Pizza limeña al real estilo italiano

PUBLICACIONES EL COMERCIOgestion@diariogestion.com.peLa Associazione Verace Pizza Napoletana vela por salvaguardar en todo el mundo el método tradicional de elaboración del plato más afamado e internacional de la gastronomía. Algunos restaurantes de Lima se precian de mantenerse fieles al canon, ya sea el que rige para la pizza napolitana o bien el que siguen en otras ciudades y regiones de Italia. Conozcamos varias de las mejores propuestas.

Si hemos despertado su curiosidad, puede visitar Spizza en la avenida Dos de Mayo de San Isidro.

Son specialisti della pizza napoletana, la original, con sus ingredientes básicos: masa a base de harina, agua, levadura y sal –sin más aditivos y estirada a mano sobre mármol-; tomate natural, mozzarella y los detalles que se le quieran añadir. Es un privilegio observar cómo nuestra pizza está lista en apenas 90 segundos, gracias a los 400 grados que puede alcanzar el horno de ladrillo a leña de algarrobo y eucalipto.

El gerente general, Augusto Tenorio, cuida del más mínimo detalle y se encarga personalmente de formar a los pizzaioli, una especialidad que no se estudia en las escuelas de cocina de este país.

Asegura que aquí encuentra la mayoría de ingredientes, y solo importa de Italia productos como el Grana Padano y el salame a pesar de que la pizza más demandada es la margherita, la más sencilla de todas. El restaurante tiene poco más de un año y ya ha conquistado al público local y muchos de los italianos residentes en Lima.

Pizzas novedosasEn Mavery, la tradicional pizzería de Miraflores, las masas se hacen de forma artesanal. Las hay de tres tipos: la fugazza, la fugazzeta y la masa frita. Esta última se prepara a la sartén, en porciones personales.

Carlos Morales Devia, gerente del local, indica que la pizza más solicitada es la Mavery Especial: de mozarella, jamón, salame, tocino, chorizo, champiñones, pimientos y aceitunas verdes y negras.

Si se trata de innovaciones, en la pizzería La Linterna, de San Isidro, las hay con ingredientes especiales como la Del' Mare, que lleva langostinos, poro y champiñones; la Andina, que tiene trucha ahumada, cebolla blanca salteada en mantequilla y alcaparras; o la Alaska, con salmón, cebolla china y salsa de queso roquefort.

Además, si el cliente lo desea, puede añadir otros ingredientes de su preferencia para personalizar su pizza. Entre los ingredientes menos convencionales está el zucchini, los meatballs, los tomates secos o los espárragos.

EL DATOLomo en pizza. En Mavery una pizza muy solicitada es la de lomo saltado, que lleva doble mozzarella, cebolla roja, ají amarillo, lomo argentino, tomate y culantro en vez de orégano. Masa y saltado se preparan separados.

¿CÓMO SE SIRVE Y COME LA PIZZA EN LA MISMA ITALIA?

Giuseppe NataliniCHEF DE EL ITALIANO

En Italia, la pizza se consume al peso, de forma rústica, o al plato, que es la masa redonda tradicional. Lo mejor es consumirla recién salida del horno.

El secreto de una buena pizza está en la masa. No todos la hacen igual. Algunos le ponen huevo y la masa se infla. Otros solo la hacen con agua y harina, es otra opción. En El Italiano se prepara con harina, levadura fresca, agua y un poco de leche.

Muchos creen que la pizza se debe acompañar con vino. En Roma, de donde yo vengo, todos la consumen con cerveza, porque los ingredientes que tiene la pizza dan mucha sed. Una de las pizzas más solicitadas en nuestro local es la Caprichosa, que lleva champiñones, alcachofa, mozzarella, pomodoro fresco, arúgula y prosciutto.

Otra que tiene demanda es la Mamma Mia, que tiene salsa boloñesa, mozzarella, chorizo ahumado, jamón inglés y champiñones.

Antes de la pizza, en Roma se acostumbra servir el suppli, una croqueta de arroz que lleva queso mozzarella derretido en el centro.

En nuestro restaurante vamos a introducir este plato tradicional como una variante al pan al ajo, que va muy bien con las pastas.