La eterna evolución del pisco sour

En el mundo de la coctelería, el pisco sour es un símbolo patrio en constante evolución. Una receta aparecida en Lima en 1924, que podría ser la primera impresa de este cóctel, apuntaba que su preparación era similar a la del whisky sour, con pisco, limón y azúcar. La adición de la clara de huevo y de las gotas de amargo, así como la conversión del azúcar en jarabe, vinieron en el centenar de años transcurridos desde entonces.

Esta historia de cambio y creatividad hoy es impulsada por bartenders en las principales capitales de la coctelería, quienes comienzan a crear sus propias versiones y reversiones. “Si la receta se queda estática y no se experimentan técnicas diferentes para adaptarlo a los paladares de ahora, el pisco sour no trascenderá”, afirma Lío Alejandro, bartender, licorista y embajador de Pisco 1615.

Por ejemplo, hace unas semanas, Peter Sunderman, autor sobre coctelería que publica en la plataforma Substack, compartió la receta creada por Deke Dunne, del bar Allegory en Washington D.C., quien introduce dos cambios sutiles, pero poderosos, en su versión del pisco sour. El primero tiene que ver con la técnica de batido, pues usa el llamado reverse dry shake: primero un batido de todos los ingredientes con hielo, y luego otro batido retirando el hielo. El segundo cambio se da durante esta última fase: Dunne añade media onza de club soda, con el objetivo de darle mayor efervescencia a la espuma del cóctel, que se asemeja así a la de un fizz.

La forma del batido del pisco sour abre un debate interesante, pues la técnica más difundida actualmente es, en realidad, el ‘dry shake’: batir primero los ingredientes sin hielo, para emulsionar la albúmina del huevo, y luego hacer otro batido añadiendo el hielo para diluir y enfriar la mezcla. Pero Alejandro prefiere la técnica más tradicional: un solo batido, largo, energético y profundo. En cualquiera de las técnicas, es clave que el hielo sea de buen tamaño y excelente calidad.

La receta de Dunne usa dos onzas de pisco, una medida muy frecuente en la mayoría de barras y recetarios internacionales. Sin embargo, en el Perú es muy frecuente prepararlo con 3 onzas e, incluso, barras tradicionales y muy reputadas lo preparan con 4 onzas. “Los peruanos nos acostumbramos a sentir la fuerza del pisco”, dice Alejandro, que prefiere la medida de 3 onzas para lograr el balance perfecto con el limón criollo.

DATO

Otros consejos de Lío Alejandro: usar amargo de Angostura, por sus notas especiadas, y servir en copa coupé, pues, al sostenerla por el cáliz, se evita que la mano caliente el cóctel.

CLAVES

Uva reina. Para Lío Alejandro, la cepa quebranta es la base tradicional de un buen pisco sour.

Blends. En casa, también se puede experimentar “acholando” distintas cepas para jugar con matices y orígenes.

Combinación. “Si tuviera que preparar ahora mismo un pisco sour, elegiría 70% de un quebranta de Pisco y 30% de un negra criolla de Moquegua”, dice Alejandro.