Café peruano: ¿dónde se produce, cómo se cultiva y cuáles son sus variedades?

El café es el principal producto de agroexportación del Perú y su producción involucra a agricultores de más de 380 distritos en 17 regiones del país. Se trata de una actividad económica a la que se dedican más de 220,000 familias productoras en 330,000 hectáreas en nuestra privilegiada geografía, principalmente en la selva central.

Coffea arabica es la planta de café que se cultiva en nuestro país, la cual cuenta con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez. La principal variedad es la Typica, que representa el 70% de la producción nacional.

¿Qué es un café especial?

Según la Junta Nacional del Café, el término café especial es atribuido a la noruega Erna Knutsen, experta tostadora de café, quien lo usó por primera vez en la conferencia internacional de café, celebrada en la ciudad de Montruil, Francia, en 1978, con la idea de encontrar cafés con calidades de tazas únicas, cultivadas en lugares especiales.

Este término hace alusión a la geografía y a los microclimas, que permiten la producción de granos de café con sabor único y de características particulares que preservan su identidad.

Por su parte, la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA en inglés) define el término café especial como “un café de buena preparación, de un origen único y sabor distintivo”.

Esta asociación determina al café de especialidad en su estado verde, como el café que está libre de defectos primarios, de tamaño apropiado y con un secado adecuado, que presente una taza libre de defectos, de contaminaciones y contenga atributos distintivos. Esto significa que el café debe ser capaz de pasar los aspectos de la calificación y todas las pruebas de catación.

El segmento de cafés especiales representa aproximadamente el 12% del consumo mundial, registrando un crecimiento muy dinámico.

Las Normas Técnicas Peruanas sobre Café establecen requisitos que deben cumplir los cafés especiales para su comercialización y aplican a la especie del caffea arabica.

Características del café especial

El café especial es cultivado por encima de los 1,300 metros sobre el nivel del mar y tiene características organolépticas muy exclusivas, referidas a factores establecidos: Aroma, Acidez y Cuerpo.

Los cafés especiales se cotizan mejor que los cafés Premium. Los cafés orgánicos están considerados como cafés especiales. Algunos mercados requieren que sea una variedad especifica: Typica o Bourbon, en este caso el precio que se paga es más del doble del precio de bolsa.

Perú tiene una importante producción de cafés especiales, los que por su origen, variedad y propiedades se diferencian del común de los cafés. Se caracterizan por una calidad excepcional en taza y por no tener defectos.

La puntuación de los cafés especiales en taza es superior o igual a 80, de acuerdo a los estándares de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA).

Tipos de café especial

Según la Junta Nacional del Café, existen los siguientes tipos de café especial:

Café con denominación de origen

Se aplica a cafés que provienen de determinados territorios geográficos que, por su microclima, variedad, composición del suelo, etc., son responsables de un sabor y aroma característico. Ejemplos son el café Kona de Hawai, o el Blue Mountain de Jamaica.

El Perú tiene dos cafés con denominación de origen: Café Villa Rica, que se produce en la región Pasco, y Café Machu Picchu-Huadquiña, cultivado y procesado en la región Cusco.

Regionales

Estos cafés provienen de una región específica reconocida por sus cualidades particulares. Se le ofrecen al consumidor final puros, sin mezclas.

Exóticos

Son cafés cultivados en zonas determinadas bajo condiciones excepcionales, por lo que poseen características sensoriales y organolépticas que permiten obtener una taza de altísima calidad.

Finca

Estos cafés son producidos en una sola finca, provienen de un solo cultivo, tienen un beneficio centralizado y ofrecen un producto sobresaliente en calidad y consistente en el tiempo.

Café de preparación

Son cafés con una apariencia especial por su tamaño y forma, lo que los hace apetecidos en el mercado internacional. También pertenecen a esta categoría los cafés que se buscan de acuerdo a las preferencias de un cliente en particular y se acopian para ofrecer un producto consistente.

Selectos

Estos cafés proceden de una mezcla balanceada de varios tipos de café y dan como resultado una taza de excepcional calidad.

Caracol

Son cafés cultivados en zonas altas, de los cuales se seleccionan los granos en forma de caracol y producen una taza única de alta acidez.

Supremos

Este tipo de café se ofrece según una clasificación granulométrica o tamaño del grano como Premium, retenido en la malla número 18; Supremo, retenido en la malla número 17; Extra Especial, retenido en la malla número 16 y Europa, retenido en la malla número 15.

Café orgánico

Se denomina así al café que proviene de cultivos con determinado tipo de manejo agronómico, que se caracteriza por prácticas de conservación de suelo y por emplear métodos que emulan procesos ecológicos.

Es un tipo de café que se produce sin ayuda de sustancias químicas artificiales; se siembra a la sombra de otro tipo de árboles de mayor altura, lo cual proporciona humedad y ayuda en la producción de un café de alta calidad.

Café Sostenible

Son cafés cultivados por comunidades que tienen un serio compromiso con la protección del medio ambiente, a través de la producción limpia y la conservación de la biodiversidad de sus zonas. También promueven el desarrollo social de las familias caficultoras que los producen. Los clientes los prefieren porque cuidan la naturaleza y promueven el comercio justo con los países en vía de desarrollo.

Concurso Taza de Excelencia

El concurso Taza de Excelencia Perú 2021 premiará al mejor café especial de nuestro país, que dispone de condiciones favorables para la producción de cafés especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecológicos con climas propicios para su cultivo.

A propósito de la quinta edición de este prestigioso certamen, que se desarrollará en la ciudad cusqueña de Quillabamba y que anunciará a los ganadores el próximo 29 de octubre, como parte de las actividades de la V Feria Internacional de Cafés Especiales (Ficafé), conozcamos a los cafés especiales, sus características y variedades.

(Fuente: Andina)