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El exportador uruguayo Caviar Polanco elevó en enero sus precios cerca de un 7% para cubrir los crecientes costos de alimentación, transporte y energía de los peces. Eso se suma a un aumento de alrededor del 10% en el 2021.
El alza de los costos y el déficit de suministro global serían los culpables, según un alto ejecutivo allí. La escasez no muestra signos de alivio a medida que la demanda supera la producción.
El aumento en los precios “no lo vamos a ver reflejado en los márgenes”, dijo el director ejecutivo de la compañía, Facundo Márquez. “Prácticamente es nuestro aumento de costos”. El ejecutivo no descartó otra alza de precios debido al aumento de la inflación mundial tras la invasión de Rusia a Ucrania.
Las restricciones internacionales impuestas sobre el comercio del caviar extraído del esturión salvaje significan que una mayor parte de este producto ahora proviene de peces de piscifactoría. Las fuertes inversiones en granjas de esturión a principios de siglo convirtieron a China en el mayor exportador mundial, con envíos en el 2019 de 140 toneladas métricas, según un informe del Observatorio Europeo del Mercado de Productos de la Pesca y la Acuicultura.
Ese año, Uruguay, la única nación productora de caviar de América Latina, se ubicó entre los 10 principales exportadores con sus dos granjas de esturión y envíos de casi 9.7 toneladas métricas de la exquisitez. Estados Unidos es el mayor comprador de caviar uruguayo, con una cuota del mercado en términos de valor del 40% en 2021, según datos recopilados por la agencia pesquera Dinara.
El exceso de caviar chino barato en la década del 2010 creó una nueva generación de consumidores. Permitió que restaurantes, cruceros y aerolíneas volvieran a ofrecer un bien de lujo que casi desapareció después de que el esturión salvaje se declarara al borde de la extinción en la década de 1990. Márquez no ve en el corto plazo a un nuevo productor alternativo inundando el mercado con caviar de bajo costo como lo hizo China en su momento.
Caviar Polanco, antes conocido como Estuario del Plata, planea aumentar la producción en el 2022 a 6.5 toneladas métricas, desde las 3.5 toneladas del año pasado, indicó Márquez en una entrevista en su oficina en Montevideo. La empresa familiar ya está criando osetra y esturión siberiano que le permitirán elevar la producción anual a 13 toneladas para el 2027.
“Estamos convencidos de que la demanda de caviar en el mundo va a seguir firme y va a seguir creciendo”, dijo Márquez. “Tenemos prácticamente comprometida la mayoría de la producción que vamos a tener para este año”.
A partir de la temporada navideña del 2020, Caviar Polanco experimentó un repunte de la demanda a medida que compradores emergentes como Brasil, México y Vietnam compitieron por el caviar con mercados tradicionales como Estados Unidos y la UE, dijo Márquez.
Conexión rusa
Rusia era prácticamente el único comprador de carne de esturión de Uruguay antes de que las sanciones interrumpieran el comercio que ascendió el año pasado a 96 toneladas por valor de US$ 712,000, según Dinara. Márquez se siente optimista de poder encontrar compradores en otros países hasta que se reabra el mercado ruso.
La participación de Rusia en las exportaciones de caviar de Uruguay se redujo el año pasado de cerca de un 17% en el 2019 a 2.4%. “Hace dos o tres años que prácticamente no estamos exportando caviar a Rusia”, indicó Márquez. “El resto de los países pagaba más. Rusia es históricamente un comprador de grandes volúmenes de bajo precio”.