En nuestra capital, donde el mar es memoria, identidad y promesa, la llegada de una propuesta gastronómica capaz de reinterpretar el litoral con sobriedad y maestría es siempre un acontecimiento que merece ser registrado. Mi más reciente periplo por las coordenadas del sabor me condujo hacia la Avenida 28 de Julio, en Miraflores, lugar donde resplandece Saldemar, la nueva y ambiciosa criatura marina concebida bajo la dirección gastronómica del reconocido chef y empresario Héctor Solís (dueño también de La Picantería).
Héctor Solís, cuya trayectoria ha marcado hitos fundamentales en la puesta en valor de nuestras raíces culinarias, despliega aquí un ejercicio de madurez conceptual. Su visión para Saldemar no se detiene en la mera exhibición del insumo fresco; articula, en cambio, un diálogo profundo entre el respeto escrupuloso por el producto de mar, la riqueza histórica de la tradición pesquera peruana y una mirada contemporánea caracterizada por la finura técnica y la elegancia conceptual.
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Un tributo a la costa y a sus artesanos
Héctor Solís, chef peruano, dueño de La Picantería.
La travesía de degustación en Saldemar se revela como un viaje de descubrimiento a lo largo y ancho de nuestra franja marina. No obstante, antes de detenerse en la destreza del fogón, conviene resaltar un pilar ético y conceptual que sostiene la arquitectura del restaurante: su inquebrantable vínculo con el origen y con las manos que hacen posible el milagro diario de la frescura en la mesa.
Un reconocimiento al noble oficio de los pescadores artesanales del litoral peruano a través de la sostenibilidad, la trazabilidad del insumo y la preservación de la identidad gastronómica marina. Cada plato que llega a la mesa transporta consigo el testimonio de la marea, la brisa salobre y el esfuerzo humilde del mariscador y el pescador de orilla.
En la cocina de Solís, la técnica no busca opacar al producto; por el contrario, se subordina con elegancia a la naturaleza esencial de cada especie. La secuencia de degustación explora con notable fluidez las múltiples expresiones del repertorio de costa. Las preparaciones frías exhiben pescados de corte pulcro, mariscos rebosantes de frescura salina y aliños donde la acidez se calibra con la precisión de un orfebre. Conviven con ellos guisos marinos de profunda inspiración tradicional, reconfortantes y llenos de carácter, donde los fondos marinos y los ahumados leves evocan la cocina de antaño sin perder la levedad contemporánea.
Punto aparte merecen los arroces elaborados al momento en grandes pailas. Constituyen, sin lugar a dudas, uno de los momentos cumbres del recorrido. Ver llegar la paila a la mesa es asistir a un espectáculo de aromas concentrados: el grano de arroz, cocido en su punto justo de firmeza, absorbe la intensidad umami de los jugos marinos, mientras el fuego vivo le aporta esa textura sutilmente tostada y dorada que regala consuelo y placer al paladar. Es la gastronomía peruana expresada en su lenguaje más generoso y marinero.
Vinos de linaje y cervezas artesanales
Como sommelier y apasionado del maridaje, entiendo que una experiencia de alta cocina marina alcanza su plena plenitud únicamente cuando la propuesta líquida dialoga en perfecta sintonía con la complejidad de la cocina.
La propuesta de Solís sorprende gratamente al presentar una bodega y una barra diseñadas con encomiable nitidez y sofisticación.
La carta de vinos de la casa ha sido estructurada pensando meticulosamente en la versatilidad de la cocina de mar. Sobresale una pulcra selección de blancos de marcada acidez costera —tales como expresivos Albariños, Sauvignon Blancs de clima frío y Chardonnays con paso sutil por madera—, capaces de cortar la untuosidad de las pailas y realzar la frescura de los cortes marinos.
Asimismo, la presencia de rosados secos de perfil provenzal y tintos ligeros de maceración carbónica o Pinot Noir de zonas frías permite acompañar los guisos marinos más concentrados sin opacar la delicadeza del pescado. Es una propuesta vinícola que celebra la armonía y la elegancia.
Para quienes buscan explorar otros matices de maridaje, la propuesta se enriquece con una cuidada selección de cervezas artesanales para un maridaje idóneo, donde las nota noble equilibra los sabores intensos de los mariscos y la grasa saludable de los pescados.
Por su parte, la coctelería de autor del restaurante merece una mención especial. La barra despliega creaciones contemporáneas donde destilados nacionales de alta gama —encabezados por piscos artesanales y ginebras botánicas locales— se combinan con cítricos autóctonos, infusiones marinas y reductores florales. Son cócteles equilibrados, frescos y de presentación impecable, diseñados tanto para dar la bienvenida en el aperitivo como para acompañar la travesía de degustación paso a paso.
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Hospitalidad
El servicio termina por redondear una experiencia memorable. La atención destaca por su calidez natural, el conocimiento riguroso de cada plato por parte del equipo de sala y un ritmo fluido que permite al comensal disfrutar sin prisa del acto culinario.
"En la cocina de Solís, la técnica no busca opacar al producto; por el contrario, se subordina con elegancia a la naturaleza esencial de cada especie."
La confluencia entre la nobleza de la materia prima, la técnica impecable de Héctor Solís, una bodega brillante y la hospitalidad sin ostentación convierten una nueva propuesta gastronómica en una parada obligatoria para los amantes del buen comer en Miraflores. Una aventura gastronómica que nos recuerda que, cuando el mar peruano es tratado con devoción, rigor y maestría, la alta cocina trasciende el plato para convertirse en una celebración de la vida y del origen.
Carpe Vinum. “Aprovecha el vino”.
