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NANCY PORTUGAL PRADOnportugal@diariogestion.com.pe
El local 165 de la calle Montegrande en Chacarilla está valorizado en más de US$ 500 mil. Tiene magia para los Salas. Abuelo, padre e hijo lo escogieron como el centro de operaciones de sus negocios. Primero fue una armería, luego una boutique y hoy alberga el restaurante del chef Giancarlo Salas: Akipa, que significa "aquí papá" y "aquí papapa (abuelo)".
Akipa, que requirió una inversión de US$150 mil, funciona como una fábrica. Desde temprano llegan los proveedores. Son cuatro para la cocina y 15 para todo el restaurante. Se selecciona la mercadería, se pesan los productos y se van a la cocina. La única diferencia, según Sala, es que aquí todos meten las manos.
GuerrerosLa cocina no es como la dibujan. No se asemeja al paraíso ni a un jardín de rosas. Para Salas, "la cocina es como el ejército, pero en lugar de armas, hay cuchillos y sartenes". Se trata de una escuadra muy cara. Equipar este espacio puede costar US$50 mil.
Cada manjar creado es una guerra ganada. Desde los olluquitos hasta el lomo fino. En Akipa, los platillos están creados para transportan al comensal a la calidez de su hogar, pero con presentaciones sofisticadas.Un negocio de retosEl negocio de los restaurantes no es sencillo. Akipa empezó con 80 m2 y una cocina en la que entraban cinco personas. Hoy las cosas, han cambiado. El restaurante ya tiene tres pisos y 280 m2. Ha crecido a un ritmo de 47 %.
¿Cómo lo lograron? Después de hacer un estudio de mercado entre sus comensales, ejecutivos de la zona, concluyeron en algo: ellos quieren comer rico, pero sano. Buscan la comida de su casa, algo que no pueden conseguir debido por sus horarios. Todos tienen prisa.
A ello apelaron y pasaron de facturar S/.89 mil a cerrar el año pasado con S/. 800, 000. Hoy alcanzan tickets promedio de S/. 42.
Entre los platillos favoritos de los comensales se encuentra en Miyagi San, un pescado con verduras china, acompañado de puré de papa. Y entre los menos solicitados está el cau cau de pollo o mariscos.
El próximo proyecto de Salas es la apertura de un segundo Akipa en San Isidro. También trabaja en crear una franquicia del restaurante.
CIFRAS Y DATOSFormación. Salas pasó un periodo en España, donde llevó el curso "Características de El Bulli" de Ferrán Adriá. Allí, el chef explicó sus tips en la administración de restaurantes .Áreas. Akipa cuenta con 26 empleados y áreas de gestión comprendidas en: cocina, salón, tesorería, logística y marketing.
