tuvo que contratar ingenieras alimentarias para que brinden un plan de salud para las técnicas antiguas de cocina de una manera más segura, usando los batanes, los ajíes y demás ingredientes. “Siempre hemos sido cuidadosos, pero había que seguir un protocolo exacto y eso lo hemos mejorado. Ha sido tedioso, pero nos ha llevado a ir más allá de nuestros límites.”, explica.

Del mismo modo, Rudy Bedoya, también dueño de la picantería, señala que su negocio no hacía delivery porque su comida es más elaborada.

“No hemos tomado ningún servicio de delivery. Hemos preferido hacerlo con nuestro personal para darles trabajo. Ellos están identificados con la picantería, entregan con cariño con el corazón. Captan las inquietudes de los clientes sobre la presentación y preparación de los platos, entonces así los entendemos. Es mejor mandar a tu propio personal. Hasta ahora lo seguimos manteniendo”, dice Bedoya.

En la actualidad, el delivery abarca el 30% de la venta total de Nueva Palomino, porque ahora están recibiendo visitantes en salón. De las 120 mesas que utilizaban antes de la pandemia, hoy solo usan el 35% para sus visitantes, respetando los protocolos de bioseguridad.

En cuanto a ventas, setiembre han cerrado con el 20% de lo que tenían en niveles de prepandemia. Para octubre, Bedoya estima que podrían alcanzar el 30%.

“Esto nos permite llamar más trabajadores, porque hay salones que necesitan más mozos. Espero que a fin de año, estar con el 60% del personal". Añade que Reactiva Perú también fue muy importante para no cerrar, porque con el fondo pudieron obtener liquidez para pagar planillas y gastos corrientes.

Desafíos

Otro de los desafíos que tuvo Nueva Palomino en estos meses de pandemia fue el desabastecimiento de algunos ingredientes, principalmente de las carnes de aves y cuyes.

“Para una cocina tradicional se necesitan aves de corral. En la pandemia muchas familias tuvieron que dejar de venderlos para ellos consumir sus propias aves. Nosotros teníamos más de 100 cuyes, y la mitad murió por enfermedades. Hasta ahora tenemos problemas para preparar algunos platos, sobre todo los que tienen gallina y pato”, indica Mónica Huerta.

La picantería ha tenido que aumentar sus costos de producción para cumplir los protocolos de bioseguridad, los dispensadores de alcohol, las mascarillas, los envases para colocar la comida. A pesar de ello, el precio de los platos se ha reducido entre 10 y 20%, a fin seguir obteniendo ventas, explica Bedoya.

“Es una estrategia. Si no hacíamos eso, al aumentar el pago por delivery no íbamos a tener muchos pedidos. Se tiene que sumar el costo de envases, bolsas y stickers para cumplir con el protocolo, entonces tuvimos que cobrar por ello. Con ello había un balance”, señala. “No hemos bajado la calidad, por el contrario la hemos subido y queremos dar un buen servicio”.

Además de los platos de la gastronomía arequipeña, la picantería ha optado por vender ingredientes tradicionales de la región a fin de que las familias los adquieran y así obtengan más liquidez.