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NANCY PORTUGAL PRADOnportugal@diariogestion.com.pe
"El 550" no está en la quinta cuadra de la avenida Dos de Mayo, sino en la tercera, en una casa de dos pisos cuyo color rojo resalta entre los tonos pastel de las paredes vecinas. Ese es el palacio criollo de Israel Laura, donde el marginado pejerrey es el rey, el ají amarillo se vuelve coctel y los cuadros de Cerman, de US$500, pululan. Para Laura, este restaurante constituyó una recuperación de la sazón de los platillos tradicionales. Si bien, ingredientes como el culantro y la papa siguen presentes, las presentaciones han cambiado. La propuesta incluye canelones rellenos de seco de res y lasaña de ají de gallina con mozzarella.Este año, el conductor de "Con sabor a Perú", aprendió que estar solo en una zona que no es gourmet tiene un precio y ya traspasó el local del Centro de Lima a otros dueños, para dedicarse al de Miraflores. "El local del centro empezó como un sueño y funcionó bien durante dos años".
Sabor y aroma a negocioLaura ya ha aprendido a lidiar con clientes que dan críticas constructivas, se quejan y, a veces, se muestran herméticos. Su restaurante, valorizado en US$ 500,000, e inicialmente diseñado para ser un winebar de Dionisos, hoy recibe unas 40 personas por servicio y cada una llega a invertir S/. 70 en promedio. El local es difícil de mantener, pero con 30 clientes al día y una ganancia de 40% por plato, cubre los gastos.
Barra atrevidaEn la barra de "El 550" lo recibirán una "Charapa coqueta" y un "Sexy Huamán", ambos tragos de autor. El primero, un macerado de aguaymanto, sachatomate y licor de durazno, y el otro, acopla aguaymanto, jugo de tumbo, naranja y la dulzura del jarabe de té.
El secreto del chefLaura se niega a revelar el nombre de su nuevo rincón de sabor, pero adelanta a Gestión que "conserva un concepto informal y tiene una carta mediterráneo – peruana".
