Gastronomía.- La textura cremosa de un buen lardo sopleteado sobre un trozo de bocconcini. La intensidad sabrosa del salame con semillas de hinojo, típico del municipio italiano de Arezzo, en la Toscana. La delicadeza especiada de un lomo curado en aceite de oliva con pimentón de la vera. O la sorpresa de un sabroso jamón del país hecho en casa, sin aditivos ni conservantes.
Curada, embutida o confitada; la charcutería artesanal es la relación perfecta entre la carne, grasa y el toque de sabor con el ensamblado ideal. Una experiencia que, acompañada con el vino correcto, puede elevar la experiencia a otro nivel. Aunque aún son pocos, en el Perú hay ejemplos auténticos que destacan por su calidad, intensidad, alegría, y pasión por entregar productos que hacen la diferencia con los ingredientes necesarios; carne, grasa, condimentos y amor. Aquí una breve guía de charcuterías en Lima:
Strobel. Desiree y Martín Benavides (Pachacámac)
Strobel abrió en 2020, en plena pandemia. Casi seis años después, han transformado su casa en un taller de producción, donde ellos realizan todo el proceso; desde el beneficio del animal hasta el empaquetado.Foto: Cortesía / Melina Bertocci)
Complicidad, historias divertidas y una vida transformada por los cerdos definen a Desiree y Martín Benavides, creadores de la experiencia Strobel Chacutería; la marca de charcutería más vivencial del Perú. El nombre proviene del apellido de la abuela materna de Desiree, originaria de la región alemana de Bavaria, aunque la inspiración de sus productos es local.
Empezaron en 2020, en plena pandemia. Casi seis años después, han transformado su casa en un taller de producción, donde ellos realizan todo el proceso; desde el beneficio del animal hasta el empaquetado. Un viaje a Buenos Aires marcó su formación, ahí realizaron un curso de charcutería que los motivó y los preparó en las técnicas; Martín es muy autodidacta, y estudia al pie de la letra las recetas y las referencias internacionales.
Son quizás los únicos que hacen lardo (la grasa dorsal del cerdo curada con sal, hierbas y especias). “Tomamos la base de la técnica y las recetas, y ponemos nuestro acento”, cuenta. Tal es el caso de la mortadela con pistacho al que le suman anís Najar para un toque de locura. Entre sus creaciones estrella destacan el lomo curado, confitado en aceite de oliva y pimentón de la vera; la porchetta curada rellena con especias y cocida al vacío para mantener la textura suave. La bondiola es otro imperdible, así como los diversos jamones; y mención aparte el paté de hígado de cerdo con jerez manzanilla y aceite de trufa.
Si los visitan, se deleitarán con una tabla de campeonato acompañada de los encurtidos que también son caseros, junto a frutas de la zona. Todo encierra sabores intensos que se quedan grabados. Además, realizan cursos de charcutería para grupos pequeños que comprenden todas las etapas de producción; desde el beneficio del animal, hasta la degustación de los productos que también incluyen el chicharrón de prensa y los anticuchos de corazón. Aquí se come el cerdo con todas las letras y en todos los estilos.
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Salumeria Poletti. De Piemonte a Lima
En 2010, mientras estudiaba un curso de negocios, Nadina decidió que quería repotenciar los embutidos de sus abuelos a través de platos; con tablas y vinos para degustar. (Foto: Salumería Poletti / cortesía)
Nadina Poletti conserva con orgullo las fotos de su abuelo, el señor Pietro, vestido de terno en la puerta de su negocio, en la esquina de República de Colombia en San Isidro. En ese mismo espacio funciona hoy La Principal, el bistró que inauguró en 2016 como homenaje a la tradición de una familia que, llegada del Piemonte italiano en los años cincuenta; cambió la forma de comer embutidos en Lima.
“Mi abuelo y su familia hicieron lo que conocían. Trajeron las máquinas de Italia y emprendieron en una Lima que se sorprendió con esa propuesta para la época. Hay gente que cuenta que a veces la fila del local llenaba dos cuadras, pasando la avenida Petit Thouars, hasta la Arequipa”, recuerda Nadina.
