Las estrategias de las cevicherías para no subir sus precios ante el alza del limón

Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), señaló que están realizando más esfuerzos por sacar ventas en marzo, debido a que el precio de otro producto que se incrementó es el del pescado en 40%.

Apuntó que el kilo del filete de charela pasó de S/ 25 a S/ 45, el perico estaba S/ 10 y ahora S/ 20, el mero de S/ 45 a S/ 60 y el pulpo que oscilaba en S/ 40 ya cuesta S/ 55 este mes.

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“El limón a nosotros nos venden a S/ 12 el kilo, pero en los mercados minoristas está más. Además, el 80% del pescado que abastece Lima viene del norte del país y ahora está caro. Entonces, la rentabilidad de un restaurante se está complicando”, sostuvo en Gestión.pe.

En esa línea, Vargas indicó que el problema climatológico pone en riesgo la “supervivencia” de las más de 38,000 cevicherías formales a nivel nacional. “Estamos vulnerables. Algunos pueden cerrar, otros quedar endeudados o perder clientelas”, dijo.

¿Cuál es la estrategia ante el alza de limón y pescado?

El dueño de la también cevichería Piscis comentó que no subirán los precios de sus platos marinos, que en promedio están entre S/ 35 y S/ 40. “Lo que hacemos es castigar nuestro margen de rentabilidad”, acotó.

Sin embargo, el chef indicó que impulsarán más la campaña “Rutas del ceviche de noche”, que son todos los martes, y en donde se promueve el consumo de este platillo en horario nocturno con variedades de ofertas de hasta el 50%.

“Lo que planteamos ahora es que las cevicherías estén abiertas hasta las 10 de la noche. Aún las ventas son mínimas. Esto es un tema de largo aliento, tenemos que seguir trabajando para que el peruano supere mitos de consumo de pescado, porque los alimentos procesados, ‘chatarras’, nos están ganando espacio”, anotó.

Con respecto a si bajarán el gramaje del pescado, Varga explicó que se está en capacitación y se realizan muestreos de cartas con propuestas innovadoras.

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Por su parte, Víctor Bazán, gerente general de la cevichería María Pastor, señaló que una de las estrategias es quitar algunos productos en base a limón, porque no se puede subir los precios, ya que ahuyentarían al cliente.

“Entre esos productos es quitar la limonada y centrarnos más en los platos como el ceviche, leche de tigre y otros. Ahora estamos asumiendo los costos porque creemos que el alza de limón es momentánea, siempre pasa en esta época del año, pero se siente con mayor fuerza por la crisis y el ciclón Yaku”, aseveró.

Sobre una reducción de porción, Bazán manifestó que los comensales “son de buen diente” y por eso se disminuye lo mínimo sin que pierda su calidad.

Agregó que, para tener un punto de equilibro en su cevichería, también están optando por los platos criollos, como polladas, arroz con pato, seco de cabrito, lomo saltado, entre otros.

“Estamos viendo en cuánto contener los costos, pero si esto continúa vamos a tener que aumentar los precios entre un 20% hasta 50% porque es la suma de varios insumos”, puntualizó.

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