Una Lima con el dulce de antaño

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Lima supo engreír su paladar desde épocas coloniales con dulces hechos a mano en los conventos y que se ofrecían en festividades donde desfilaban sus curiosos nombres: suspiros, camotillos, budines, turrones, tejas, entre otros. Muchos sobrevivieron en las dulcerías del Cercado.En los últimos años, restaurantes, hoteles y clubes de la capital han rescatado estas recetas para llevarlas a la mesa con el cariño de antaño y, en algunos casos, con innovaciones. Guargüeros, unas masitas dulces rellenas de manjar blanco, galletitas de manteca, melcochitas y yemecillas acarameladas son algunas de las delicias que ofrece Paseo Colón.Este restaurante, de Sandra Plevisani, ha sido inaugurado hace menos de cinco meses y ya se ha convertido en un punto imprescindible para encontrar las joyas de repostería de la Lima antigua. Además de estos pequeños dulces, ofrecidos a módicos precios, cuenta con exquisiteces como la crema volteada de vainilla, el suspiro a la limeña de chirimoya y el alfajor de chocolate con manjarblanco de lúcuma.

Tradición y corazónSi lo que se busca son dulces hechos con el sabor original, el restaurante Pampa de Amancaes se ha esmerado en recuperar las ponderaciones, el arroz con leche, la mazamorra morada y los buñuelos como muchos los disfrutaron en la infancia. La chef Marilú Recharte explica que un gran número de nuestras costumbres dulceras provienen, como la caña de azúcar, de España.En pleno Virreinato, la repostería peruana reveló su talento creando maravillas como el ranfañote, un conjunto de tropezones que se hace con pan frío dorado en mantequilla, trozos de queso, coco y pecanas, remojadas en miel de caña, aromatizadas con oporto y jugo de naranja; o el huevo chimbo del norte, que se prepara con yemas de huevo de gallina de corral batidas y cocidas a baño maría, con pasas, almendras y almíbar de pisco.Pero el gran secreto de Pampa de Amancaes son los limones confitados de Sor Gertrudis, cuya receta proviene de la hermana de la bisabuela de Marilú, quien estuvo en el claustro de Jesús María y José en 1898.

Innovar y reinterpretarEl Club Nacional es uno de los espacios donde se conservan muchos de estos postres en su forma tradicional. Pero, si de innovación se trata, existen propuestas como la del restaurante Saqra, cuyos postres no podían ser menos llamativos. De aquellos vinculados a la Lima antigua se encuentran los picarones, pero de piña, con miel de higo y helado de coco; las típicas bombitas rellenas, pero que aquí llevan crema de algarrobina y pasas salpicadas con salsa de saúco; o el arroz con leche, cuyo nombre en la carta de Saqra es "bola de arroz con leche rellena de manjar blanco y sorbete de fresas". Cremoso y con centro líquido. Toda una sorpresa.

OTROSÍ DIGOTradición con toques gourmetCarta dulce. "Tratamos de dar a conocer los insumos y las preparaciones clásicas del Perú, presentados de formas creativas y con nuevas técnicas", explica Valery Schroth, pastry chef del restaurante La Vista del hotel Marriott. Los postres con lúcuma son muy solicitados, pues el fruto es novedoso para los extranjeros, pero el suspiro a la limeña es el más elogiado.

De nombres y orígenes Los postres limeños guardan misterios en sus recetas, nombres y orígenes. El Turrón de Doña Pepa tiene más de una leyenda. Historiadores señalan que en octubre de 1800, la esclava liberta Josefa Marmanillo, conocida como "Doña Pepa", a quien sus males fueron aliviados por un milagro del Cristo de Pachacamilla, se inspiró en un sueño y preparó un dulce que todos los años repartía a los fieles dela procesión del Señor de los Milagros.Otro postre con una deliciosa historia es el suspiro a la limeña. Se dice que a mediados del siglo XIX, Lima se deleitaba con el "manjar real del Perú". Pero fue el prócer y poeta José Gálvez quien lo bautizó con el nombre con el que hoy se le conoce, ya que decía que "es tan suave y dulce como el suspiro de una limeña".