Awa es también el comienzo de la palabra “awajún”, nombre de uno de los grupos étnicos más representativos de la Amazonía peruana. “Quería un nombre corto, fácil de recordar, que evocara los sabores de la selva y, al mismo tiempo, destacara la importancia de comunidades, tradiciones y culturas”, cuenta Aldo Yaranga, dueño del restaurante.
Degustar la comida amazónica aún se siente como un viaje a un destino exótico: sabores distintos, frutas y pescados que rara vez llegan a la capital. A pesar de la cercanía geográfica, seguimos lejos de aprovechar plenamente todo lo que la selva tiene para ofrecer. Hablar de sus insumos no es solo mencionar el paiche: también es reconocer la gamitana, el taperibá, el aguaje, el macambo, el casho y el frejol puspino. Todos estos ingredientes forman parte de la propuesta culinaria de Yaranga, una expresión profundamente personal que refleja su trayectoria como cocinero y sus vivencias alrededor del mundo.
Estudió cocina en Le Cordon Bleu y aprendió técnicas de vanguardia en Basque Culinary Center. Fue jefe de cocina en Malabar, junto a Pedro Miguel Schiaffino, para luego experimentar en diferentes países, como España, Italia, Brasil y Uruguay. El último trabajo de Yaranga, antes de emprender la aventura de Awa, fue como chef del grupo gastronómico La Patarashca.
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Descubrimiento en cada bocado
El espacio que alberga Awa sobresale por su arquitectura minimalista, complementada con jardineras de plantas colgantes, que aportan frescura y vitalidad. Un seto de orquídeas divide el salón, mientras el sutil aroma a palo santo envuelve el ambiente tropical.
El servicio de pan en un restaurante suele marcar el tono de la experiencia. En Awa, la bienvenida llega con uno de masa madre acompañado de mantequilla de aguaje y sal pilluana, una señal de que lo que viene será familiar, pero lleno de matices sorprendentes.
Comenzamos con el Tostón de plátano, crujiente y ligero, cubierto con finas láminas de jamón de paiche y palta. Un bocado sencillo pero redondo en el que destaca el ahumado del jamón. Después llega la Coxinha de costilla ahumada, una croqueta de interior cremoso, sabroso y envolvente. Los Dadinhos de tapioca, en cambio, reinventan la textura: una costra de queso crujiente con un relleno de crema de tapioca, junto con una jalea de tomate regional que equilibra el dulzor y la acidez.
Viene el pulpo, cocido al punto perfecto, preparado con un chutney de cocona y un puré de choclo suave, casi sin aderezos, que resalta el maíz. Otra vez, Yaranga logra ese balance entre los sabores y las texturas, que será una constante durante toda la experiencia. Sobre el puré, una farofa de macambo —similar a la brasileña, pero hecha con este fruto amazónico de género Theobroma, como el cacao y el copoazú— aporta un contraste único, con notas ligeras de nuez y un poco de gusto amaderado y frutal.
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La elección del plato fuerte, después de varios otros para compartir, es complicada. Resalta un clásico: el Juane de pato, acompañado de maduro asado o de un arroz meloso con chorizo tarapotino, frejol ucayalino y conchas de abanico. Optamos por la Oda a la yuca: paiche a la brasa con puré de yuca, tapioca ácida, casabe (pan de yuca, crujiente, delgado y redondo) y salsa de tucupí (considerado el umami de la selva). Para preparar esta salsa es necesario sumergirse en el saber ancestral: hay que pelar y rallar la yuca brava y separar el almidón a través de la decantación, para después pasarla por un proceso de fermentación. Luego se cocina hasta obtener una salsa concentrada de sabor intenso, ácido, ligeramente salado. La yuca brava o amarga es venenosa en su estado natural, por lo que requiere de un elaborado proceso de transformación que es aplicado por los pueblos indígenas huitotos, los ocainas, los boras y los de la Reserva Comunal Airo Pai. Ellos son capaces de distinguir entre más de 200 variedades de este tubérculo, entre amargas y dulces. “Con este plato beneficiamos a una comunidad de más de 20 pescadores de paiche de Pacaya Samiria”, anota el chef.
Terminamos con un flourless (sin harina) de chocolate y nibs de cacao. Se presenta visualmente como un postre contundente, pero en la boca es ligerísimo. Dejamos para otra ocasión los helados de casho y de macambo, con la promesa de volver para seguir descubriendo los sabores de la selva.
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Estudió Administración de empresas en la U. de Piura. Cuenta con más de 10 años de experiencia en el mundo editorial, en los que ha escrito para medios como Revista G de Gestión, Gestión, El Comercio, Semana Económica, El Trinche, Revista Macondo (Barcelona), Cosas, Revista J, entre otros. Tiene una maestría de Escritura Creativa en la PUCP.