En 2010, mientras estudiaba un curso de negocios, Nadina decidió que quería repotenciar los embutidos de sus abuelos a través de platos; con tablas y vinos para degustar. Desde que su abuelo falleció en 2005, el negocio había estado en piloto automático y necesitaba un impulso. Fue entonces cuando conoció al señor Piero Iacomini, un empresario de la moda que, a través de la marca de ropa de su mamá, la inspiró a vivir tres meses en Arezzo en la Toscana donde aprendió en profundidad las técnicas de charcutería… eso le cambió la vida. Regresó con más ímpetu, y aunque mantuvo las recetas originales, pudo sumar técnica y experiencia; incluso creó nuevos productos, como las salsiccia con miel de maple.
Para Nadina, dedicarse a los embutidos inspirada en su abuelo, fue algo más que casual; una señal divina, una causalidad. (Foto: Salumería Poletti / cortesía)
Para Nadina, dedicarse a los embutidos inspirada en su abuelo, fue algo más que casual; una señal divina, una causalidad. Aquí los favoritos de la casa incluyen la Bresaola, el único embutido que tienen a base de carne de res (asado de pejerrey). Es totalmente magro. Era el favorito de su nonno, quien lo servía con ajo, aceite de oliva, limón y perejil. El Salame Cacciatore, un clásico. La Finocchiona, un tipo de salame con semillas de hinojo que importa de Italia; otro con pepperoncino calabrese con el punto de picante ideal; y la copa o bondiola curada por dos meses. Guanciale, salchicha italiana, salchicha de miel de maple con mostaza dijon, y panceta. Si visitan el local, encontrarán los productos para llevar; y también pueden disfrutar los sánguches en focaccia con diferentes rellenos y combinaciones.
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Chancay 850. Fred Rohner
“La charcutería artesanal es una forma de reivindicar una tradición peruana olvidada”, afirma Fred Rhoner, dueño de Chancay 850. (Foto: Chancay 850/ cortesía)
En la avenida La Mar (Miraflores), Fred Rohner prepara cada día un jamón del país jugoso para rellenar la butifarra. En su barra se prueban embutidos y algunas “locuras” que tiene en proceso de curado.
“La charcutería artesanal es una forma de reivindicar una tradición peruana olvidada”, afirma. Defiende el consumo fresco y sin químicos: sin nitritos, nitratos ni colorantes. “Siempre ha sido vista como algo menor, y mi idea es poder darle ese lugar”, declara Fred.
Comenzó profesionalmente durante la pandemia, aunque llevaba algunos años haciéndolo por hobbie, para su familia y amigos. “El jamón del país comencé a hacerlo cuando estudiaba Filología en España. Un día me antojé de una butifarra y, en el país de los jamones no había jamón del país”, recuerda. Lo mismo le pasó con la salchicha de Huacho.
Para Fred, la clave para lograr una charcutería de gran calidad está en dos cosas: la selección de la carne y la mano experta. Hay una alquimia particular en elegir los condimentos, en la forma de aplicarlos. Todo eso hace una gran diferencia.
Cuando lo visiten, no se pierdan el pastrami. Esta carne fría tan famosa en los deli de Estados Unidos, nace del briskett o la falda de res. En su caso, Fred usa churrasco; la parte cercana al bife ancho. Pasa por una salmuera larga, y una cocción lenta por varias horas; y condimentada con pimienta y una mezcla de hierbas como eneldo y tomillo. En su caso es fresca sin ahumar, al estilo europeo.
Hay otros emprendimientos que involucran charcutería y que van dando la hora en Lima. Eso es emocionante, pues reivindica la oportunidad de consumir productos de calidad, sanos y con un origen propio y auténtico. Tiempo, paciencia, carne de calidad, sabor, recetas que en algunos casos perduran por generaciones; y en otros, crean una nueva vida con el toque propio que hace la diferencia.
