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El Perú está ad portas del bicentenario de la Independencia del Perú, una celebración que podría ser festejada con un simple brandi o aguardiente de uva, pero no con el tradicional Pisco.
Una tradición e historia defendida en los últimos años que podría ser borrada al imponerse medidas sanitarias que, según los productores, no ponen en riesgo la salud pública, pero que pretenden ser parte de las nuevas reglas de juego en el mercado vitivinícola.
¿Una norma sanitaria podría hacer desaparecer el tradicional pisco? Marco Zúñiga, presidente de Unapisco - gremio que agrupa a las asociaciones de productores con Denominación de Origen Pisco a nivel nacional- sostiene que por alrededor de tres años se ha venido realizando coordinaciones con la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria (Digesa), pero “han cambiado los funcionarios” y de un momento a otro salió una norma sanitaria para la actividad vitivinícola, desconociendo cómo se elabora el pisco.
“Entendemos la preocupación de Digesa, pero estamos en medio de una crisis y ahora surgen estas nuevas exigencias. Si se impone como dice, todos los productores ancestrales con más de 100 años y los pequeños y medianos productores de Pisco van a desparecer, tendrán que cerrar, estamos hablando de más de 500 registrados”, expresó.
Digesa emitió el pasado 15 de setiembre la Norma Sanitaria para la Fabricación y Elaboración de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas y sus Derivados, para lo cual establecieron 10 días calendario para recibir comentarios, el mismo que finaliza este viernes 25 de setiembre.
La norma establece, entre algunos de los cambios, que las bodegas cambien sus instalaciones por tanques de acero inoxidable, como la gran industria; así como nuevos procedimientos para la producción y almacenaje de productos.
Marco Zúñiga sostiene que este pedido no se puede realizar a un sector agro rural en el que la comunicación y la preocupación de hoy es distinta. “Y ahora, vemos con sorpresa este tema”, dice.
La Cámara de Comercio, Industria y Turismo de Ica indica - en una carta remitida a la ministra de Salud, Pilar Mazzetti- que se pone en riesgo la producción que preserva el legado y herencia de casi 500 años de tradiciones y costumbres, afectándose con ello, la conservación de su valor cultural, histórico y social del país.
¿Hay riesgo de salud pública?
Rosa Grados, dueña de la marca de Pisco, Cholo Matías, y presidenta del Cluster Vitivinícola de Ica, comenta que esta semana recién tomaron conocimiento, y que no pueden entender cómo Digesa establece este tipo de parámetros para la elaboración del pisco ancestral y artesanal.
“Esta norma no refleja la realidad de la producción de Pisco, que en su mayoría son elaborados por peruanos de la zona rural y cuyas instalaciones corresponden a su realidad. No por ello el producto atenta contra la salud de los consumidores, pues es un alcohol y como tal, es difícilmente contaminable”, expresó.
Con esta medida más de 1,000 familias podrían quedarse fuera del mercado, agregó.
En esa línea, Marzo Zúñiga indica que hasta el momento no se ha identificado algún problema de salud alrededor del Pisco.
“El proceso se tiene que hacer como se ha elaborado históricamente, sin usar otras uvas que no están permitidas, pero ese es otro tema”, expresó.
A su turno, Martín Santa María, presidente de la Academia Peruana del Pisco, comenta que al tener el pisco 42° de alcohol es complicado que se genere una contaminación que dañe al consumidor.
“Hay un destilado, y en este proceso se elimina todo tipo de impureza”, remarcó.
Martín Santa María comenta que las medidas impuestas por Digesa son procedimientos de un nivel de gran industria que se plantea imponer en la cadena de producción del pisco, que es más artesanal, y que de ninguna manera atenta contra la salud.
Contra corriente a la tendencia global
Una de las últimas experiencias recogidas por los productores de pisco es el proceso que tiene actualmente el Mezcal, un destilado del corazón del maguey, bebida tradicional de México, cuyas autoridades sanitarias y gubernamentales le han incorporado diferentes procesos para conservar lo tradicional y separar la producción industrial.
Martín Santa María detalla que este proceso permite su clasificación en tres niveles, como son: Moderno, que sería el industrial; los tradicionales, que se trata de los pequeños productores; y los ancestrales, que tienen más un legado histórico.
En su momento, el presidente del Consejo Regulador del Mezcal (México), Hipócrates Nolasco Cancino, en su visita al Perú a inicios de este año, mencionó que ese tipo de cambios permitió no solo un cuidado al proceso histórico del Mezcal, sino que su valor se multiplique en más de 40 veces en los últimos años.
“En Estados Unidos se paga más de US$ 40 por botella, lo que antes era solo alrededor de US$ 1 por botella. Ha sido un largo proceso de reconocimiento de lo histórico”, comentó.
Santa María recuerda que bajo esta tendencia se ve en otras regiones del mundo, que rescatan y revaloran lo ancestral e histórico, antes que lo industrial.
Reunión con Digesa
Consultamos a Digesa sobre esta problemática y nos detallaron que este viernes 25 de setiembre - fecha límite impuesta para recibir los comentarios a la norma- se reunirán recién con los productores de Pisco para conocer sus inquietudes.
Evitaron realizar algún pronunciamiento hasta luego de la reunión con los productores de pisco.
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