De Perú a Asturias, la lucha por el legado de picanteras y guisanderas

Las picanteras de la ciudad peruana de Arequipa, con chicha de guiñapo o chupes, y las guisanderas de Asturias (España) con pote o carne en rollo, se mostraron este lunes en el congreso FéminAs como ejemplos de lucha por defender los legados culinarios de sus territorios, evitando que la globalización los destruya.

Miembros de la Sociedad Picantera de Arequipa, que este año celebra su décimo aniversario, y del Club de Guisanderas de Asturias (norte de España), que justo cumple 25, participaron en el II Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural que se celebra en la localidad asturiana de Cangas del Narcea, donde las primeras recogerán mañana el II Premio Guardianas de la Tradición por esta labor.

Orgullosas de sus tradiciones

Las peruanas, ataviadas con la vestimenta típica de las picanteras (sombrero de ala ancha, mandil de cuadros Vichy rojo y blanco, blusa blanca y falda burdeos), y las asturianas, con sus chaquetillas de cocineras, son exponentes de dos estilos de cocina bien diferentes que comparten su pasión por el recetario tradicional, de origen humilde, que defienden día a día con su trabajo y sus organizaciones.

Las picanterías de Arequipa, que buscan su inclusión como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad tras ser reconocidas como Patrimonio Cultural de la Nación desde el 2014, son casas de comidas que evolucionaron desde las chicherías, expendidurías de chicha de guiñapo (una especie de cerveza de maíz negro), que fueron sirviendo a sus clientes picantitos (aperitivos picantes) para aumentar el consumo de la bebida.

Siempre en manos de mujeres, la oferta culinaria fue progresando y se añadieron chupes -”una sopa contundente de gallina, cordero, res o camarón con papas y verduras de la que Arequipa tiene una para cada día la semana”, explica Mónica Hidalgo, de La Nueva Palomino, y guisos, todo ello cocinado “sin ningún artefacto eléctrico, despacito a la leña” y con la “licuadora artesanal” que es el batán, una especie de mortero de piedra volcánica.

En su origen, esos negocios dieron independencia económica a mujeres que podían sacar así adelante a sus familias, por lo que “fueron repudiadas por la sociedad”, algo que ha cambiado con el tiempo.

Quienes hoy continúan con el legado de sus antepasadas, no pueden sentirse más orgullosas de mantener vivas las picanterías, que sobrevivieron “a guerras y revoluciones” pero casi son arrasadas por la cocina contemporánea y la globalización.

Con el tradicional brindis al grito de “¡hasta los portales!”, mostrando fotografías de sus predecesoras y con una ovación se han despedido de un público entregado a su causa.

Identidad territorial y orgullo

En otro continente, las guisanderas asturianas llevan 25 años luchando para mantener guisos y productos locales, muestra de una identidad territorial que defienden con orgullo.

Las que han participado este lunes en FéminAs son guardianas de la gastronomía del suroccidente asturiano, donde no hay rastro ni de fabada ni sidra y triunfan el pote de berzas, la carne en rollo (rellena de tortilla de jamón y pimiento y bañada en salsa), repollo relleno, lengua estofada o el chosco, un embutido de cerdo en versión curada y ahumada, que se consume como chacina, y fresca para guisos.

La guisandera Ángela Pérez, de Casa Emburria (Tineo), fue una de las fundadoras del Club de Guisanderas y refiere que cada año integran a dos nuevos miembros, quizá porque tras la cocina tecnoemocional “se ha vuelto a valorar lo de antes”.

Fue precisamente entonces cuando sintieron la cocina tradicional asturiana amenazada y se organizaron. “Teníamos miedo y luchamos, luchamos y luchamos, y ahora estamos contentísimas porque está en un buen momento y le espera un buen futuro gracias hay que hay relevo generacional”, afirma.

El Club de Guisanderas está integrado sólo por mujeres: “No hay tanto hombre que se dedique a la cocina tradicional en esta zona. Hay buenísimos cocineros, por supuestísimo, pero los guisos son cosas de mujeres”.