Basque Culinary: la perfección por repetición para no hacer lo que ya existe

El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (norte de España) mantiene desde su creación hace diez años dos conceptos que son “innegociables”, la formación culinaria de base y el conocimiento de las cocinas de vanguardia para que los alumnos den vía libre a su creatividad.

Hay una “obsesión” por no hacer lo mismo, por “sumar” a lo que ya existe, pero a la vez a sentar las bases de la cocina, para alcanzar “la perfección” a fuerza de repetir.

De todo ello hablaron esta última semana en San Sebastián Gastronomika tres responsables de este centro universitario e investigación, John Regefalk, Jorge Bretón y Luis Arrufat. Los dos últimos formaron parte del equipo de Ferrán Adriá en El Bulli y por tanto llegaron al BCC con las técnicas de vanguardia “incorporadas” a su ADN.

Con esas premisas de partida, el BCC ha hecho que sus alumnos de grado y máster hayan trabajado sobre el terreno en estos diez años para conocer el entorno y, a la vez, se hayan acercado a técnicas como las de la liofilización, destilación, vacío y cocción de alta y baja presión.

Fomentan la curiosidad del alumnado para que se haga preguntas y no se conforme con “copiar” una receta, sino que aprendan cómo se formula una elaboración, por ejemplo, un helado, para así “generar conocimiento”. De los retos planteados a los alumnos, ha obtenido resultados muy interesantes, explicó Arrufat.

Algunos de ellos los han mostrado en el congreso, como un regaliz elaborado con los tallos de la remolacha (beterraga), esa parte que acaba siempre en la basura y que ellos cocinan a alta presión y someten a un proceso de vacío, y una tableta de chocolate preparada con otro desecho, el bagajo de la cerveza.

Sobre el escenario del Kursaal, el público ha comprobado cómo elaboran en el BCC una “tarta de queso de coco con caramelo salado de pan viejo y esencia de membrillo crudo”, para lo que emplean tres tipos de enzimas, que es otro de los campos de investigación del centro.

Con la lipasa logran que reaccionen los líquidos del alimento y se consiga un sabor a queso pecorino, a Idiazabal; con la amilasa se desprende el almidón del pan y surge un aroma más frutal; y con el membrillo emplean la pectinasa para extraer el jugo en crudo, que luego destilan en frío para obtener la esencia.

No se olvidan de las técnicas ancestrales, que surgieron para conservar los alimentos, como los salazones, ahumados y encurtidos. Tienen cabida, pero “en un marco más vanguardista”, dijo Regefalk, quien explicó que en el 2014 incorporaron las fermentaciones para convertirlas “en una herramienta más de creatividad”.

Además, con la huerta en la que el BCC cultiva vegetales para el centro, los estudiantes vuelven “a lo primario” y se les inculca también la necesidad de llegar al “residuo cero”.

De estos retos, han salido productos como una “hidromiel” elaborada con la parte sólida sobrante de un licuado de zanahorias, que presentaron junto a un plato de minizanahorias en la cena de homenaje a Ferrán Adriá organizada en setiembre en el contexto de la sección Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián.