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DIANA MUJICA MAGUIÑAdmujica@diariogestion.com.pe
El nombre empezó a sonar cada vez con más fuerza en las conversaciones. Empezó a ser lugar obligatorio del periplo semanal hacia el tiempo libre. Empezó a ser, a contar. "Virgilio", decían todos en Lima; "Virgilio", diría la Guía Michelin solo cuatro años después.
Y es que la prestigiosa guía, referente gastronómico de la mejor comida gourmet del mundo, ha revelado su edición 2014 para Reino Unido e Irlanda, y en ella está incluido el restaurante Lima; aventura londinense del chef peruano. La guía le ha dado al local una estrella Michelin, la primera para un restaurante de comida peruana.
"Bien hecho, una estrella Michelin. Una para el equipo de Lima, una para el Perú", publicó en Twitter Virgilio Martínez, conocido por ser el artífice del Central, el mejor restaurante peruano por dos años consecutivos, según la Guía Summum, que abrió sus puertas en el 2009.
ImportanciaPorque, aunque Martínez está acostumbrado a los premios, esta estrella marca un antes y un después en su carrera. Las estrellas Michelin lo ponen al nivel de chefs como el monegasco Alain Ducasse y el inglés Gordon Ramsay.
De hecho, ambos nombres han conservado sus tres estrellas Michelin para sus respectivos restaurantes en esta edición 2014 y representan negocios de US$ 50 millones y US$ 38 millones, respectivamente, además de ser nombres frecuentes en las listas de chefs millonarios de publicaciones como la revista Forbes o Bloomberg. Martínez, con 35 años, empieza ese camino.
Y es que las estrellas se ganan, pero además se mantienen. La Guía, que existe desde 1910, tiene un complicado sistema de valoración que va desde la primera estrella que ha ganado el Lima hasta las tres estrellas, denominación que exige un sistema de evaluación mucho más riguroso (ver nota vinculada).
La gran olaGabriel González, uno de los socios venezolanos de Martínez, declaró al diario inglés The Telegraph: "Ser el primero en ganar una estrella Michelin significa muchísimo, es como un sello de credibilidad para la comida peruana (…). Definitivamente va a haber más interés en lo que hacemos, es el comienzo de una gran ola". Mantenerse en ella es el reto.
LAS CLAVESEl local. Lima abrió sus puertas en Londres el 11 de junio del 2012 y su apertura demandó una inversión de casi US$ 2.7 millones. Se trata de un espacio para 160 comensales. Carta. Platos como el tiradito son emblemáticos de la carta de Lima, que tiene una marcada influencia marina.Premios. Central, el restaurante limeño de Virgilio Martínez, figura en la lista de los 50 Mejores Restaurante del Mundo, de la revista "Restaurant". También se ubicó cuarto en la versión latinoamericana de esta.
Cómo funciona el método MichelinEn manos de inspectores anónimos que deciden la suerte de un restaurante basados en su carta, servicio, decoración y estado del local en general.La Guía Roja, publicación que contiene ganadores y perdedores, aquellos que pierden sus estrellas, se basa en un complicado sistema de visitas inopinadas y anónimas. Si se aspira a la primera estrella, se recibirán al menos cuatro visitas antes de obtenerlas o no. Si se aspira a la segunda, al menos se recibirá a los comensales anónimos en unas diez ocasiones; y si se aspira a tener tres estrellas los inspectores franceses de la matriz de la organización lo visitarán un número no establecido de veces. Mantenerlas implica seguir recibiendo este ritmo de visitas. Los inspectores son críticos y gente con mucho conocimiento culinario.
