Menú al alza: factores que rompen el punto de equilibrio en los restaurantes

Sin embargo observan un impacto del tipo de cambio en sus operaciones, ya que indica que dólar está elevando el costo de los insumos, lo cual genera menos ganancia al sector.

“Esta subida llegaría incluso a afectar el punto de equilibrio de los negocios obligando al incremento de precio de venta de los platos”., detalla la representante gremial.

Sostiene que, no sólo es el impacto en el alza de los insumos, sino también la afectación de los arrendamientos en dólares de los locales y la compra de los equipos de bioseguridad, dado que muchos de ellos son importados.

Ventas en recuperación

Durante el primer semestre del 2021, los restaurantes registraron un crecimiento de 54.83% por el mejor desenvolvimiento de las actividades de comidas rápidas, pollerías, chifas, cevicherías, restaurantes de carnes y parrillas y comida criolla. Asimismo, se registró mayor apertura de sucursales y se expandió en mayor medida la cobertura del servicio delivery, según cifras del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Ante este contexto, la presidenta del sector Gastronomía del gremio empresarial indicó que según datos del Ministerio de la Producción (Produce) este año se espera que el sector restaurantes alcance una facturación de aproximadamente S/ 12,750 millones, representando un crecimiento de 48% más que en el 2020. Sin embargo, a fines de año no se logrará alcanzar las cifras registradas prepandemia.

“Según las estimaciones no se logrará alcanzar las cifras del 2019, ya que, aún se está reactivando la economía y se mantienen las restricciones de aforo, recordemos que las mismas están actualmente en un rango promedio de 50% dependiendo del nivel de alerta de locación donde están ubicados los restaurantes”, dijo Barton.

Cabe anotar que en el 2020 la facturación de los restaurantes alcanzó los S/ 8,602 millones, representando un decrecimiento del 50 % respecto al 2019, de acuerdo a Produce.

Por espacios amplios y terrazas

Con respecto a la tendencia de consumo de los clientes, la ejecutiva indicó que están prefiriendo acudir más a restaurantes con grandes espacios que tienen terrazas o ambientes con gran ventilación natural debido a que así sienten una mayor sensación de seguridad y tranquilidad.

Y para atraer a más comensales, Barton dijo que los restaurantes están apelando a estrategias comerciales con nuevas ofertas añadiéndole un valor agregado a sus menús, así como promociones familiares.

“Asimismo, los negocios de gastronomía están buscando elevar su posicionamiento a través del marketing digital, debido a que los consumidores están utilizando cada vez más las aplicaciones móviles para la compra de comida. Igualmente, los restaurantes siguen apostando por el formato de cocinas ocultas y de espacios compartidos”, señaló la ejecutiva.

Pollos a la brasa, los favoritos

En cuanto a categorías, los establecimientos gastronómicos que expenden pollos a la brasa han sido los favoritos, dijo la representante de la Cámara de Comercio de Lima, ya que han tenido mayor facturación. No obstante, los negocios de pizzerías, dulcerías y comida japonesa también mostraron un importante volumen de venta durante este año.

Otros segmentos

Durante el primer semestre del 2021, el servicio de bebidas reportó crecimiento de 54.20%, por los negocios de bar restaurantes, cafeterías y juguerías como respuesta a la reducción del toque de queda, promociones de desayunos y snacks y variedad en platos a la carta y piqueos; por otro lado, los negocios de discotecas, bares y pubs permanecen cerrados como medida de prevención por la crisis sanitaria, según el INEI.

En tanto el suministro de comidas por encargo (catering) mostró avance de 81.09%, por mayores contratos de servicio de preparación y distribución de alimentos para eventos corporativos.