Tragaluz, ubicado en Miraflores Park, A Belmond Hotel recibe a sus comensales en la tranquilidad de un salón rodeado de arte. Las paredes acaban de ser remodeladas por el artista Mateo Liébana, pero ese es solo el inicio de lo que luego el chef Ricardo Ehni tiene para sorprender en la mesa: más arte.
Ehni cree en el poder de la experiencia. Mientras dirige la cocina de Tragaluz, pasea por el salón mirando cómo disfrutan los comensales de sus creaciones y se anima a presentarles los platos que hoy conforman la nueva carta del restaurante.
“No solo hemos realizado un cambio de carta, sino de la identidad de marca: la música, los vinos, el servicio. Todo ello para mejorar la experiencia de Tragaluz”, dijo Ricardo Ehni. Así buscan sacar mayor provecho a un espacio donde converge el arte, la coctelería y la comida.
Al tomar el mando de la cocina de Tragaluz, Ehni recibió el encargo de poner su sello en cada plato, llevando al restaurante a una transformación en el marco de sus 10 años junto al Belmond.
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La inspiración de Ricardo Ehni
“Junto con Ricardo alineamos muchos pareceres y criterios de lo que yo buscaba para que se mantenga la línea de Tragaluz y el futuro que me gustaría, incorporando técnicas e influencias de otras cocinas”, dijo Agusto Baertl, dueño de Tragaluz.
Modificar la propuesta gastronómica es una tarea que tarda varios meses, entre la búsqueda de proveedores, insumos interesantes y jugar con ellos en la cocina con las experiencia que dejan los viajes, explicó Ricardo Ehni.
“En Tragaluz la carta llevaba muchos años y ha sido un proceso difícil retirar platos porque ya venían algunos clientes a pedir algo en específico”, señaló Ehni. Para que el cambio no sea brusco, detalló, han apostado por una transición. De los casi 30 platos ofrecidos, hoy casi 20 llevan el sello de chef Ehni.
“Hace muchos años fui con unos amigos a Tarapoto, hicimos una ruta y nos presentaron muchos insumos interesantes. Cuando entré a Tragaluz los contacté y empezamos a trabajar con ellos. También utilizamos productos orgánicos de huertos locales”, indicó el chef.
El cuidado de los detalles es lo que identifica la cocina de Ricardo Ehni: desde que cocinas una carta hasta el discurso que tiene el mozo cuando atiende al cliente.
La propuesta del restaurante es diversificada, cuenta con una terraza y barra que pone en vitrina la coctelería de autor a cargo de Fiorella Larrea, sobre todo por las noches. Por las mañanas, el almuerzo ejecutivo se lleva el protagonismo. Actualmente, el equipo de Ehni lo conforman nueve personas, con Jorge Chávez como su segundo en cocina y Óscar Rodríguez a cargo de la panadería y pastelería.
“Nuestro público local representa la mayoría, solo el 30% es extranjero”, sostuvo Ricardo Ehni. Agusto Baertl precisó que en los últimos años Tragaluz ha logrado posicionarse muy bien en Lima y dijo que parte del objetivo de su nueva propuesta es captar más al comensal internacional que llega a la capital. Actualmente, el ticket promedio en dicho restaurante oscila en S/200.
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Licenciada en periodismo y comunicación por la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), con mención en periodismo televisivo. Actualmente redacto en la sección de Negocios del diario Gestión. Anteriormente, me desempeñé como productora de contenidos audiovisuales de este medio, así como redactora de Estilos.
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