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Comer un ceviche siempre es agradable en cualquier época del año. Sin embargo, es en verano cuando este plato bandera es más solicitado por los comensales y cae en tiempos de invierno. A pesar de esto, los dueños de los restaurantes especializados en comida marina están apostando por estrategias novedosas para mantener sus ventas y negocios. ¿Qué se cocina?
Como se sabe, con la llegada de esta ola de frío, las personas buscan comidas más calientes. Es ahí donde entra en juego el ingenio peruano para aprovechar la situación y ‘calentar’ las ventas en esta nueva temporada.
Gestión conversó con Jaime Terrones, administrador del restaurante ‘El Rey Marino’, quien comentó que desde finales de mayo las ventas han disminuido. El ticket promedio, que era de S/ 70 en verano, ahora solo llega a S/ 39, debido a que el plato de ceviche no es tan solicitado como en otras temporadas.
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Ante esto, como una estrategia de negocio, han optado por ofrecer festivales de comida donde introducen el famoso plato peruano.
“Tenemos 25 años en el negocio y esta experiencia nos ha enseñado a adaptarnos en temporadas bajas, como el invierno. Lamentablemente, el consumo de pescado en esta temporada no es tan alto como en otras, lo que genera un gran problema para los negocios dedicados a estas actividades”, explicó.
Ante esta problemática y con el fin de seguir aumentando las ventas, este espacio gastronómico ha implementado algunas estrategias que pueden ser replicadas en otros restaurantes.
Festivales de comida que usan pescado
Para Terrones, existen cuatro puntos importantes que explotar durante el invierno, lo cual han denominado el ‘Festival Marino’. Según comentó, buscan mostrar toda la variedad de su carta a precios accesibles para no ahuyentar a los clientes.
“Nos basamos en cuatro tipos de preparaciones que hemos clasificado en: pastas, parrillas, arroces y sopas. Dentro de estos platos se incluye el pescado. Por ejemplo: arroz con mariscos, parihuelas, chilcanos, ceviches y tallarines con langostinos. La idea es brindar un abanico de opciones para que los comensales sientan la necesidad de comer mariscos y pescados en esta temporada”, dijo.
Precios en las cevicherías
Un dato interesante que brindó el administrador de ‘El Rey Marino’ es que no elevan los precios; por el contrario, buscan que sus clientes se sientan satisfechos al consumir un platillo agradable y accesible. Esto lo hacen con la finalidad de que regresen al establecimiento.
“Para estos festivales que estamos implementando, los platos no superan los S/ 35. Cada restaurante maneja sus propios precios, pero estos son aproximados como una estrategia para atraer tanto a nuestros clientes habituales como a nuevos”, añadió.
Por otro lado, mencionó que esto no se realiza de manera continua, sino semanalmente, con el fin de presentar todas las opciones que tienen disponibles en el restaurante.
“Por ejemplo, una semana promovemos el arroz, otra semana las pastas, luego las sopas y el ceviche, con el objetivo de que todas estas preparaciones tengan la oportunidad de ser consumidas y así apoyarnos para levantar las ventas en esta temporada fría”, indicó.
Caja y promociones en las cevicherías
Según Terrones, el mes de junio es crucial, ya que la idea es generar un fondo con las ventas para impulsar la campaña de julio, aprovechando las celebraciones por Fiestas Patrias como una excelente oportunidad para seguir impulsando los negocios.
“Junio es clave para generar ingresos e impulsar las ventas, dejando ganancias para sostener la campaña de julio. Una fecha destacada es el Día del Ceviche, que, a pesar de celebrarse el 28 de junio en pleno invierno, impulsa las ventas hasta un 25%, lo cual nos permite empezar julio con buen pie”, dijo.
“La campaña de julio es poderosa, ya que nos permite sostenernos en agosto y septiembre. Por eso, durante esos días de feriado largo y en el mes patrio, es crucial aprovechar la captación de comensales en gran proporción”, sostuvo.
El ceviche en rojo
Terrones mencionó que el consumo de ceviche disminuye considerablemente en invierno, un desafío común para la mayoría de las cevicherías. “En temporada de frío, la demanda de este plato baja hasta un 40%. La mayoría de las personas lo piden como entrada y no como plato principal, lo contrario ocurre en verano”.
“Lo que hacemos es incluir el ceviche dentro de un combo marino para que su demanda no caiga de manera tan abrupta. Preferiblemente, lo acompañamos con un plato caliente, como sopas o arroces”, precisó.
En cuanto al ticket promedio de consumo, añadió que ahora en invierno no baja de 39 soles, considerando que ya no se vende este plato solo, sino como parte de un combo. Además, mencionó que en la temporada de frío hay una reducción del 40% en el número de comensales.
“Si antes teníamos 100 visitas al día en verano, ahora solo vendrán 60, 50 personas”, dijo.
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Ceviche de noche
Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (Armap), es uno de los impulsores para que más restaurantes se unan a la venta de ceviches por las noches, ya que según indica, esta modalidad ayuda a aumentar las ventas hasta en un 30%.
Sostuvo que están pidiendo a los ministerios que generen las rutas del ceviche nocturno para que sea sostenible y apoye las ventas de los restaurantes. “Los empresarios gastronómicos estamos listos; solamente faltan las políticas de Estado para promover estos consumos de manera masiva”.
“Falta realizar más campañas sobre los beneficios que trae el consumo de pescado en la población. Si no se trabaja en un plan estratégico para nuestra gastronomía peruana, siempre vamos a enfrentar esta situación en invierno”, agregó.
El representante del Armap, indicó que están solicitando a los ministerios un plan estratégico con una misión y visión definidas sobre lo que se quiere trabajar en una mesa gastronómica. “Esto debería ser un tema de gobierno para la presidenta Dina Boluarte. Si las ventas bajan, también bajan los impuestos”, sostuvo.
Yuriko Cabeza, Lima 1987. Licenciada de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, con más de 12 años de experiencia en medios digitales. Escribo sobre política, actualidad local y realizo informes especiales.
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