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El chef James Berckemeyer es partidario de la frase que dice que ante una crisis puede surgir una oportunidad. Así sucedió durante la pandemia, cuando muchos restaurantes se vieron forzados a cerrar. Pasó con los suyos (Cosme y Alado), pero el cocinero encontró en el delivery una nueva forma de seguir adelante.
Así nació Pánguche, la marca de sánguches que surgió usando la cocina de Alado, es decir, como un dark kitchen, y que durante el 2022 se convirtió en un local con puerta a la calle. “La idea era hacer una sanguchería distinta, para comer en cualquier momento del día y dándole prioridad a la calidad del producto”, comenta Berckemeyer.
Así, ha cerrado un 2022 con buenas ventas no solo en Pánguche, sino también con Cosme, donde se facturó un 15% más con respecto al 2019. Para este 2023, la idea es consolidar Alado (que reabrió sus puertas también el 2022 tras la pandemia) y abrir llevar Pánguche a otros distritos.
“Queremos expandirnos con dos dark kitchens, pero de preferencia queremos que sean dos tiendas con puerta a la calle”, dice el cocinero, quien calcula que la inversión por local es de US$50 mil.
Las ventas de Pánguche provienen principalmente del canal de delivery, pues suponen un 70% del total. Actualmente trabajan con la aplicación Rappi y a través de su página web. Para Berckemeyer, sin embargo, el delivery es un canal limitado en cuanto a cobertura y está apostando por abrir un nuevo local de Pánguhe, que podría estar en La Molina o Chacarilla y que le permitirá impulsar las ventas en tienda y a través de su sitio digital.
“No queremos depender totalmente de las apps de delivery. Cuando empezamos, el 90% a 95% de nuestras ventas eran a través de ellas, pero poco a poco el porcentaje de las ventas en local ha ido aumentando gracias al trabajo de marketing liderado por mi hermana, Raphaela Berckemeyer”, afirma el cocinero sobre este restaurante, cuyo ticket promedio es de S/55.
En resumen, en Pánguche este año se espera crecer un 30% con respecto al 2022 gracias a los nuevos locales que se sumarían.
Cosme en el extranjero
En la actualidad, Berckemeyer también evalúa expandirse en el extranjero con una de sus marcas, Cosme. Sostiene que ha tenido conversaciones para llevar este restaurante al extranjero, posiblemente a un país de la región o a Estados Unidos, pero aún nada concreto.
“A la hora de expandir, lo importante es tener un buen operador en el otro lugar, no solamente un inversionista”, dice. Berckemeyer es consciente de que debe cuidar mucho el nombre de la marca antes de avanzar hacia otra dirección y saber cómo es el mercado al que se dirige.
“Cosme es un restaurante de comfort food con mucho público local. Es como un restaurante de barrio, de casa. Por eso soy muy celoso a la hora de crecer, (para) no caer en el camino”, indica.
Con respecto a la situación social que vive el país, el chef dice que esta sí ha tenido un impacto en Cosme y Alado, pues se han visto cancelaciones de reservas hechas con mucha anticipación desde que empezaron las protestas.
En ese sentido, la coyuntura actual no permite hacer proyecciones exactas sobre lo que va a suceder. Sin embargo, Berckemeyer espera tener un crecimiento de al menos 15% versus el 2022.
En su salsa
Berckemeyer también planea para este 2023 seguir explotando su marca personal gracias a la alianza que tiene con supermercados Wong. A la fecha, se han lanzado salsas y vinagretas con el nombre del chef, pero la idea este año es hacer crecer esa línea con nuevos productos.
Asimismo, proyecta lanzar helados en un cobranding entre la marca Cosme Market y la del cocinero en el corto plazo. Además, durante el año se lanzaron otros productos congelados en toda la cadena Cencosud, de acuerdo con Berckemeyer.