Es nuestro plato bandera. El que nos define con cinco ingredientes esenciales —pescado fresco, limón, cebolla, sal y ají limo— y, a partir de ahí, infinitas combinaciones que atraviesan el recetario peruano entre lo criollo, lo japonés, lo chino y más allá. Cada cocinero tiene su propio cebiche, y muchos inician su camino allí antes de expandirse hacia otros territorios.
Aquí contamos la historia de dos chefs que se dejaron conquistar por el pescado y, desde ese punto de partida, abrieron nuevas puertas. Uno, sumergido en la cocina nikkei como concepto; el otro, mirando de frente a la barra cebichera tradicional. Dos cocineros que se multiplican en sabor junto a equipos que consideran familia. Dos emprendedores que empezaron desde cero, con la claridad de su objetivo y la convicción de que podían alcanzarlo.
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Francisco Sime: Tomo Cocina Nikkei
En 2019, antes de la pandemia, Francisco Sime y Jeremy López abrieron un pequeño local en la avenida Benavides. Hoy lo recuerdan como Tomito. Servían pocos platos, ejecutados con precisión. El cebiche era uno de los favoritos gracias al giro que le dieron: lo llamaron Tobiche —la unión de Tomo y cebiche—.
Francisco Sime de Tomo cocina nikkei. Foto: Cortesía.
El pescado, cortado fino como tiradito, se presentaba en forma de rosa, con leche de tigre al ají amarillo y coronado con cushuro. Junto con las gyozas de pato y algunos nigiri, ese plato se mantiene hasta hoy y brilla en su actual local de Miraflores: una casona de dos pisos que consolidó un crecimiento sostenido tras la pandemia.
El equipo se completa con Brenda Palomino, esposa de Francisco y administradora del proyecto, quien ha sido clave para ordenar el crecimiento con recursos propios. Tras casi ocho años en la escena gastronómica, Francisco recuerda los inicios como una etapa de trabajo intenso y apuesta total.
“Dormíamos dos horas en cuatro días. Abrimos con nuestros ahorros y desde el primer día íbamos al terminal a escoger el producto. Sabíamos que sería más exigente, pero también nuestro mayor diferencial”, cuenta.
La frescura de Tomo Cocina Nikkei. Foto: Difusión
El salto a Miraflores implicó entender que la comida no es solo sabor, sino experiencia. “La energía, el servicio, el ambiente: todo suma. Nos adaptamos, incorporamos una barra y profesionalizamos la gestión”, explica.
Sobre la expansión, son cautos. “Tomo debe ser uno solo”, afirma. Han evaluado salir al extranjero, pero en el Perú prefieren abrir nuevos conceptos. Así nació Moto Maki, su canal de delivery especializado en makis y nigiri. “Siempre hicimos las cosas bien porque así lo queríamos, no por obligación. Ver el restaurante lleno de gente que no conocemos es nuestra mayor satisfacción”.
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Franco Ferreyra: Barracones y Jolgorio
En abril, Franco Ferreyra celebrará tres años desde el primer servicio de Barracones, esa esquina de San Isidro que sorprendió por su propuesta directa y su ubicación fuera del circuito tradicional.
“No tenía plan B. Invertimos todo nuestro capital económico y humano. Apostamos con todo”, recuerda. Quizá esa convicción explica que, desde el inicio, el local se llene todos los días desde el mediodía hasta el cierre.
“Trabajamos con cabrilla como base, además de lenguado y mero. Si no hay cabrilla, usamos buri. El pescado llega todos los días del terminal. A veces pagar un poco más cambia la historia del plato”, cuenta Franco Ferreyra.
Franco creció veraneando en Pucusana. Allí entendió que la clave de un gran cebiche está en la frescura del pescado y el respeto por el producto. Aunque su carrera se desarrolló en la hotelería y grandes marcas, esa memoria de caleta siempre estuvo presente. Hasta que, junto a su esposa Claudia, decidió emprender.
El nombre Barracones evoca el Callao y su espíritu criollo, trasladado a una zona más formal. “La gente empezó a llamarnos la esquina cevichera, la esquina del sabor”, cuenta. Hoy atienden hasta 200 personas por jornada, con clientes dispuestos a esperar.
Un potente cebiche de Barracones. Foto: Barracones.
La diferencia, dice, está en el producto. “Trabajamos con cabrilla como base, además de lenguado y mero. Si no hay cabrilla, usamos buri. El pescado llega todos los días del terminal. A veces pagar un poco más cambia la historia del plato”. Mantienen acuerdos de palabra con proveedores para asegurar trazabilidad y calidad constante.
Jolgorio, su segundo proyecto, nació —literalmente— de un sueño. “Vi el nombre y el lugar. Después el dueño vino a ofrecernos el local”. Ubicado en una de las casas más antiguas de Conquistadores, el restaurante reivindica la cocina criolla en un momento dominado por la fusión. “Queríamos una remembranza de casa. Una fiesta con chispazos del norte y del sur. Y un solo cebiche: el clásico”.
