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A causa del impacto del Fenómeno El Niño en el alza del precio del limón, las cebicherías ya empiezan a formular estrategias para no verse afectados. Entre ellas, los restaurantes no contemplan el incrementar precios finales.
Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el limón tuvo un incremento de costo al consumidor final de hasta un 69.8% durante agosto de 2023. A causa de la repercusión de dicho incremento, algunas cebicherías han experimentado una caída en sus ventas.
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“La semana pasada hemos pagado hasta un 500% más por el limón Super Extra y Sutil Verde, los cuales se utilizan para el cebiche. El último fin de semana, nuestra facturación cayó casi un 35%. Esto porque el público pensó que habíamos subido los precios de los platos”, señala Javier Vargas, dueño de la cadena Piscis, y presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP).
Por su parte, Augusto Sánchez, chef ejecutivo de Mi Barrunto, señaló a Gestión que ha sufrido un incremento de más del 30% en los costos. “Los costos de los insumos, como el limón y la cebolla, son los de más alta rotación. Además, entre agosto, septiembre y octubre son los meses de más bajo consumo. De repente, el negocio no será rentable en estos meses; pero asumiremos ese riesgo”, comenta.
Esta situación se mantendría hasta fines de noviembre, según las fuentes consultadas. Sin embargo, Vargas adelantó que más de un centenar de cebicherías en el país, incluida toda la cadena Piscis, comenzarán a lanzar ofertas de hasta un 50% en cebiches.
Cae el pescado
Esta estrategia sólo es posible en la medida que los altos precios del limón son aminorados por otros costos que caen; tal es el caso del pescado.
Según el último reporte del INEI, los pescados y mariscos han tenido una caída promedio del 0,1%. Esta disminución se ve principalmente en la lisa (-9,6%), la merluza (-3,7%), el perico (-3,1%), choros (-1,7%) y el bonito (-1,1%).
“Apareció el perico, que es una especie de temporada que hay en gran cantidad. Este está costando casi a S/8 el kilo por entero, lo que nos da el filete a un precio de S/18. Ese mismo producto costaba S/35 hace un mes”, agrega Vargas.
En tanto, Sánchez, de Mi Barrunto, menciona que el pescado ha reducido su costo hasta un 20%, lo cual les ha permitido atenuar el impacto del alza en algunos cítricos.
“Es una temporada común, y como no hay mucha afluencia de público, se genera un equilibrio de costos. Pero no se proyectaba la inflación en la cebolla y el limón”, señala Sánchez.
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Nuevos sabores en el cebiche
No obstante, algunas cebicherías no apostarán por sacrificar rentabilidad. Por lo que ya se evalúa el reemplazo del limón.
La situación llevará a algunos restaurantes marinos a innovar en sus sabores, con cítricos diferentes como el camu camu, el aguaymanto, el tumbo o la cocona. Asimismo, alguns cebicherías comenzarán a ofrecer cebiche con pescados andinos, de trucha, otros de la selva, etc.
“El jugo del ácido de la cocona puede ofrecer una opción diferente. Esto no sería nuevo: el cebiche huachano consta de la naranja agria y el ají arnaucho. Mostraremos cebiches con sabores diferentes. Eso hemos quedado con más de un centenar de cebicherías, y tendremos el apoyo de Promperú”, anuncia Vargas, de Armap.
Por el contrario, otras cebicherías como Mi Barrunto no reemplazarán el limón, y su estrategia se basará en soportar los sobrecostos.
“No compraremos limones de otros países, y no reduciremos la cantidad de limones por porción”, asevera Sánchez.
Por su parte, Vargas menciona que espera que la llegada de la importación de limones, anunciada por el ministro de Economía, ayude a mejorar la situación de estos restaurantes.
“(Utilizar limones importados) sería más caro, pero no llegaría a precios tan altos como estamos ahora con los limones del norte, de Chulucanas, Olmos, etc. El comentario del ministro de Economía, refiriéndose a dejar de comer cebiche, nos afecta. Somos más de 38 mil cebicherías, y este plato es insustituible en nuestros restaurantes”, comenta el ejecutivo.
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Bachiller en Ciencias de la Comunicación, con especialización en periodismo. Experiencia en prensa digital, radio y televisión.