Maridaje a la mexicana

Empecé con agua de jamaica y terminé con un burrito en una bolsa para llevar. En el medio hubo dos versiones de birria, tacos de cochinita chifera, dos cócteles y una michelada, además de los tacos al pastor que pidió mi esposo. Mi estómago se rindió antes de que pudiera pedir las flautas.

El Mexicano, en la Av. Alfredo Benavides (Surco), muy cerca del óvalo Higuereta, reúne lo esencial de la cocina mexicana: tortillas, tacos, enchiladas, burritos, aguas frescas, coctelería con mezcal y tequila, micheladas. A eso se suman ingredientes que a cualquier peruano le suenan de casa, como el saltado, el chifa o el seco. La base mexicana queda intacta y los sabores familiares conviven con ella.

Un restaurante para todos los apetitos

Es un local con opciones para distintos bolsillos y distintas hambres. La barra libre es la más llamativa y me parece de las pocas bien planteadas de Lima. Según la web de la marca, hay dos modalidades, Mexicana tradicional y La ruta del taco, y toda la mesa elige la misma. Se dispone de tres horas, el agua de jamaica es ilimitada y lo que sobra en el plato se paga aparte, aunque se puede llevar a casa. La propuesta Perú-Mex, con la que se mezclan técnicas de ambas cocinas, pertenece a la modalidad completa.

El primer local abrió en 2017 en la calle Manuel Bonilla, en Miraflores, y la marca se presenta como la primera barra libre mexicana del país. Hoy anuncia seis sedes: cuatro con barra libre (San Borja, Surco, Miraflores y Pueblo Libre) y dos de carta exprés (Mall del Sur y Mercado San Martín).

Lo que pasó en la mesa

Probé dos versiones de la birria. La clásica, que según la carta es de res cocida ocho horas con chile guajillo y servida con su consomé, y el taco birria de seco de res, de la sección Perú-Mex. La carta lo describe con queso Oaxaca y un caldo de seco de culantro con toques mexicanos. La propia carta recuerda que la birria nació con borrego y que en los hogares se adaptó a la res.

Los tacos de cochinita chifera quedaron entre mis favoritos. La carta los describe con tortilla de trigo, base de saltado limeño y cochinita bañada en salsa agridulce, con limón y culantro. En un solo plato se ve la idea de la casa.

Mi esposo pidió los tacos al pastor, con cerdo marinado en naranja, chile y piña según la carta, y los acompañó solo con agua de jamaica. La carta dice que el pastor nace del shawarma árabe. El burrito norteño, con bistec de res flameado y salsa taquera, lo pedí para llevar, porque a esa altura de la tarde era demasiado contundente.

A todo esto, tuvimos la suerte de que nos acompañara en la mesa su fundador, Fabián Arroyo, quien compartíó con nosotros parte de la historia de El Mexicano y de cómo crearon el menú.

Los tragos

El bar se llama Amor a la Mexicana. Pedí dos de sus cócteles. El primero lleva su mismo nombre: tequila, licor de naranja, zumo de limón, jarabe de piña tatemada con romero ahumado, pimienta y culantro, con borde de chamoy y Tajín. El segundo es el Perú-Mex: pisco, mezcal, concentrado y jarabe de jamaica, con el mismo borde. La michelada me pareció perfecta para limpiar el paladar entre platos tan intensos.

Maridaje plato por plato

Con tantos sabores en una sola sentada, no recuerdo qué trago acompañó a cada plato. Por eso razono las parejas desde los ingredientes de la carta y señalo cuál fue la única que probamos.

Pastor con agua de jamaica (lo que tomó mi esposo). Sin alcohol y sin exceso de dulzor, la jamaica sirve de contrapunto. Su acidez y su leve astringencia cortan la grasa del cerdo y refrescan entre bocado y bocado. Va incluida e ilimitada en la barra libre.

Birria con Perú-Mex (sugerencia). El humo del mezcal dialoga con el guajillo y con las horas de cocción. La jamaica aporta acidez y un agarre ligero que limpia la grasa del queso Oaxaca y de la res, un papel parecido al de un tinto ligero.

Taco de birria de seco de res con Perú-Mex o con michelada (sugerencia). El seco se guisa tradicionalmente con cerveza o chicha de jora, y su caldo de culantro es herbal. El mezcal sostiene la profundidad de la res y la jamaica suma acidez. Con la michelada, la cerveza hace eco del guiso y el limón levanta el culantro.

Cochinita chifera con michelada (sugerencia). El plato ya trae su dulce y su ácido en la salsa agridulce. La michelada limpia el paladar sin sumar azúcar, con burbuja, sal y picante.

Pastor con Amor a la Mexicana (sugerencia). Taco y trago comparten piña, naranja y culantro, y el limón corta la grasa del cerdo. Hay que cuidar el dulzor, porque la piña aparece en el plato y en el vaso.

Pendientes

Las flautas quedaron sin probar. Es lo primero que pediré la próxima vez. Que así sea. Salud!