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La degustación de una buena parrilla es máxima cuando se logra la cocción y el sabor preciso de los cortes. Así, Gestión dialogó con tres expertos en la materia, quienes nos brindaron sus mejores tips para la preparación de este platillo.
Christian Bravo, expropietario de Fuego
El chef y exdueño del restaurante de carnes Fuego, Christian Bravo indica que el corte preferido en lo que a parrillas concierne es la entraña de la res; ello, por su suavidad y la cantidad de grasa intramuscular que contiene. También resalta otros cortes suaves como el lomo fino; sin embargo, recuerda que este corte magro se caracteriza por su bajo porcentaje de grasa.
En torno a la preparación, Bravo recomienda lo siguiente:
- Es fundamental no escatimar en la calidad de la carne.
- Tener una temperatura en parrilla de mediana para alta.
- Considerar el uso de un buen equipo de parrilla, el cual no demande mucho carbón para lograr una temperatura adecuada.
- Los cortes de importante infiltración de grasa no requieren más que sal y pimienta.
- Tener los utensilios necesarios para la gestión y retiro de los cortes en la parrilla.
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José Siguas, chef de Baco y Vaca
José Siguas, chef del restaurante Baco y Vaca, considera que el corte idóneo está sujeto al gusto del paladar del comensal, el cual puede optar por un corte marmoleado o magro. En general, el experto precisa que la carne más sabrosa es la parte que está pegada al hueso de la res, toda vez que colocada a cocción logra adquirir un sinfín de sabores propios del tuétano del hueso.
Estos son los tips del experto en carnes:
- Para cada corte es importante la medición de sal; además del acompañamiento con algunos condimentos. Para el caso de Baco y Vaca, el menjunje de la parrilla tiene aceite, orégano, pimienta, ojo, vinagre, comino.
- Los términos de la carne se dan de acuerdo a su grosor.
- Temperatura controlada, de modo que el sellado de la carne esté en su punto y no se queme.
- En cortes premium es recomendada la carne americana y argentina, mientras en cortes nacionales destaca el lomo fino.
- El término idóneo lo define el comensal.
Carolina Uechi, exdueña de Kilo
La chef y exdueña de Kilo, Carolina Uechi, afirma que por la grasa que contienen y el sabor, la entraña fina, la picaña y el asado de tira son los cortes más buscados. En torno a los cortes magros, resalta que si bien no tienen mucho sabor, son carnes que permiten desarrollar la creatividad, pues se pueden acompañar con guarniciones o salsas variadas que ayudan a potenciar el resultado final.
La experta recomienda lo siguiente:
- Salvaguardar la calidad/ trazabilidad del producto asegura el 80% del resultado final.
- Respetar la cadena de frío; si la carne está congelada, dejar por 12 horas antes en el refrigerador. Tenerlo a temperatura ambiente por 20 minutos antes del evento.
- Una buena carne solo necesita de sal.
- La carne solo estará lista cuando se desprenda sin esfuerzo de la parrilla (no forzar).
- Cuando la parrilla esté lista, dejar reposar la carne por tres minutos. Posteriormente, aplicar sal de maras al preparado para resaltar los sabores.
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Bachiller en Comunicación Social de la Universidad Nacional del Santa. Con 11 años de experiencia profesional en comunicación escrita y digital. Trabaja en el Diario Gestión desde noviembre del 2021. Laboró anteriormente en la Sociedad Nacional de Industrias y el diario La Industria de Chimbote.
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