“Madam Tusan incursionará en la hora del desayuno”

ENTREVISTA Javier Bustamante Romero, gerente de Unidad de Negocios de Delosi

Stephanía Palomino Melgarstephania.palomino@diariogestion.com.pe

Javier Bustamante solo entra a la cocina para preparar parrillas y paellas. "Es lo mío", apunta. Pero ha cambiado. Ha sido tentado por la comida china. Ahora su día a día está en cada uno de los ambientes de los restaurantes que Madam Tusan tiene y que él dirige. Aunque no entra a cocinar, está pendiente de su coordinación y conoce los platos casi de memoria y de paladar.

¿Cómo entrar a un segmento altamente competitivo? Literalmente hay miles de chifas en el Perú. La idea fue tomar las bases de la comida china, que es tanto o más popular que la comida criolla, y renovarla.¿Cuál era el objetivo de este restaurante?Madam Tusan nació para ser una cadena. Hoy, con tan solo tres años, hemos abierto dos locales más: Real Plaza Salaverry y 28 de julio en Miraflores.

¿Hay planes para seguir expandiéndose?Queremos crecer ordenadamente y vamos a abrir donde el consumidor nos diga y donde haya oportunidad.

¿El concepto del restaurante busca acercar al consumidor premium con los chifas?De alguna manera, pero sobre todo por el sentido de la experiencia. Si bien Madam Tusan puede servir para negocios, almuerzos, etc., la decoración es un (estilo) oriental más contemporáneo. Cuando entras te das cuenta de que estás en un restaurante oriental y no necesariamente en un chifa.

¿Los chifas no desarrollan su marca?En muchos casos, su marca no es relevante, incluso hay gente que niega la marca de su chifa.

Planes a futuro¿Cuáles son sus proyecciones de crecimiento?Todavía tenemos espacio para abrir algunos locales más en Lima, nos falta el cono norte, sur. Tenemos interés en San Borja y Surco. Cuando sintamos que la operación ya está consolidada, ingresaremos a las principales provincias.

¿Cómo manejarán su presencia en provincias?A provincias entraremos en los próximos dos años, porque vamos a ir asentándonos en Lima. Al final, la gente de provincia viaja mucho a Lima. Arequipa, Trujillo y Piura serían muy atractivos. Cusco también sería una gran oportunidad.

¿Los centros comerciales les han tocado la puerta?Sin duda, estas dos últimas aperturas son muestra de esto. A ellos (Real Plaza)les encantó la idea de tener un Madam Tusan porque los chifas típicamente no se han metido en malls.

¿Qué otros elementos pueden diferenciarlos en futuro?El local que abrimos en la avenida 28 de Julio en Miraflores trae como propuesta de una variedad de Dim Sum (bocaditos chinos).

¿Eso es un cambio solo a nivel de la carta?No, va más allá. Lo que creemos es que por el tipo de local vamos a empezar a incursionar en las horas del desayuno y lonche. Tendremos carritos que llegarán a la mesa y llevarán hasta 70 tipos de bocaditos entre dulces y salados. Estaremos implementándolo en octubre.

¿Otros locales tendrán esta oferta?Sí, progresivamente sucederá lo mismo en los otros locales. Es una propuesta novedosa salir del desayuno tradicional de panadería a bocaditos orientales.

¿Quién toma la decisión al elegir los platillos en una familia?El chifa es ampliamente democrático, la mesa busca un consenso de qué ordenar. El niño es parte de ese consenso.

¿También captan a este consumidor?Sí. El niño es tradicional en sus consumos. Es difícil cambiarle la marca de cereal, así que el niño típico va a querer el chaufa. Nos sentimos orgullosos de ser el chifa favorito de muchos niños.

HOJA DE VIDANombre: Javier Bustamante Romero.Cargo: Gerente de Unidad de Negocios de Delosi.Estudios: Administración de empresas en la Universidad del Pacífico. MBA en la Universidad de Ciencias Aplicadas. Senior Executive Program en London Business School.