Las exquisiteces de un chef tres estrellas, listas para calentar en el microondas

La mítica crema de alcachofa con trufa del Guy Savoy, uno de los restaurantes más prestigiosos de París, ahora se sirve para llevar y calentar en casa (por 110 euros), pero su chef sueña con el día en que podrá reabrir sus puertas frente al Sena.

Desde hace más de dos meses, los elegantes salones con vistas al museo del Louvre de este histórico restaurante con tres estrellas Michelin permanecen desesperadamente vacíos.

Solamente la pastelería retomó parcialmente su actividad para realizar los deliciosos 'brioches' -un bollo francés- con setas y trufas, a los que se baña en la crema de alcachofa.

Como en toda Francia, los restaurantes están cerrados debido a la epidemia. Pero desde hace una semana, los otros tres establecimientos parisinos de Guy Savoy proponen comida para llevar y uno de ellos, el Chiberta, incluyó la famosa crema por 110 euros y el ave de corral de Bresse, con alcachofas y 'foie gras', por 90 euros.

Con guantes y mascarilla, los cocineros del Chiberta colocan los ágapes en cajas para llevar, mientras el pastelero prepara la "mousse" de chocolate y el arroz con leche, "recetas de antaño reconfortantes en estos tiempos", afirma Guy Savoy.

“Se me parte el corazón”

"Se me parte el corazón al ver un lugar a la hora del almuerzo donde no hay ninguna animación", afirma el chef.

Desde el punto de vista económico, "lo que hacemos ahora no tiene ningún interés. Pero tratamos de reactivar la actividad, restablecemos el contacto con los comensales", agrega.

Se proponen menús reducidos y se eligen ingredientes que no se alteran cuando se recalientan, como el lenguado cocido a baja temperatura.

"Hay una nota explicativa para calentar los platos. Aconsejamos también dejar los entrantes cinco minutos fuera de la nevera porque la degustación será mejor. Es lo mismo con los postres", explica el chef Gilles Chesneau, a cargo de los restaurantes parisinos de Guy Savoy.

"No es mi profesión, no trabajo en el +catering+", suspira Chesneau, aunque reconoce que al menos la venta para llevar permite a varios de sus colaboradores salir del desempleo parcial.

“Nocaut”

Como muchos chefs, Guy Savoy guarda un mal recuerdo del cierre de los restaurantes en Francia, ordenado bruscamente por el gobierno un sábado por la noche. "Tuve que anunciarlo a los comensales, tenía un nudo en la garganta".

"Estaba nocaut Hace 51 años que trabajo y esta es la primera vez que hago frente a un obstáculo que no puedo superar ni con energía ni número de horas: la impotencia".

Comparado con una guerra o un terremoto, "al menos el edificio está intacto y los equipos conservan su experiencia. Podemos reactivarnos rápido", agrega Savoy.

"No creo en el mundo de antes y después, esta crisis es un paréntesis durante el cual hay que tomar muchas precauciones".

Pero a Savoy le preocupa el regreso de los turistas extranjeros, que constituyen el 40% de su clientela, y los temores de los franceses.

“París necesita todo el planeta para trabajar. Si mañana ya no hay turistas, el 50% de los restaurantes desaparecerán”, estima Savoy.