El tradicional turrón de Doña Pepa, uno de los dulces más representativos de octubre por las celebraciones del Señor de los Milagros, cuenta con nuevos criterios técnicos para contribuir a su calidad e inocuidad. El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción (Produce), aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 106.010:2026, que establece requisitos para su elaboración y comercialización.
La medida contempla aspectos como la composición, las características sensoriales y fisicoquímicas, los controles microbiológicos, la higiene, el envasado, el rotulado, el almacenamiento y el transporte del producto.
La estandarización también se da en un contexto de crecimiento de sus ventas al exterior. Según ADEX Data Trade, entre enero y agosto de 2025, las exportaciones peruanas de turrón de Doña Pepa alcanzaron los US$ 243,900, un incremento de 20.2% frente al mismo periodo de 2024. Durante esos meses, el producto llegó a 13 mercados internacionales, impulsado también por la demanda de la comunidad peruana residente en el extranjero.
- LEA TAMBIÉN: Alimentos envasados: Inacal modifica norma técnica para “mejor comprensión” de etiquetado
¿Qué características deberá cumplir el turrón de Doña Pepa?
La norma reconoce al turrón de Doña Pepa como un producto tradicional de pastelería peruana, elaborado con palitos de masa horneada dispuestos en capas intercaladas y cubiertos con jarabe de frutas.
En la parte superior, debe incorporar al menos uno de los elementos característicos de su presentación: caramelos duros, caramelos con pastillaje, frutas confitadas o escurridas, frutas glaseadas, frutas deshidratadas u otros frutos y semillas secas o tratadas para el consumo humano.
El turrón de Doña Pepa es uno de los dulces tradicionales asociados a octubre y a las celebraciones del Señor de los Milagros. La nueva norma técnica establece requisitos para su elaboración y conservación. Foto: Inacal.
La NTP 106.010:2026 establece dos categorías: tradicional y no tradicional. La primera contempla una formulación que incluye harina de trigo, grasa vegetal, azúcar, sal, anís, ajonjolí y yema de huevo. La segunda permite emplear otras harinas sucedáneas y variantes de los ingredientes.
En cuanto a los requisitos fisicoquímicos, el documento fija un máximo de 12% de humedad, 3% de ceniza y 0.70% de acidez. También establece un índice de peróxido máximo de 5 Meq/kg y dispone que el contenido de bromato de potasio sea de 0%.
Respecto de las características sensoriales, el producto debe presentar una forma cúbica o de paralelepípedo, con base plana y corteza de color dorado rojizo. El color interior dependerá de la naturaleza de los ingredientes utilizados. Asimismo, debe conservar el olor y sabor característicos del turrón de Doña Pepa y presentar una textura suave.
Inocuidad, envases y rotulado
La norma también incorpora requisitos microbiológicos destinados a controlar la presencia de microorganismos como mohos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Salmonella spp., de acuerdo con las características y la composición del producto.
Además, establece que los ingredientes empleados deben encontrarse en buen estado y cumplir con los requisitos previstos en las respectivas Normas Técnicas Peruanas.
En materia de conservación, el documento contempla condiciones para el envasado, almacenamiento y transporte, con el objetivo de prevenir la contaminación y preservar las características del alimento. Los envases deben proteger sus condiciones higiénicas, nutritivas y tecnológicas, mientras que el rotulado debe ajustarse a la legislación nacional vigente y a las normas técnicas aplicables.
¿Qué debe revisar el consumidor antes de comprar?
Al adquirir turrón de Doña Pepa, el consumidor debe verificar que el envase esté íntegro y que el producto cuente con información clara sobre la fecha de vencimiento, el número de lote, los ingredientes y las condiciones de conservación.
Revisar estos datos permite contar con información para decidir la compra y comprobar que el producto incluya los datos necesarios para su identificación y conservación.
Con la aprobación de esta norma técnica, el Inacal busca contribuir al fortalecimiento de la calidad de un producto emblemático de la gastronomía peruana, cuya comercialización también encuentra oportunidades de crecimiento en los mercados internacionales.
