Dark kitchens: las apps y el negocio inmobiliario se unen para llevar la comida a tu casa

A diferencia del popular coworking, aquí el objetivo no es el hacer redes de contactos o contribuir a que las ideas fluyan de emprendimiento a emprendimiento. Los restaurantes que optan por una dark kitchen lo que buscan es ampliar su capacidad de producción, expandir su cobertura de delivery y generar ingresos adicionales por ventas sin tener que realizar inversiones grandes en nuevos locales. Para ello, alquilan los espacios acondicionados (de entre 15 m2 y 20 m2, por lo general) que estas empresas proveen en instalaciones que pueden albergar decenas de cocinas.

Ya son varias las marcas que desde el año pasado, impulsadas por el crecimiento de ventas a domicilio generada por apps, han incluido en sus planes estas iniciativas. Así, Osso, La Panka, Edo, Pickadeli, Las Reyes, y muchas otras más, ya contrataron estos espacios o por lo menos los consideran entre sus planes.

"Yo no soy muy fan del delivery, ni para comerlo ni como dueño de restaurante", comenta José del Castillo, cocinero y socio del Grupo Sazón Criolla, que reúne a La Red, Isolina y Las Reyes. Pero el chef reconoce la importancia del canal. En Las Reyes de Miraflores, mensualmente se vende en promedio S/120,000 y hacia fines del año pasado, S/25,000 fueron ingresos por delivery.

Del Castillo comenta que una empresa de app de delivery le ofreció un espacio en una dark kitchen. En ese momento no aceptó, pues acababa de inaugurar una cocina central propia en Surquillo, de donde abastece a los locales de Las Reyes. Pero ante los planes de expansión de la marca, no descarta la idea una vez que la capacidad de producción llegue a su límite. “Cuando tengamos cuatro o cinco locales quizá ya no nos demos abasto”, afirma.

A otros no es fue tan bien. A mediados del año pasado, Pastelería San Antonio anunció que las dark kitchens tendrían un papel importante en sus planes de crecimiento. No fue así. Rubén Sánchez, gerente general de la compañía, comenta que decidió declinar la oferta de una plataforma de delivery para ingresar a este formato debido a los elevados costos que implicaba.

Tras ello, decidió implementar su propia cocina oculta en San Miguel con la finalidad de cubrir la zona de El Callao, donde no llegaban con la tienda de Magdalena. "Una de las cosas que descubrimos es que si bien estos formatos son menos intensivos en inversión tienen problemas de operación. Esta cocina debería tener costos operativos bajos, pero se requiere un supervisor, que lo encarece. Y además hay una rotación de personal alta", indica.

-Expansión-

Hay varios actores en el negocio de las dark kitchen. Por un lado están las apps de delivery como Rappi, que ya tiene instalaciones operativas en Surco y Punta Hermosa y otra en desarrollo en La Molina; Glovo, que ha anunciado contar con cuatro “cook rooms” para fin de año (contactamos, sin éxito, al Head of Sales de Glovo, Franco Parodi, para más detalles); y Uber Eats, con una propuesta bastante diferente denominada restaurantes virtuales (más información al final de este informe).

De otro lado están los desarrolladores cuyo core business es el inmobiliario y perciben rentas del alquiler de los espacios para cocinas. Uno de ellos es Combate, en la que tiene participación Wu Restaurantes (grupo dueño de Pardos Chicken), que ya tiene tres locales de dark kitchen (uno en Surquillo y dos en Pueblo Libre).

Otro es Cocinas Ocultas que actualmente cuenta con tres instalaciones en construcción (Magdalena, Surquillo y La Molina) con aproximadamente 20 o 25 cocinas cada una. Su co-founder, Raffaele Sertorio, comenta que la meta es tener 10 dark kitchens en Lima, lo que representa más de 200 cocinas.

"Si me preguntas si es que me parecen muchas, en realidad no lo creo", afirma Sertorio. "Si pudiera ir más rápido, lo haría. Pero hay tiempos de construcción. Veo mucho potencial adicional también en ciudades como Piura, Arequipa y Cusco", indica.

El co-founder de Cocinas Ocultas comenta que el canal delivery siempre ha sido muy fuerte en Perú. Y si bien antes representaba el 20% de las ventas de los restaurantes, hoy estima que puede alcanzar hasta el 50% de los ingresos.

"A fines del año pasado, tuvimos el pedido de una empresa que ya contaba con clientes para desarrollar un dark kitchen", comenta Roberto Torres, consultor corporativo de Binswanger. Agrega que, para este caso, los interesados buscaban zonas en Surco (por la avenida Ayacucho) y que podían pagar como máximo US$ 2,000 por m2 en un área de terreno mínimo de 350m2.

Para implementar un dark kitchen, comenta George Limache, líder del equipo de investigación de mercados de Binswanger, se necesitan espacios muy a la medida, pues demanda ductos de ventilación y para la grasa, entre otras cosas.

"Lo que existe en Lima, muchas veces no se adapta. Así que lo que hacen es alquilar o comprar un terreno y armarlo todo dede cero". Torres comenta que para estos negocios se requiere al menos zonificación de comercio vecinal.

-Modelo de negocio-

Rafaelle Sertorio explica los modelos que existen en este negocio. "Hay dos, básicamente. Uno que utiliza la plataforma de delivery, que normalmente cobra entre 15% y 25% de la venta al restaurante. Y si además te da la cocina oculta, puede cobrar hasta 35%, pero no carga arriendo", explica.

