La cáscara del café ahora vale más que el grano, ¿Cómo lo está aprovechando Perú?

Según información compartida por la Central Café & Cacao a gestion.pe, desde el 2016 la demanda internacional por la cáscara del grano fue en aumento tras detectarse que contiene menor nivel de cafeína pero un sabor intenso, en línea con el gusto de los nuevos consumidores.

Pero el salto sucedió en 2022. Diversas empresas comenzaron a tramitar ante la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) permisos para la comercialización de dichos derivados. Entre ellos el gigante Nestlé que logró, el año pasado, que la Asociación aprobara su solicitud para emplear la cáscara como ingrediente en infusiones de bebidas no alcohólicas a base de agua. Luego, se sumaron empresas europeas como la alemana Knauer & Knauer GmbH que está trabajando en una línea de bebidas energizantes.

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De hecho, Knauer & Knauer GmbH se ha convertido en el primer cliente de Perú en la venta de cáscara de café. Las cooperativas socias peruanas Satinaki y Valle de Incahuasi (Cusco) enviarán en los próximos días sus primeras seis toneladas de este producto en barco (aunque la idea inicial eran 20 toneladas). Aunque la empresa alemana ya incrementó el pedido a 120 toneladas, asegura Geni Fundes Buleje, gerente general de la Central Café & Cacao. “Estamos en conversación con otras seis cooperativas para capacitarlos y poder llegar a la meta y recolectar desde fines de abril que empieza la cosecha. Es ambicioso y una oportunidad”, agregó.

Por su lado, la gigante Starbucks en el 2018 había lanzado al mercado su bebida ‘Cáscara Latte’ y ahora con la autorización de la Unión Europea para comercializar, elevaría su demanda a favor de Colombia, países de Centroamérica pero también Perú, indica Fundes. Japón, un país que se caracteriza por la importación del grano -sobre todo de Guatemala- seguiría la misma ruta: comprar cáscara.

Un escenario positivo para los caficultores que podría mantenerse estable “por lo menos” por los próximos tres años. “Es un mercado potencial para nosotros, por ejemplo, ahora estamos vendiendo en promedio el kilo de la cáscara desde US$ 6 a US$ 7 FOB frente a los US$ 5 el grano verde tostado. La cáscara tiene mas precio que el propio café. Ahí tenemos una ventaja”, afirmó.

Para la Central, la cáscara de café aumentará en un 20% los ingresos por quintal de café que percibe cada productor, pero el café debe ser de especialidad (como se denomina al café de alta calidad) y orgánico.

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Un proceso minucioso

Para obtener las cáscaras, primero pasa por un filtro: se escoge solo el cultivo orgánico y de ahí, se selecciona a mano solo aquellos con pulpa de buena calidad. Asimismo, para procesar la cáscara de café esta debe secarse con luz solar hasta reducir su humedad al 8%, “una labor que debe hacerse con esmero para evitar que el moho no se impregne debido al clima húmedo de la selva”.

Además, debe garantizarse que este subproducto esté libre de sustancias nocivas y cumpla con las normas de certificación orgánica para permitir su ingreso a Alemania y otros países de la Unión Europea que, desde inicios del 2023, exige análisis en al menos el 10% del volumen total que se envía en un lote de café, cacao, banano y hasta quinua.

Central Café & Cacao ha logrado estandarizar la técnica tras la asesoría de la Agencia de Cooperación Alemana (GIZ), con el que lograron elaborar un protocolo para establecer los procesos de obtención de la cáscara, desde el despulpado, secado, embalaje, empaque, así como los análisis de laboratorio, hasta lograr un producto estandarizado para su exportación. “No se requiere una inversión grande, todo es un proceso casi artesanal, solo se deberá comprar los secadores solares”, precisó. Cabe indicar que la asociación está impulsando el empadronamiento de productores de café orgánico para garantizar la atención de nueva demanda.

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Lanzamiento de bebida peruana a base de cáscara de café

Fundes adelantó a Gestión que, junto a ProInnóvate -programa que financia investigaciones y proyectos innovadores- y la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Agraria La Molina (UNALM) “se ha trabajado un prototipo y una fórmula para la producción de una bebida nacional a base de cáscara de café. Ahora estamos formulando el proyecto de escalamiento a nivel de bebida energizante. Estamos evaluando también la marca”, detalló.

Finalmente, también informó que la Central se encuentra en fase de multiplicar las semillas de aquellos cafés que ganaron la Taza de café de excelencia -principalmente de Cajamarca, Cusco y Puno- con más de 90 puntos de taza para elevar la calidad del café. “Las primeras cosechas se prevén para el 2023. Con ello esperamos aumentar los café especiales”.

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