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Salga en busca del mejor steakPor Valentín Dupuy, de La Cabrera
De compras. Valentín Dupuy lee la carne como quien observa el futuro en las cartas. El gerente y chef de La Cabrera involucra los cinco sentidos en la compra. A primera vista, el corte elegido –el que más le guste- debe ser rojo escarlata. Luego de verlo, pálpelo. Ejerza presión y mida su dureza. Si está rígido, descártelo. Si, por el contrario, se crea una hendidura, su carne será tierna. Huélala. Su aroma es similar al del suero.
Sobre el origen, si quiere optar por carne marmoleada, con más grasa intramuscular, Dupuy recomienda la americana. Y si busca un corte sin grasa, destaca la orgánica uruguaya. Perú también produce carne. "Arequipa, Lurín y Oxapampa son de calidad".
Dupuy aconseja elegir cortes gruesos: los de más de 800 gramos demoran 45 minutos o una hora.
Prepare las brasas y elija un saborPor Renzo Garibaldi, de Osso
La cocción. Fiel al título de hombre rudo que se le ha adjudicado, el carnicero Renzo Garibaldi prefiere las parrillas de fierro donde pueda apretar hasta ocho filetes gruesos. "Hay varios tipos en el mercado: de gas, de carbon, para leña y carbón", enumera.
El dueño de Osso es flexible en la sazón. "La parrilla es una forma de cocción que aguanta muchas cosas: salsas como el chimichurri, marinados, especias secas y sales". Todo está en el gusto personal.
El tiempo depende del fuego, el grosor y la grasa. En la parrilla, se puede preparar desde 'a la inglesa' hasta bien cocida. Garibaldi prefiere el término medio. "Se sabe el punto de la carne tocándola paramedir su resistencia al tacto. Mientras más cocida, más resistente".
Visite la cava y escoja el vino idealPor Giovanni Bisso, sommelier
Maridaje. La última parrilla que Giovanni Bisso disfrutó estuvo acompañada de un Pascual Toso Alta Reserva. El truco del sommelier es el de las abuelas: "cuando hablamos de elegir los vinos para las comidas, no pensamos en colores sino en sabores, texturas y fuerza".
La carne se amarra al vino, pero más allá del clásico malbec argentino, hay vino para la carne. "Un cabernet franc, un tannat, un petit verdot, los tempranillos o un sangiovese pueden ir bien".
Bisso remarca que se puede encontrar un vino para cada ocasión y que una opción fácil es el tinto.
La carne de res es diferente de la de cordero y la magra no se parece a la que tiene grasa. "Dependiendo de los cortes y sus características podremos elegir mejor el tipo de uva".