El otro es el de cargo directo al que alquila una cocina. Diego Echecopar, gerente general de Cocinas Ocultas, comenta que se cargará US$ 1,000 más 2.5% de comisión de ventas a los restaurantes. “Nuestro negocio es de real estate, no queremos engancharnos con ninguna plataforma”, explica Sertorio. Adelanta que ya cuentan con acuerdos con varias marcas.

Respecto del modelo ofrecido por las apps de delivery, Eugenio La Rosa, country manager de Rappi, da más detalles sobre el caso específico de la empresa que encabeza.

Según comenta, Rappi alquila los inmuebles y acondiciona las dark kitchens. Luego ofrece los espacios a los aliados exclusivos —el 57% de marcas en el portafolio de Rappi tienen contrato de exclusividad— y si acceden, les cobra una renta mensual de entre US$ 800 y US$ 850 al mes.

"Pagan ese monto y ya tienen un espacio mixto donde llegan con sus equipos y listo. Al final, Rappi no genera rentabilidad en el proyecto inmobiliario, simplemente es un beneficio en el que nosotros anticipamos el dinero a los aliados", afirma La Rosa.

Consultado sobre si es que la comisión a los restaurantes se ve incrementada al acceder a un dark kitchen, La Rosa dijo: "Es posible que para algunos proyectos, además de la renta, y con la finalidad de cubrir los costos, la comisión sea mayor. Sí, puede ser. Pero al final esa no es la estrategia. No somos una empresa de alquileres", explica.

Por su parte, Sertorio comenta que en el negocio de las app de delivery, en mayoría de ciudades, hay tres actores principales y ninguno es un real líder. "Si un restaurante toma exclusividad con determinada plataforma, estaría renunciando a lo que podría vender en otras apps. Se cierran mercado potencial", considera.

Pero cabe destacar que, en el caso de Lima y según data proporcionada por la propia compañía, Rappi se ha posicionado como la app de delivery preferida y cuenta con una participación de mercado de 42%.

-Distritos-

A lo largo de este informe se ha podido notar que existe un distrito que cuenta con importante demanda para la implementación de dark kitchens: Surquillo.

A partir de la experiencia ganada con su cocina central, localizada en dicho distrito, el cocinero José del Castillo comenta que es una zona de renta asequible y que además, siendo residencial, es la única zona céntrica que también es industrial.

Los especialistas de Binswanger coinciden. “Surquillo es más céntrico y da mayor acceso a otros distritos como Surco, San Isidro, Miraflores y Barranco”, comenta Torres.

Aunque no tiene planes para desarrollar dark kitchens en dicho lugar, La Rosa, de Rappi, explica el aspecto técnico tras su atractivo. “Es interesante, porque las app de delivery, a partir de una tienda , tienen una cobertura de alrredor de 5km. Si estás en Surquillo, vas a acceder a San Isidro y Miraflores, dos distritos que concentran gran parte de la demanda”, detalla.

Los consultores de Binswanger también destacan distritos como Barranco (zona del Cortijo) e incluso San Borja. Lugares como La Molina y San Miguel también resultan atractivos, pero para públicos muy específicos.

A medida que crece el negocio, las ciudades fuera de Lima también resultan atractivas para instalar las dark kitchen. Ya lo dijo Sertorio líneas más arriba. Y Eugenio La Rosa, comenta que están evaluando la posibilidad de probar con instalaciones en Arequipa, “aunque es una idea, porque aún no se concreta un plan”.

Las fuerzas del mercado inmobiliario también impulsaran el desarrollo de este negocio. George Limache comenta que en una ciudad como Lima, que cada vez más se densifica verticalmente, el precio por metro cuadrado comercial se hace más elevado. Esto, en consecuencia, encarece la puesta en marcha de nuevos restaurantes.

“Por ejemplo, un restaurante que incluya su propia cocina tendría que apuntar a un local de 200 m2 o 300 m2, con lo que la tarifa ya empieza a volar. Creo que lo más rentable sería reducir el local a 100 m2 y lo demás se terceriza a dark kitchen para el delivery”, explica Roberto Torres, de Binswanger.

A largo plazo, ambos consultores indican que, al masificarse este modelo de negocio y fortalecerse el delivery, podría ocurrir lo que pasa en Europa, donde el precio para el consumidor de la comida en delivery es menor al ticket en el salón, "porque el costo de sentarte en el local se tiene que cargar a la cuenta".

-¿Restaurantes virtuales?

Uber Eats cuenta con una propuesta diferente dentro del modelo de reparto, se trata de los restaurantes virtuales basados en data.

"Son espacios donde varias marcas distintas pueden realizar el despacho de sus productos desde una misma cocina. Descubrimos que en Latinoamerica hay capacidad ociosa en las cocinas existentes, por eso apostamos por darle mejor uso a esa capacidad antes de seguir creando espacios de poco uso", afirma Mateo Musso, gerente general de Uber Eats en Perú, Ecuador y Bolivia.

"Con la cocinas virtuales creamos un mundo paralelo que complementa las dark kitchens y restaurantes, maximizando sus oportunidades de ingresos y haciendo que sus operaciones sean más eficientes. Gracias a la data que brinda la aplicación, es posible identificar la demanda no satisfecha en función de lo que los usuarios buscan", agrega.

Desde que surgió el concepto de los restaurantes virtuales, más de 5,500 de estos se lanzaron en la aplicación de Uber Eats en todo el mundo. Cabe resaltar que la clave para incrementar las ventas y diversificar las oportunidades radica en los insights basados en data que ofrece la aplicación de Uber Eats. Esta es una de las áreas más importantes en las que Uber Eats se enfoca con la finalidad de que los restaurantes puedan convertir la data e insights en nuevas oportunidades de ventas.