“Retrogastronomía”, mirar al pasado para salvar el futuro

Recuperar recetarios tradicionales de aprovechamiento, no por necesidad económica sino por el planeta, es lo que plantea la “retrogastronomía”, un movimiento al que cada vez se suman más cocineros y que quiere llegar también a los hogares para no esquilmar los recursos naturales, especialmente los marinos.

El presidente de Restaurantes Sostenibles, Sergio Gil, destacó en el encuentro telemático “Gastronomía y pesca sostenible”, realizado el jueves y promovido por Marine Stewardship Council, que “el pasado es un caladero para la gastronomía; no se trata de inventar nada nuevo, sino de volver a la economía circular de antaño frente a la lineal actual”.

Como ejemplo ha puesto la zarzuela de pescado, un plato marinero que se cocinaba con “todo lo que venía del barco” y se servía a diario en el barrio de La Barceloneta, pero que “hoy es impensable”.

Con él ha coincidido Blanca del Noval, cocinera de investigación en BCC Innovation, una de las ramas del Basque Culinary Center de San Sebastián, quien ha recomendado mirar a los recetarios tradicionales, un reflejo de “comida de pobre”, con nuevos ojos, porque después de unas décadas de despilfarro alimentario, “hoy en día todos somos pobres en recursos”.

Del Noval, que trabaja por la sostenibilidad desde la cocina tanto en restaurantes como en el hogar, ha recordado que el concepto del lujo ha cambiado y que en los domicilios conviene volver a comprar el pescado entero y aprovechar partes como las cabezas y las espinas para hacer un sencillo pero sabroso caldo que luego nutrirá múltiples elaboraciones.

“Hay que volver a lo tradicional, a comprar el pescado entero y a aprender a diseccionarlo para aprovecharlo al completo; hay que aprender a cocinar y a cocinar tus recursos”, ha añadido.

La alta cocina también se ha sumado a este movimiento por la supervivencia del planeta, como ha demostrado Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid). Justo en la temporada previa a la pandemia, mostraba a sus comensales una bandeja con las partes del pescado que normalmente se desperdiciaban para después mostrarles a través de un plato creativo cómo aprovecharlas.

Lo ha ejemplificado con un aperitivo de bacalao en el que aprovecha escamas, piel, ijada y morrillo. “Usamos cinco técnicas diferentes para aprovechar al máximo el pescado, dando texturas diferentes, para dar una idea de aprovechamiento integral”, ha detallado.

Se trata, ha añadido, de aprovechar el conocimiento y las técnicas actuales para volver “a la cocina de aprovechamiento de las abuelas” sin perder la capacidad de sorprender al comensal por la que apuesta la alta cocina.

“Hay cantidad de recetas de aprovechamiento en el recetario tradicional que apelan al sentido común, porque la necesidad agudiza el ingenio y aumenta la creatividad. Podemos coger esa conciencia con las técnicas, recursos y conocimientos que tenemos ahora para hacer más cosas”, ha razonado.

En este encuentro se ha hablado de la necesidad de apostar, no ya sólo por partes de alimentos que se han desechado en los últimos años, sino también por “revalorizar especies de bajo consumo”. Más allá de consumir merluza todo el año, lo que significa fuera de temporada importarla de otros países, apostar por otras especies menos conocidas significa evitar la sobreexplotación de las que pululan en restaurantes y mercados.

Así lo ha destacado Del Noval, quien ha abogado por “apostar por la pesca social y local” enseñando “cómo cocinar esas especies que son igual de válidas” aunque no tan populares.

En este encuentro se ha puesto de manifiesto que la concienciación medioambiental en la cesta de la compra debe afectar por igual a restaurantes y casas. De hecho, ha subrayado Sergio Gil, la alta cocina se ha incorporado “de forma explosiva” al movimiento por una hostelería sostenible, sin renunciar a ofrecer experiencias diferenciales que no se pueden vivir en los domicilios.

Diego Guerrero, uno de sus exponentes, ha indicado que gastronomía “es permeable a la sociedad y el consumidor final es quien manda”, de forma que la mayor concienciación social ha hecho que también los restaurantes se adapten a modelos más sostenibles.