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El Ministerio de la Producción (Produce) aprobó los protocolos sanitarios para la atención en salón en restaurantes. Entre las medidas, que abarcan desde no usar mantelería hasta la toma de pedidos a través de medios digitales, destaca el recorte del aforo al 40%.
Esta reducción de la capacidad de los locales, que ya se anticipaba, ha hecho que los negocios reaccionen. Según Roberto Torres, consultor corporativo de Binswanger Perú, lo más probable es que los restaurantes que cuentan con locales grandes, de entre 400 m2 y 600 m2, busquen opciones para reducir metraje.
"Varios de estos negocios pagan un costo por metro cuadrado elevado y tal vez ahora solamente necesiten un área de 200 m2 o 250 m2", explica.
Torres agrega que existe la opción, tras la reducción de espacios, de que los restaurantes muden sus espacios de producción a “dark kitchens” (locales sin atención al público, que ofrecen cocinas para alquilar), donde el costo por metro cuadrado es más bajo, y, desde ahí, abastecer a sus ubicaciones que tengan atención al público.
Según calcula Binswanger Perú, el costo de alquiler en negocios puerta a calle oscila entre los US$ 20 y los US$ 60 por m2. "Es indistinto al uso que se le pueda dar. Este rango corresponde a locales con tamaños entre 80m2 y 250 m2. Los más grandes, por ejemplo, de 500 m2, pagan mucho menos", señala George Limache, líder del equipo de investigación de mercados de Binswanger Perú.
De otro lado, el costo de alquiler para “dark kitchens” oscila entre los US$ 10 y los US$ 15 por m2. Estas suelen localizarse en distritos como Surquillo, Pueblo Libre o Jesús María.
Cierre de locales
Limache comenta que, en el caso de los locales comerciales con puerta a calle, se observa que los propietarios están llegando a buenos acuerdos con los arrendatarios. "Se están dando periodos de gracia y reducciones de renta, lo que da alivio a los negocios para subsistir y continuar operando", afirma.
Incluso, en ocasiones, es conveniente para el dueño reducir el espacio destinado a los arrendatarios que tienen restaurantes y luego poner en alquiler el área ganada y destinarla a otro negocio que busque un nuevo local.
Sin embargo, advierte Torres, si no se pueden llegar a acuerdos, los restaurantes podrían verse en la necesidad de dejar algunas locaciones. Pero no se observa, hasta el momento, una tendencia generalizada.
“Ahora que se están reanudando las actividades, recién se van a poner a prueba todos los modelos de negocio de retail. Si registran dos o tres meses de ventas bajas, es posible que veamos cierres de varios negocios y cadenas”, precisa Limache.