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(G de Gestión) Bajo el sello de Le Coq —”el gallo” en nuestro idioma—, símbolo nacional de Francia, Coque Ossio ha conjurado un espacio que evoca el exceso y el buen vivir. La denominación juega astutamente con el sobrenombre del chef y con la pasión de su madre, la recordada Marisa Guiulfo, por las gallinas que decoraban su casa y su restaurante. Paredes llenas de cuadros de marcos dorados, floreros gigantes, sillones de cuero: desde que uno llega a Le Coq, la exuberancia invita al disfrute. Los mozos, entrenados en el arte del savoir faire, nos guían en nuestra difícil elección.
Pienso en que una ciudad como Lima, con tanta influencia francesa en su historia y su arquitectura, no debe dejar de tener un espacio que celebre nuestros vínculos con el país galo. Desde el primer restaurante francés en Lima, el Chez André, de los años cincuenta, pasando por el recordado La Réserve de Jean Patrick, referente del buen comer en la década de 1990, o el inolvidable Le Bistrot de Mes Fils —la primera incursión en la comida francesa de Coque—, hasta el Soleil, el Hervé y Delifrance, hace varios años que no había un verdadero restaurante francés en la ciudad. Salvo algunas panaderías, tiendas de delicatessen o charcuterie, habíamos borrado lo francés del repertorio. Pero la comida francesa nunca se fue del Perú, pues ha dejado huella en las cartas de nuestros restaurantes. Por ello, siempre habrá un steak tartare, unos crêpes Suzette o un pescado a la meunière en la mayoría de los menús de la ciudad.
Pero hacía falta un templo. Un lugar de peregrinación cuando queramos transportarnos a París, a Lyon o, por qué no, a Marsella. Le Coq logra algo complicado: evocar el lujo sin ser acartonado o inalcanzable. Por el contrario, el ambiente es relajado e invita al disfrute sin afectación. Sirve bien tanto para una primera cita como para una cena familiar. Pero hay algo que no termina de cerrar en el concepto: la elegancia del local discrepa con un servicio de pan que llega sin mayor sofisticación. Un pan de cristal y mantequilla sin más. O las jarras de plaqué, que desafinan con los cucuruchos de papel de las papas fritas.
Teníamos que comenzar por su famoso Soufflé de queso. Aunque tarda unos 20 minutos, porque es preparado al instante, valdrá la pena la espera para saborear un bocado casi etéreo. Un plato obligado si visita Le Coq. Además, es toda una puesta en escena, como muchos de los platos de su carta. El mozo llega con una jarrita de plaqué de salsa de queso caliente que deja caer en el corazón del soufflé para llenarlo generosamente. El resultado: un bocado tibio, ligero y delicado, envuelto por una salsa aterciopelada y llena de sabor.
Llegan a la mesa los ingredientes del Steak tartare. El mozo, concentrado en la importante operación, se dispone a mezclarlos para entregarnos una preparación fresca y picosa. La carne es fresquísima, y el huevo, parte muy importante del tradicional plato, es de buena calidad, por lo que el resultado es óptimo, aunque con un exceso de tabasco que no llega a integrarse bien en la preparación.
Seguimos con los Langostinos al Pernod. Llegaron tiernos y jugosos, pero se extrañó el clásico sabor a anís y hierbas del destilado francés.
También encontramos los conocidos choritos, en una preparación que abunda en las terrazas de verano del país galo. Las Moules-frites son choritos al vapor cocidos con vino blanco, ajo y hierbas, y acompañados de crocantes papas fritas. Infaltables en la carta: una contundente sopa de cebollas que promete calentar los húmedos inviernos limeños y el indispensable Lenguado a la meunière, esta vez acompañado con vainitas y almendras tostadas.
Se dice en Francia que, para valorar un buen restaurante, uno debe probar su pato. Es aquí donde el cocinero mostrará su habilidad y experiencia. El Duck confit se presenta suave, tierno y jugoso. Lo pedimos con salsa de mostaza antigua, pero también puede probarlo a la naranja. Se agradece la diversidad de los contornos, como el que acompaña al pato: una ensalada tibia de papas y coles de Bruselas.
Si es un amante de las carnes, no deje de pedir el Chateaubriand o su Short Rib Bourguignon, plato para dos o casi para tres. Un guiso sustancioso que lleva horas de preparación, hasta que la carne queda tiernísima.
Nuevamente ponemos la destreza de la cocina a prueba al elegir el postre, y pedimos el Profiterol. Una bomba de pasta choux, suave por dentro y crocante por fuera, rellena de helado de vainilla, es coronada por una equilibrada salsa caliente de chocolate.
Le Coq es una propuesta francesa con un toque americano donde podrá disfrutar de platos muy clásicos —como los escargots, que vienen con bastones de tostadas para remojar en la mantequilla— o de una hamburguesa con queso cheddar. Un híbrido entre restaurante, bistró y café que sabe a Francia, pero que nos deja con ganas de más francés que américain. Se hizo extrañar, por ejemplo, un buen foie gras. Si no vive lejos, agradecerá regresar caminando a casa luego del copioso banquete.
