Cocina arequipeña, sazón con tradición

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Comer es una forma de viajar, y en Lima los restaurantes arequipeños pueden transportar el paladar a la Ciudad Blanca y sus tradiciones culinarias. En distritos como San Borja o La Molina, por ejemplo, todos los días se ofrece, desde temprano, el clásico adobo, que en Arequipa se come por costumbre en las mañanas, los fines de semana y días festivos.

Este y otros potajes se encuentran en restaurantes como "Culantro y Perejil", donde la salsa de la ocopa se muele en batán y muchos ingredientes se traen de Arequipa para respetar la sazón. Es el caso del cau cau (la huevera de pescado de río), que le da el aroma y sabor característico al chupe de camarones, o el zapallo arequipeño, que es más suave, cremoso y dulce.

"En Arequipa lo utilizan en el hiro de zapallo pero nosotros hacemos un locro de pecho, a base de papa y ají colorado", cuenta Luis López, chef de "Culantro y Perejil".

Tradición culinaria"Como arequipeño neto, trato de que las raíces de nuestra cocina no se pierdan", comenta López, para quien es un pecado decir que el rocoto relleno es el plato de bandera cuando además tienen el costillar, la ubre emponchada, el solterito, la sarsa de patitas, la malaya y el chicharrón de chancho.

Para Aurelio Chávez, de "El characato de oro", quien cree que la gastronomía arequipeña no puede ser gourmet porque lo que espera el comensal es un plato contundente. Solo en ocasiones se ha permitido modificar las recetas, como en el caso del costillar de cordero, presentando cada costilla por separado para disfrutar mejor la carne.

"Brindamos un trato personalizado, preparamos cada plato de forma individual, para eso tenemos diez cocineros", explica Chávez, cuyo local se encuentra entre los Restaurantes Saludables de San Borja. "Nuestra comida es nutritiva, no utilizamos saborizantes artificiales y en lugar de gaseosas servimos chicha morada o chicha de jora", precisa.

Cocina con historia La cocina arequipeña es una gran fuente de historia, por eso cuando el chef Eduardo Sernaqué, graduado en Le Cordon Bleu, estuvo en la Ciudad Blanca, recorrió las picanterías y chicherías de Characato y La Nueva Palomino para conocer cómo nace cada plato y en qué ocasiones se debe preparar. Ahora, en el Restaurante "Ari Quipay", ofrece muchas de estas recetas, como la sopa de chaque, aunque se atreve a ensayar algunas variantes para acercarlas al paladar limeño. "En Arequipa se cocina con mucho sentimiento. Si bien su gastronomía no es tan conocida como la del norte, tiene mucho potencial, solo hace falta dar nuevas versiones de algunos platos".

OTROSÍ DIGONombres que marcan rumbosÚnicos. Muchos platos arequipeños son recordados por sus curiosos nombres. El solterito, "se llama así porque ninguno de los sabores se mezclan en la boca", explica Luis López. También prepara el exquisito tocino al cielo, cuyo nombre proviene de las tres capas de color.

CULINARIA Y PROMOCIÓNEduardo SernaquéCHEF DE "ARI QUIPAY"

Hay platos arequipeños que hay que saber explicar al público en qué consisten y cómo deben prepararse. Muchos creen que la malaya es una carne dura. Hay que decirles que si se hierve durante cinco horas y se sazona correctamente, queda suave y con buen sabor. Lo mismo pasa con la sarsa de patitas, que al principio es muy resistida por su textura, o con el queso helado, hay que aclarar que es un postre de leche que no lleva queso. Hay técnicas, como el uso del batán, o la forma de condimentar las sarsas, que son propias de esta región. En Lima estamos acostumbrados a utilizar el limón, , mientras que en Arequipa se emplea más el vinagre. Pero se pueden adaptar algunos platos para hacerlos más atractivos.