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La próxima semana se cumplen los dos años que el Ministerio de Salud (Minsa) otorgó a las micro y pequeñas empresas para la adecuación de sus procesos e instalaciones a la “Norma Sanitaria para la elaboración de bebidas alcohólicas vitivinícolas y sus derivados”, que determina nuevos procedimientos para la producción y almacenaje de pisco y vino.
Las pequeñas vitivinícolas señalan que la aplicabilidad de la norma impactará en sus negocios, ya que se perderán costumbres y tradiciones preservadas por años, además de variaciones en la infraestructura de las bodegas vitivinícolas que actualmente son el lugar de venta de casi el 90% de estas pequeñas empresas.
“Quieren que nosotros seamos industriales, dejando de lado el procesamiento original de la uva. Entonces, de ponerse en marcha esta norma (el 26 de julio se cumpliría el plazo de dos años), prácticamente desaparecen muchas bodegas”, anotó el presidente encargado de la Asociación de Productores Vitivinícolas de Ica (Aprovi), Manuel Mejía.
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Alrededor de 80 productores de pisco y vino se ubican en Ica con una producción promedio de entre 20,000 y 30,000 litros de la bebida bandera por campaña. “Un consumidor muy importante para nosotros es el turista, quien llega a comprar y conocer todo el proceso que implica hacer el pisco. Si poco a poco eliminamos nuestras costumbres, iremos perdiendo ese mercado”, sostuvo.
De ese modo, Mejía advirtió que “las ventas de las bodegas vitivinícolas caerían estrepitosamente” y que los lugares afectados perderían su naturaleza para convertirse en instancias industrializadas. “Si hablamos de costos, incluso nos podría convenir trabajar de una manera más mecanizada, suplantando la mano de obra por máquinas, pero alteraría la tradición, por ejemplo, la pisa de uvas”, explicó.
Si bien destacó que la medida del Minsa —dada a través de la Digesa— alude a la inocuidad en el proceso de elaboración de estas bebidas, Mejía incidió que en la etapa de fermentación de la vid se elimina cualquier impureza.
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Viviana Jhong, de la bodega J.Jhong Piscos y Vinos, señaló que se teme que, una vez iniciadas las inspecciones de Digesa, las empresas vitivinícolas empiecen a ser pasibles de costosas multas por no ajustarse a la normativa.
“En el 2020, si encontraban que había polvo cerca de la bodega o si la infraestructura no tenía paredes y techos lisos, inmediatamente sucedía la imposición de multas de S/ 100,000 o S/ 200,000. Sin embargo, nunca se ha demostrado que el proceso artesanal haya sido tóxico o dañino para un consumidor”, explicó la productora. Aclaró, además, que los pequeños márgenes de esta actividad tampoco permitirían el acondicionamiento que exige la autoridad.
Ante esta situación, Jhong mencionó que hay una iniciativa impulsada por vitivinícolas arequipeños que busca promover una ley que proteja y fomente la producción ancestral del vino y pisco. “Aún está en borrador, pero se apunta a que esta iniciativa pueda ser presentada formalmente”, dijo.
La empresaria manifestó que si prospera esta iniciativa será necesario reconsiderar algunos puntos de la norma, por ejemplo, la pisa de uvas o las observaciones de los vitivinícolas de Moquegua y Arequipa, quienes reclaman la prevalencia de tinajas enterradas para conservar la temperatura del producto.
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