Domadores de bonito y otros sabores

Leche de tigre. (Foto: Raúl García Pereira)

23/04/2023 16H00

Gonzalo Pajares no es chef, pero lleva un largo recorrido en el mundo gastronómico, primero como periodista y luego como gourmand. Junto a Zaid Arauco, su esposa y socia, se han convertido en viajeros incansables en busca de nuevos sabores y en asiduos comensales de restaurantes con estrellas Michelin. Usan estas experiencias culinarias para nutrir su carta. Así, han convertido este pequeño espacio en un templo de disfrute, con clásicos que han sido reinventados y potenciados en sabor, con precisión de alquimista. Lo que comenzó con combinados en bandeja de loza ha devenido en una carta que reúne creaciones de autor y platos imprescindibles del repertorio peruano, como el tiradito de pulpo con salsa de aceitunas, cebiches con frescura de puerto, un chicharrón de pato marinado y confitado por 48 horas o un lomo saltado que compite entre los mejores de la ciudad.

“El mar manda, hoy hay lisa, pero puede haber perico, cojinova o cabrilla voladora”, nos cuenta Gonzalo sobre la pesca del día. Pero su especialidad es el bonito. Este pescado valorado en otras latitudes luce aquí su versatilidad, textura y sabor, en cebiche o salteado con tallarines. Basta con probar el Tiradito del nonno Luigi para disfrutarlo en todo su esplendor. Trozos de fresco bonito que ha sido previamente semi-curado, buen aceite de oliva, rúcula y láminas de grana padano. La elección del grana padano no es casual; es un tipo de queso italiano de sabor más suave que el parmigiano reggiano, que no opaca el sabor del bonito ni del aceite. La rúcula rompe la untuosidad del bocado y refresca el paladar. Así de pensados son los platos en el Gran Combo. Como las Conchas ibéricas, un bocado donde el dulzor del molusco es acentuado con un toque de jamón ibérico y tocino para una explosión sensorial.

Bonito saltado. (Foto: Raúl García Pereira)

Tiradito del nonno Luigi. (Fotos: Raúl García Pereira)

Uno de los platos mejor logrados es el cebiche, en cualquiera de sus versiones. Aflora el umami, ese sabor persistente casi indescriptible, que en la mayoría de cebicherías es logrado a punta de ajinomoto. Aquí, en cambio, se llega a ese sabor preparando la leche de tigre con un caldo de palabritas y otras especies. Ese nivel de experimentación, propio de restaurantes de mantel, es lo que el Gran Combo pone en práctica. Valiéndose de la técnica y la travesura, logran resultados asombrosos incluso en los platos más simples.

Claves

Fuera de carta. Pregunte por el tiradito de pulpo, el lomo con tacu tacu, la causa con pulpo al olivo y el tiradito oriental de bonito con langostinos y salsa de rocoto con ajonjolí.
El postre. Cremosa, consistente y con sabor a caramelo, la crema volteada es preparada por la mamá de Zaid.
La favorita. Tienen una hamburguesa de asado de tira que es la favorita de los vecinos y turistas de la zona.