Restaurante Haití: “Nuestra franquicia está al 40% y esperamos tener la primera en 2023″

¿Cómo se viene desempeñando el negocio en relación al 2021?

Hay una mejora, la eliminación de restricciones es un alivio para todos. Pero la ausencia de turistas extranjeros es lo que nos mantiene preocupados. Nos afecta mucho porque representaban casi el 20% de nuestro público objetivo.

¿Hay un impacto en el ticket promedio?

No es ni la sombra de lo que era antes; está al 50% o 60% de los niveles prepandemia, el consumidor extranjero lo elevaba. Esto se refleja en las órdenes que recibimos, pese a que el local está lleno. No creo que haya utilidades este año, ni el próximo.

¿De qué manera ha variado la demanda?

Antes trabajábamos con camarones y langostinos, pero los hemos sacado de la carta, ya no se vende. Lo mismo ocurre con el lenguado, que se caracterizaba por ser de lo más vendido y ahora predomina el pescado del día. También vemos que se pide churrasco y ya no lomo.

Sin embargo, hay un consumidor ávido por salir, ¿cómo se refleja esto en el restaurante?

Los jóvenes son los que salen hasta tarde porque no sienten mucho la recesión y la situación política. Pero el tráfico de nuestro público, que tiene entre 30 y 60 años, cae por la noche, están en un plan de ahorro.

¿Qué variación observan en su comportamiento?

Antes iban por un trago o piqueos, y ahora solo salen a cenar hasta una hora determinada. Es por ello que hemos recortado el horario de atención; muchos se han acostumbrado a pasar más tiempo en casa.

¿Se tiene en mente alguna estrategia para aumentar las ventas?

Estamos viendo la forma de implementar el delivery en Haití a través de una carta paralela. Nuestros platos son muy difíciles de enviar por movilidad, pero podemos ofrecer ensaladas, sandwiches, piqueos. Ya nos hemos reunido con el operador para iniciar en la segunda mitad del 2022.

“Estamos cubriendo costos, manteniendo los sueldos al personal y manteniendo viva la marca”.

Stefano Arfinengo

Uds. tenían entre sus planes diseñar un modelo de franquicia, ¿en qué estado se encuentra?

Está a un 40% y esperamos empezar el 2023 con la primera. Estamos avanzando a paso lento, no es un proceso rápido. Si bien ya hemos recibido llamadas de personas que están interesadas, aún podremos dar mayor información a partir de julio.

¿A qué lugar apuntan con la primera franquicia?

Nos han hecho propuestas para abrir fuera del país, así como en Cusco y Arequipa. También Trujillo es un mercado fuerte.

¿Y abrirán más locales en Lima?

Por el momento no estamos interesados en que la franquicia sea dentro de la capital. En caso de que se abra otro Haití en Lima quisiéramos operarlo nosotros.

¿Cuáles son sus proyecciones para los próximos meses?

Nuestros mejores meses eran julio y agosto porque llegaban muchos turistas a Lima, pero no sabemos si eso ocurrirá esta vez.

Hoja de vida

Profesión: Bachiller en Administración de Empresas por la Universidad de Lima. Otros cargos: CEO de Music Maker Entertainment, empresa especializada en producción de eventos y conciertos. Trayectoria: Gerente general y accionista de Haití Miraflores S.A. desde 2006.

Estrategia: Medidas para afrontar alza de insumos

Ante el alza de precios de los insumos, el gerente general de Haití, Stefano Arfinengo, señaló que mantienen las tarifas de su carta porque “en comparación con otros pequeños restaurantes de los alrededores, nuestros valores ya estaban por encima debido al servicio que ofrecemos”.

Sin embargo, para enfrentar los mayores costos, están mejorando la logística. “Antes comprábamos algunos insumos en el Mercado de Surquillo, pero ahora los traemos de Ate para conseguir mejores precios. Además, hemos habilitado un pequeño almacén para hacer pedidos semanales”, dijo.

Asimismo, están optimizando los horarios del personal. “Prepandemia, teníamos dos turnos; actualmente solo trabajamos con uno, pero escalonados. Casi el 25% del personal labora en horario partido y descansa en las horas ociosas que son entre 4 p.m y 7.pm. De 60 colaboradores, hoy solo tenemos 38″, refiere.